外食放浪記

藤沢近辺であれを食いこれを食べ.自炊のことや思い出話もむりやりここに.

2022年5月23日 (月)

ひき肉焼カレー

 去年だったか,テレビ朝日《家事ヤロウ》ほかの幾つかの料理番組で紹介され,最近ではネット上でも評判の良い「ひき肉かたまり焼」は味の素社のオリジナルである.(AJINOMOTO Park《豚ひき肉かたまり焼き》)
 J-CASTニュース《パックで混ぜてフライパンへ!10分完成ひき肉レシピにSNS騒然 閲覧50倍に...味の素に聞く誕生秘話》[掲載日 2022年5月22日 14:00] から下に引用する.
 
取材に応じた味の素の調味料事業部の担当者によると、豚ひき肉かたまり焼きは2010年12月1日に公開した料理だという。開発経緯については次のように説明する。
 2010年ごろは、簡単な料理や作り置き料理を検索する人が多かった。しかし当時は当てはまるレシピが少なかったため、働きながら料理を作っている人の声を実際にヒアリングし、内容を考えた。ヒアリングの結果、20~30分でできる料理や、何も考えなくてもメインの一品で野菜と肉がある程度バランスがとれるもの、いつも家にあるような食材で作れるものへの需要が高かったという。そこで「料理をされる方の気持ちに寄り添った、簡単に作れる作り置きの1品」として、豚ひき肉かたまり焼きを生み出した。》(引用文中の文字の着色強調は当ブログの筆者が行った)
 
 実はこの「ひき肉かたまり焼」は,味の素社が同社のサイトにレシピを掲載するよりもずっと前から,自分で料理する者にとってはお馴染みの料理であった.それが最近になって急に知名度が上がったのは,コロナ禍によって「おうちご飯」が広まったからだろう.
 ひき肉をそのまんま焼くというのはズボラ過ぎて,テレビのちゃんとした料理番組では取り上げるわけにはいかず,料理本にも掲載されない手抜きだが,手抜きだから簡単かというとそうではなく,料理初心者には焼き加減が難しいので敷居が高いのではなかろうか.
 というのは,衛生上の問題があるからだ.
 日経Gooday 30+《食中毒4つの盲点 刺し身より「半生ひき肉」に注意》[掲載日 2017年7月31日] から下に引用する.
 
家畜は腸の中に病原性大腸菌を持っていることが多いため、病原性大腸菌は肉の表面にくっつく。
 しかし、ひき肉は、肉をミンチにする段階で大腸菌が内部に入ってしまうため、中心まで十分に火が通っていないと、食中毒を起こす可能性がある。外でひき肉料理を食べる時は、中心部の色をよく確認し、自宅で調理する場合も、しっかり中まで加熱するようにしよう。
 なお、ステーキなど、もとの形状が維持されている牛肉の場合、表面を十分に加熱すれば中は生でも問題ない(レバーを除く)。ただし、寄生虫が潜んでいることがある豚肉や、カンピロバクター食中毒の多い鶏肉は、中まで火を通すことが大切だ。
 なお、カンピロバクターによる食中毒は、近年、報告件数が急増している。生の鶏肉によるものが多く、2016年の発生件数は339件、患者数は3272人と、細菌性食中毒の中では最多だった。「カンピロバクターによる食中毒の患者は、子どもや高齢者が多いのが特徴です。子どもや高齢者は抵抗力が弱く、重症化しやすいといわれています。いずれにせよ、加熱不十分のひき肉や生肉には注意が必要です」(鳥居氏)
 
しっかり中まで加熱》と言われても,どうすりゃいいのかわからぬのが初心者.
 そこでお勧めは,トマト煮込みにすることだ.レシピはウェブ上にたくさんある.要するにフライパンで焼いた「ひき肉かたまり焼」にカットトマト缶を加えて煮込むのである.
 あるいは,レトルトのカレーをフライパンに投入して軽く煮てもよい.私はこれをよくやる.レトルトのカレーは具が貧相であるが,「ひき肉かたまり焼」に足せば一気に豪華になる.
 そしてこうすれば食中毒の危険はないので,誰にでも作れて,食べても安心だ.

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2022年5月 9日 (月)

糠漬けキュウリのサラダ

 ポテトサラダは誰でも作れるおいしい簡単料理だが,難点は日持ちがかなーり短いことだ.普通は調理したその日に食べるのがよい.
 ポテトサラダが傷みやすい理由は,野菜に付着している菌の増殖だ.
 これを抑制することと,チルド室に保存することで,調理翌日にも食べることが可能になる.
 
 作り方の基本は調理道具の消毒だ.
 今や普通の台所の常備品となったが,まな板と包丁を消毒するための「キッチン用」と呼ばれる消毒用アルコールが必要だ.
 普通の手指消毒に用いる消毒用アルコールは,含水エタノール (エチルアルコール) にイソプロピルアルコール (IPAという) を混合してある.
 イソプロピルアルコールの臭いはとても飲めたもんじゃないので,これを混合したものは飲用不適という理由で酒税がかからない.
 このIPA入りとは別だが,キッチン用のアルコールというのがある.これにはクエン酸等が添加されているが,もし口に入れても有害ではない.これはもちろん料理する時に手指の消毒に使ってよい.
 で,まな板と包丁はキッチン用の消毒用アルコールを吹き掛けて,一呼吸おく.
 消毒したまな板と包丁は,水道水をかけてアルコールを洗い流してから使用する.
 
 ポテトサラダの材料は,今ならメイクイーンが出始めているので,これを三百から四百グラムほど使う.
 よく洗ってからピーラーで皮を剥き,五ミリ厚に切る.さらにこれを切手大くらいにカットする.大きさは不揃いにテキトーでよい.
 中くらいのタマネギをザクザクと粗く切る.
 ジャガイモは大き目のプラスティック製ボウルに入れて電子レンジで加熱する.ボウルにラップをかけ,600Wで10分だがジャガイモにもよるので,ボウルにかけたラップがプーと膨らむのが目安時間だ.
 次にジャガイモにタマネギを加え,さらに5分加熱する.
 加熱しないタマネギは菌が繁殖しやすいので,レンジ加熱が必要だ.加熱すると甘みが出るので一石二鳥.
 加熱し終えたらラップを外して粗熱を取る.
 程よく冷めたら,切手半分大に刻んだロースハム薄切り百グラムをボウルに投入する.
 その上に,和でも洋でもいからチューブ入りの辛子を四センチから五センチ長さに絞り出す.量は好みだ.
 さらにメインの味付けのマヨネーズを絞り出す.そうしたら,消毒したヘラでジャガイモを半殺しに潰しながら混ぜる.
 イモを皆殺しに潰すと,ペースト状なっておいしくないから,ここはよい加減に行う.
 マヨネーズの量は味見をしながら調節する.黒コショウもカリカリと挽いて加えると一層よい.
 最後は,糠漬けのキュウリ一本半を二ミリ厚の半月にカットして混ぜる.
 これで出来上がり.冷蔵庫のチルド室に入れておけば二日はゆうに持つ.生のキュウリを使ったりした日にはすぐ傷むが,自分でちゃんと糠床の面倒を見ている糠漬けなら大丈夫.これは乳酸菌のおかげである.
 市販のキュウリ漬けは調味液に浸しただけで乳酸発酵していないから,ポテトサラダに使ってはいけない.いかにももっともらしく糠をまぶした偽の糠漬けが売られているが,それは偽装だ.そんなものを使うくらいなら生のキュウリの方がなんぼかマシである.
 
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(国旗画像は著作権者来夢来人さんの御好意により
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2022年4月30日 (土)

タサン志麻さんの料理指南がすばらしい

 上沼恵美子さんの《おしゃべりクッキング》が終了し,後継番組としてテレビ朝日では四月からDAIGOの冠番組『DAIGOも台所〜きょうの献立何にする?〜』が始まった.
 最初の放送を観てみたのだが,DAIGOは計量スプーンの使い方を知らないという有様なので,リピート視聴なし.この番組はDAIGOファンのためのエンタメだね.DAIGOファンは絶賛しているとネットニュースには書かれているが,ま,それはそれでよろしい.
 しかしこれで実用的な料理番組が一つなくなってしまったなあ,と思っていたら朗報が.
 NHK《きょうの料理》で新企画《タサン志麻の小さな台所》が始まったのだ.
 第一回の放送を観てみたら,これが期待通り.
 すばらしい.絶賛.
 タマネギの良い切り方を実際にやって見せてくれたのだが,これを見た若い料理初心者は感涙に咽んだことだろう.初心者ではない私にも参考になった.この企画はリピート視聴決定!
 
 余談だが,タサン志麻さんちの台所がすごくよい.
 お住まいは東京の,遠くにスカイツリーが見えるあたりのようだが,昭和な民家の懐かしい雰囲気が台所にある.
 その台所にぴったりなのが,番組中で「使いやすい道具」として紹介された木のまな板.
 使い込んだ様子で,片面のみを使用する小型のものだ.
 これはたぶんタサン志麻さんの美意識なんだろうと思う.
 通販で入手できぬものかとウェブを検索してみたら,メーカーなどの情報は得られなかったが,写真は出ていたので紹介する.
わが道のおへそ ― 家政婦・タサン志麻さん Vol.1》に次のように書かれている.
素材を切ったら、まな板ごと持ち上げてフライパンや鍋に投入。そんな身軽さのためには、25センチほどの小さいまな板が便利。洗うのもラクチン。
 放送中にも上の《 》と同じことを話された.このサイトにはタサン志麻さんの台所写真も掲載されている.
 それから,タサン志麻さんは,料理の「切る作業」の九割はペティナイフでやるという.私も同じなので,深く納得.
 
《家事ヤロウ》で芸能人のキッチンにカメラが入る企画をやっているが,完全に生活感を排除していたのが篠田麻里子さんのキッチン.
 さすがは元トップアイドル.こうでなくちゃいかんと篠田さんのファンである私はいたく感心した.アイドルは料理なんかしちゃいかん.
 
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2022年4月 3日 (日)

がっかりクリーム・パン

 ポータルサイトにファミマのクリームパンが爆発的に売れているとの記事が載っていた.
 いつも売り切れでなかなか手に入らないという評判だ.
 ところが昨日,たまたま藤沢駅の近くのファミマに入ったら,クリームパンが一つだけ棚にあった.
 おお,これがかのヒット商品か!と思って早速買って食べてみた.
 だが,これ,おいしいか?と私は思った.
 正直を言って,これはお値段相応の貧相なカスタード・クリーム・パンである.
 みんなステマに踊らされてるんじゃないのか?
 
 私は以前から神戸屋キッチンのクリームパンが好物なんだが,ファミマのやつはがっかり商品だなあ.
 
 
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2022年3月30日 (水)

醗酵済みの糠床を買ってみた

 糠床を買って,冷蔵庫で糠漬けを作ろうと思い立った.
 スーパーの漬物コーナーに並べてある恰も「キュウリの糠漬け」のように見える食品を見て,苦々しく思ったからである.
 例えば,スチロール樹脂製あるいは発泡スチロール樹脂製のトレーに,キュウリ二,三本が入っていて,ラップ包装してある.
 そのキュウリには米糠がまぶされている.いかにも糠床から取り出したキュウリの糠漬けのようだ.
 しかし,裏面の原材料表示を読むと,キュウリの浅漬けであることがバレバレである.
 包装された加工食品には必ず裏面に「原材料表示」がなされているが,その中に「糠醗酵調味」とか「糠醗酵エキス」など,あるいはこれに類似した材料が書かれていたら,糠漬けではなく浅漬けである.
 こういう食品のパッケージ (おもて面に印刷されている商品名) に「糠漬け」という言葉を使用すると法律違反になるので,「ぬか風味」などと書かれている.(この「ぬか風味」という謎の言葉は実際に使用されている)
 パッケージのおもて面には消費者を騙す文言が書かれていることが多いので,包装された加工食品を買う場合は,とにかく裏面 (りめん) に印刷された「原材料表示」を読むことが必要である.おもて面に書いてある「本漬け」とか「伝統製法」とか,業者は売るためなら何とでもウソをつくのだ.
 例えば実は浅漬けなのに,糠が付着しているキュウリの漬物が実際に店頭で販売されている.しかしキュウリにまぶされているこの糠は,糠漬けに見えるように後から施された「お化粧」にすぎないのだ.そこまでするか,恥を知れと言いたいくらいだ.
 しかし,こういう現状を嘆いていても始まらない.
 昔風の,大量生産に不向きで自然な作りかたの糠漬けは,自分で作ればいい.昔風の仕方は,子供の頃に父親から仕込まれたのをまだ覚えている.糠だけではおいしい糠漬はできないのであるが,ありがたいことに,必要な品々は販売されているので困らない.
 
 まず,糠床は冷蔵庫で寝かせることが前提となる.こうすると一年中同じ温度で保管できるから,温暖な季節に異常醗酵させてしまう失敗がなくなるからだ.
 昔は漬物樽 (フタ付きの木桶) か広口の陶器 (甕) を容器に使用したものだが,これらを冷蔵庫に入れるのは大きさと重さの点で無理で,従って温暖な季節には使えないから,涼しい部屋が必要だ.それに漬物樽は非使用時に衛生的で良好な状態を維持するのがめんどうくさい.安物は糠床で湿潤した後に,洗って乾燥するとバラバラになったりしがちだ.
 というような種々の条件をクリアするには,普通の食品容器を流用するのがよい.
 私が選んだのは,ポリプロピレン製の密封容器で,値段が四百五十円のもの.ヘニャヘニャでなければ百均でも構わない.容量は二リットル.少量の野菜を漬けるにも糠は一キログラムくらい要るので,容器の大きさはこのくらいがよろしい.
 実は最初,チャック付きのポリ袋に醗酵済の糠が包装されていて,「その日から使える」というウリの製品を購入したのだが,キュウリを一本漬けるなんて用途にはいいが,カブとかミョウガとか,色々な野菜を漬けてみるのには不向きであることがすぐわかった.せっかくおカネをかけるのだから暫く続けてみようとお考えの向きは,迷わず約二リットルくらいの四角い食品保存容器をお勧めする.しかも長辺がキュウリ一本ほどで,深さは十センチメートルくらいあるものが使いやすい.
 生活系雑誌によく紹介されている白いホーロー製の容器は見栄えが最高で,写真をネットに上げるのによろしいが,価格は何倍もする.だから,何かにコツンと当たってホーローが小さく剥落しようものなら,泣くに泣けない.
 あとは,糠をかき混ぜるための道具だ.使い捨ての手袋でももちろんいいが,二リットルの容器に入れた一キログラムの糠なら,ヘラのようなものでかき混ぜるのが簡単だ.
 私は最初,飯用のしゃもじを使ってみたのだが,エンボス加工がしてあるために糠が付着してしまうので,普通の料理用ヘラのほうが使いやすい.また,このヘラと料理用トングを使えば,糠に手を触れずに糠から漬物を取り出すことができる.
 
 さて道具立ては以上だが,次は実際の糠漬け作業だ.
 私はキュウリを一回に二本ずつ漬け,六時間で取り出して味を見た.ヘラでかき混ぜて,冷蔵庫へ.
 翌日,またキュウリを二本漬けた.
 これを繰り返すと,最初は固かった糠が,キュウリから抜けた水分で,次第にいい感じに軟らかくなってきた.キュウリを押し込むと糠がムニューとなる感じだ.
 こうなったら,あとは食べたい野菜を漬ける.野菜によって漬ける時間は異なるから,試行錯誤だ.
 私の目標は,うまい新生姜の糠漬けである.これは売られていないので,自作しかないのである.
 季節的にはまだ先の話だが,それまでにとりあえず乾燥柚子とか唐辛子とかを色々加えて,糠を好みの風味に仕上げておきたい.
 もう少し経つと糠を足す必要が出てくるが,その仕方はウェブ上に書かれているので,特に注意する点はない.
 
 
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2022年3月28日 (月)

ドレッシングで炊き込み御飯は無理がある

 先日 (3/15) 放送されたテレビ朝日《家事ヤロウ》で,食品会社数社が,自社製品を使用した炊き込み御飯を競作した.
 バカリズム,カズレーザー,中丸の三人がその中で一位に推したのは,ピエトロが提案した「きのこの洋風炊き込みごはん」である.
 三人が口を揃えて「んまっ」と絶賛したので,炊き込み御飯好きの私としては是非とも食べてみたいと思った.
 レシピ掲載ページはここ.下に材料表を引用する.
 
材料(2~3人前)
 ぶなしめじ              1/2袋 (50g)
 舞茸                 1/2袋 (50g)
 米                  2合
 ピエトロドレッシング 和風しょうゆ  大さじ5
 粉チーズ               適量
 パセリ                適量
 
 作りかたで,特に注意すべきことはない.
 米には,使い慣れた山形のつや姫を使用した.
 食べてみた結果,残念ながら,おいしいとは言い難いものができた.
 まず,具材のキノコが少なくて貧相である.
 次に,ピエトロのドレッシング大さじ五は,油を入れすぎである.
 炊き上がると,炊飯器の内釜の壁は油でギトギトになっている.
 キノコ御飯を器に盛り,食べ終わるとその器も油ぎっている.
 この油まみれ状態のために,炊き込み御飯の食味はかなり落ちていると言わざるを得ない.
 
 私は食用油製造会社の研究員だったので,米に食用油を加えて炊飯したときの飯粒の状態を顕微鏡で観察したことがある.
 炊飯時に加えた油脂は,炊飯後は飯粒の表面を均一一様にコーティングしているのではなく,油滴となって付着している.
 そして油脂の量を増やしても付着する液滴は増えずに,大きい油滴となって飯粒から分離してしまうのである.これが油ギトギトになってしまう理由だ.
 もし油を多く入れた炊き込み御飯を作りたいのであれば,元々が固体の油と水との乳化物であるマーガリンやバターのほうが,油滴となって分離しにくいため,ドレッシング用の液体油よりも適している.
 つまり,分離型ドレッシングであるピエトロのドレッシングでおいしい炊き込み御飯を作るのは,最初から無理があるのだ.(サラダドレッシングには,フレンチドレッシングのように油と水が分離している分離型ドレッシングと,クリームのように乳化していて分離しない乳化型がある)
 言わずもがな,ピエトロのサラダドレッシングは,野菜にかけて食べるのがおいしい.それを目的として研究開発されたものなのである.手に取るなやはり野に置け蓮華草.ちょっと違うな.まあいいや.
 
 というわけで,私が提案するキノコ御飯は以下の通り.
 
材料(2~3人前)
 ぶなしめじ              1/2袋 (50g)
 舞茸                 1袋 (100g)
 エリンギ               大きいのを1本 (切手大にスライス)
 米 (無洗米つや姫)          2合
 白醤油 (盛田 特級)          大さじ2
 粉末昆布出汁 (リケン 素材力だし)   1スティック (5g)
 切れてるバター            2個 (16g)

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2022年3月24日 (木)

唐揚げでバッグにシミが

citrus《【注意喚起】用意周到な手口にゾッとする…から揚げ屋さんが遭遇した "詐欺未遂" の内容が話題に》[掲載日 2022年3月23日 19:00] から下に引用する.
 
3月8日、詐欺が来店。手口を公開しますので、防犯の為に拡散要請。
 20代らしき男が来店し、いわく。
「昨日、唐揚げを買ったが、唐揚げを入れる茶色の紙袋にいつものシールが貼られていなかった為、レジ袋の中で唐揚げが散乱し、レジ袋の中にいれておいたエルメスの財布60万円相当に油シミがべっとり付いた。財布はエルメスに持っていき、修理の見積もりを待っている所だが、シミは抜けないだろう、と言われている。どうしてくれる?」
 この発言から分かることは、事前の店舗観察、ストーリーの構築に用意周到性があることだ。最後の「どうしてくれる」も金品の直接要求でない点で手慣れていてあちこちの店舗で詐欺をしている可能性が高い。
 私は対応を検討し後日連絡しますと言い、名前と電話をきいて帰ってもらった。その後、記録を調べてみるとその男は昨日、来店していなく、男の言う構成で唐揚げを買った人がいない事が判明した。
 警察を呼ぶと、詐欺未遂罪に該当する可能性が高いと言われ、今後は、そういう者が現れた時点で、即110番せよ、とのこと。民事不介入でだめなんじゃないかとか考えずに躊躇なく110番せよ、と。
 狙われやすいのは個人商店風の店。オーナーの一存で数万円払って和解としてしまうことが多いからだ。特に唐揚げ店は油による汚れの因縁もつけやすい。
 
 詐欺の被害に遭いそうになった唐揚げ屋さんの注意喚起については,業者の皆さんで共有して頂くとして,私の話は,逆に唐揚げ屋に被害を受けたこと.
 藤沢市の中心部に藤沢橋交差点がある.箱根駅伝第三区のテレビ中継でお馴染みの遊行寺坂を下りきったところだ.
 この交差点を江ノ島方面に進むと大きな交差点 (郵便局前交差点) があり,右側向こうの角に藤沢郵便局がある.
 藤沢橋と郵便局前の中間点あたりの左側に「からあげ専門店 加納商店藤沢店」がある.(食べログはここ)
 この店は藤沢駅北口の商店街からちょっと離れていて立地は悪いのだが,開店してから既に一年くらい商売を続けている.
 ひょっとしたら,うまいのかも知れぬ.
 そう思った私は,ある日,唐揚げを買いに店に入ってみた.
 
 店の中では若い男が唐揚げを揚げている最中だった.
 店内の壁には品書きがやたらにたくさん貼ってあったが,どれが何やら全くわからぬ.
 そこで「初めてなんですけど,一番の売れ筋はなんですか?」と訊いてみた.
 すると店員 (店長かも?) は「清原醤油からあげっす」と言った.
 清原醤油からあげ?
 なんのことかわからぬが「じゃそれを六個ください」と私は注文した.
 普通,スーパーやデパートの惣菜では「鶏もも唐揚げ」とか「鶏むね唐揚げ」など鶏の部位ごとに商品の種類をわけているが,この店はKFCの「オリジナル」とか「レッドホット」などのように,揚げ方 (味付け) で分けているようだ.
 
 あとで調べたところ,湘南一帯にいくつも店舗展開している居酒屋チェーンがあり,唐揚げ屋の加納商店はその系列の惣菜店らしい.
 チェーン店本部の公式サイトを探して読んでみると,「清原醤油からあげ」は,茨城県竜ケ崎市にある醤油会社清原醤油の製品を下味に用いた唐揚げという意味のようだ.清原醤油が,唐揚げのカンムリにするほど有名で特別な醤油なのかどうか私は知らないが.
 さて注文を受けた店員は,フライヤーから揚げたての「清原醤油からあげ」を六個,油切りバット (商品例@アマゾン) に取り出した.
 そして透明なスチロール樹脂製の通称「フードパック」(商品例@アマゾン) に入れてテープでフタを留めた.私はそれをレジ袋に入れてもらった.
 唐揚げを入れたレジ袋は,いつも買い物バッグに使っている帆布のトートバッグに入れ,帰宅した.
 
 家に戻って,件のレジ袋から唐揚げを取り出そうとして私は愕然とした.
 唐揚げが入っていたフードパックは,唐揚げの熱でクシャクシャに変形していた.スチロール樹脂の耐熱性は低く,80℃である.スーパー惣菜のコロッケなどもフードパックに入っているが,あれは粗熱を取ってから入れるのだ.
 そして,私が買った唐揚げはよく油切れしてないうちにフードパックに入れたので,かなりたくさんの揚げ油がしみ出た.残っていた油は,ざっと目分量で10mlくらいはあったろう.
 フードパックから漏れ出た油の量はわからないが,私のお気に入りのトートバッグに直系10cmくらいの大きなシミを作った.
 しかし私の帆布トートバッグは色がネイビーブルーなので,洗剤で染み抜きしてから洗濯したら目立たなくなった.まあ,その程度の被害で済んでよかった.
 
 そこで冒頭に示した引用文中の《唐揚げを入れる茶色の紙袋》のこと.
 この袋はクラフト紙製で,内面は耐油性処理がされており,焼鳥屋とか揚物屋でよく使用されている包材だ.耐熱性も高いので,鶏唐揚げには最適だと思うのだが,揚げたてをフードパックに入れて売っているという点で,加納商店はシロートと言わざるを得ない.この店の唐揚げは,味がよいならともかく,味もB級なのでリピートなしに決定!
 
 
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2022年3月20日 (日)

注文の多い蕎麦屋

 昨日の記事に,博多ラーメン原理主義者について書いた.
 博多ラーメンほどではないが,蕎麦にも一部に原理主義者が存在する.そこで,私がかつて遭遇した蕎麦原理主義者のことを書いてみる.
 
 福島県を旅しているときのこと.
 ある寂れた地方都市を観光していたら昼飯時になった.
 大きな飲食店街があるような土地柄ではないので,選択肢はない.歩いている道すがらに店があったら入ることにした.
 と,私は地味な門構えの,というか民家に暖簾を下げただけの蕎麦屋を見つけた.
 蕎麦は私の好物なので,これは丁度いいと思い,店に入った.
 中はちょっと変わっていて,カウンター席も椅子席もなく,座卓が置かれた四畳半の狭敷があるだけであった.その奥が厨房で,ここにも暖簾が下がっていた.
 昼飯時なのに客はいなかった.
 すみませーん,と声をかけると,店主が出てきた.想像通り頭に手拭を巻き,ステロタイプな作務衣を着ていた.
 出された茶は蕎麦茶だった.
 それで喉を湿らせてから,品書きを見せてくださいと言うと,当店は盛り蕎麦だけですと店主は答えた.ここで何となくいやな予感がした.
 続いて「当店は打ち立て茹で立てを召し上がって頂くために,少々お時間を頂戴します」と言う.
 いやな予感は的中したが,気の弱い私は「はあ,じゃその盛り蕎麦を」と答えた.しかし,口上に「挽き立て」が入っていないだけ幸いだと私は蕎麦の神様に感謝した.
 
 どれほど待っただろうか.待ちつかれてしまった頃に店主が奥から蕎麦を持ってきた.
 盆の上には一辺が十センチ余りの小さな蒸籠が三つ重ねてあった.
 蕎麦猪口は二つ盆に載っていた.それと小皿が一枚.
 店主は座卓に盆を置き,蒸籠を一枚,私の前に置いた.
 そして「この蕎麦は私が精魂込めて打ちました.まずは水で召し上がって頂きます」と言った.
 蒸籠にちょこんと載せられた蕎麦は,一啜りで終わるくらいの量だった.
 言われるがままに私は蕎麦を啜ったが,まずかった.
 次に店主は二枚目の蒸籠を私の前に置き「次は塩でお召し上がりください」と言った.
 小皿には塩が少量盛られていた.いずれ塩の世界では世に知られた銘塩なんだろうが,岩塩をすりつぶしたもののような印象を受けた.
 それを指でつまんで,蕎麦にふりかけて口に運んだが,汁けがないので勢いよく啜るという具合には行かなかった.
 水よりはマシだったが,やはりまずかった.
 最後の三枚目の蒸籠は,ようやく蕎麦つゆが入った蕎麦猪口とともに私の前に置かれた.
 やっとまともな蕎麦にありつけた私は,二,三本ずつ箸でつまんで食べたが,それでも三口で食べ終わった.
 その私をにこやかな笑顔で見ていた店主は,私が訊いてもいないのに,会社勤めを終えてから独学で蕎麦打ちを勉強し,ようやく店を開いたのだと語った.
 ここにきてようやく私は,蕎麦屋ではなく「趣味の蕎麦」の店に入ってしまったのだと理解した.
 あの店は,趣味の蕎麦だから儲けは度外視.店主は今でも迷惑な蕎麦屋をやっているんだろうか.一日に一匹来るか来ないかのアリを待つアリジゴクのように.
 
 ところで,食べ物のうちで,なぜか麺類は原理主義化しやすい.
 通称「ナポリタン」はスパゲッティのケチャップ和えだが,イタリア人はこれを邪道だと貶すんだそうだ.しかし,イタリア人に「ナポリタン」を食えと誰が言ったか.食いたくないなら食うな.ほっといてくれと言いたい.
 蕎麦を水で食べるのを「水蕎麦」と呼ぶようだ.(JA長野《そば本来の繊細な味を楽しめる「水そば」のある店へ》[掲載日 2018年12月11日])
 それならうどんも水で食え.うどん本来の繊細な味を楽しめる「水うどん」だ.
 米は炊かずに研いだだけの生米をぼりぼり齧れ.米本来の繊細な味を楽しめる「水米」だ.w
 それはいやだというなら,なぜ蕎麦だけ特別なのか説明しろっ,JA長野っ.
 私は蕎麦は好きだが,蕎麦は水と塩で食わねばならぬと蘊蓄垂れる蕎麦屋は嫌いだ.そういうやつは麺類界の嫌われ者,麺類界のプーチンだ.
 何を言っているか自分でもわからんが,そういうことだ.
 それに比べるとチャンポンはいいなあ.最初っからいわゆる「味変」を許してる.ソースだろうが酢だろうが,持参したマヨネーズだろうが,何を足してもオッケーだ.私はチャンポンのような人になりたい.
 
 
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2022年3月19日 (土)

博多ラーメンとキクラゲ

 私が初めて博多ラーメンを食べたのは学生時代だ.昔々の昭和四十年代に,東京や神奈川に店を多く出していた博多ラーメンのチェーン店があった (私の行動範囲の藤沢駅近くにもあった) のだが,今はもうどこにもないようだ.ツブレたのかも知れない.
 いまも東京と東京周辺に進出している博多ラーメンの店は,スープのケモノ臭をかなり抑えていて,関東の人間にも抵抗なく食べられるように工夫している.しかしこういうタイプの博多ラーメンを,御当地の人々も食べていると思ったら大間違いである.
 博多の観光地化していないあたりに行き,固定屋台がいくつか集まっている界隈に行くと,スープから発せられるケモノ臭が漂っている.
 慣れればおいしいクサヤの干物というが,博多ラーメンも慣れればおいしいとひとは言う.
 さらには,世の中には博多ラーメン原理主義が存在すると言われている.誰が言っているかというと私だが,あの臭いこそが博多ラーメンの真髄なのであり,観光地化された博多ラーメンなんか認めないと言うひともいると言われている.誰がいっているかというと私だ.
 で,慣れればおいしいといっても,関東地方の人間は,あの臭気に慣れるほど毎日食べるわけではないので,通販とかで手に入るソフトな博多ラーメンにしておくのが無難である.
 というわけで,私が気に入っている博多ラーメンはこれだ.
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 このラーメンをアマゾンで注文すると,数日で届く.
 スープは,博多の人には「違うっ」と言われそうだが,私らにはとてもおいしい.
 麺は,たっぷりの沸かした湯に投入して,再沸騰してから二十秒茹でるとよい.再沸騰してから一分も茹でると,にゅうめんのようになるが,にゅうめんがお好きなかたはそうしてちょうだい.(*註)
 
 さて問題はトッピングだ.
 博多ラーメンらしさを醸しだすには,キクラゲ (の細切り) が不可欠だと言われている.誰が言っているかと,以下略.
 キクラゲを載せて,これに紅しょうがを追加すればもう完璧.イタリアに「貧乏人のパスタ」があるのと同様に「貧乏人の博多ラーメン」があると言われているのがこれだ.誰が言って,以下略.
 それくらい博多ラーメンにとって大事なキクラゲなのであるが,出来合いのスーパー惣菜にはないのである.自分で調理するしかないのだ.(もしかすると博多のスーパーにはあるのかも知れないが)
 ちょっとめんどくさいが,乾物のキクラゲを買ってきて,水戻しして拵える.(やり方は《料理の基本!きくらげの下ごしらえ》)
 お好みで,めんつゆで味をつけてもよい.
 その乾物のキクラゲだが,国産と中国産とで,全く価格帯が異なる.
 国産は一桁高いのである.
 元々がキクラゲは中国料理の食材だから,中国産を買えばいいようなものだが,一つ注意点がある.
 品質のよいもの (食べても安全なもの) は,水で戻した時に水は着色しないのだが,黒~黒青っぽいに色がつく場合がある.
 これは水溶性色素で着色したものだ.色素に何が使用されたかは消費者には確認できないので,もしこんな風になったら,捨てるのが安全だ.(これまでに摘発された例では,ブルーブラックの万年筆インクで染めた例がサイテー品質だ)
 国内のキノコ生産者がもっとキクラゲを作ってくれるとよいのだが,市場規模が小さすぎるのだろう.
 キクラゲと鶏卵の炒め物は中国料理の定番だが,国産キクラゲで作ると高級料理になってしまう.私はあれが好物なのだが,気軽に作れないのが残念だ.
 
(*註)
 博多ラーメン原理主義者は茹で方にもうるさくて,私たち関東の人間が「おいしいおいしい」と言って食べているラーメンを小馬鹿にする.
 アマゾンのレビューでも原理主義者が蘊蓄を垂れておる.うっせーうっせーと思いつつ紹介する.
茹で方の名称   茹で時間   茹でた状態
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なま       1秒      粉っぽい.普通の人は腹を壊す.
湯気通し     3秒      普通の人には食べても「なま」と「湯気通し」の区別はつかないはず.
粉落とし     3~7秒    これのどこがうまいのか,アホもいい加減にせよ.
ハリガネ     7~15秒    上と同文.
バリカタ     15~20秒   これくらいから普通の人にも食べられる状態になる.
硬め       20~45秒   少し芯が残って,プツと歯ごたえのある状態.
 
 
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ウクライナに自由と光あれ
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(国旗画像は著作権者来夢来人さんの御好意により
ウクライナ国旗のフリー素材から拝借した)

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2022年2月15日 (火)

肉まんを温める

 肉まん等の中華饅頭はコンビニの主力商品であり,現在の市場規模は約七百億円だと推定される.
 そのまた半分以上は肉まんである.
 コンビニに行って必要なものを買い,レジで支払いをしようとすると目の前に例のスチーマーがあって,つい「あ,肉まんを一つ」と言ってしまう人が多いのではないか.
 肉まん用スチーマーの開発物語はウェブ上のビジネス記事で熱く語られているが,このスチーマーを武器にして巨大なコンビニ肉まん市場を開拓した井村屋はすごいと思う.
 とにかく七百億円も売れている.井村屋のおかげで「カップ麺を食べるついでに肉まんも一個食べてしまう」日本人の何と多いことか.
 
 その一方で,コンビニ肉まんよりも少し大きくて食べ応えのあるチルド肉まんのファンもかなりいるだろう.
 私,実はコンビ肉まんはほとんど買ったことがないが,その理由は中のアンが貧相で,目を開いて凝視しても「肉はどこにあるんだ」と言いたくなるような品質であるからだ.
 
 さて,コロナ禍が始まって以来,基礎疾患持ちの高齢者である私は日常の買い物で藤沢駅の周辺に出かけることはするが,ほとんど逼塞している状態だ.
 感染拡大の初期には,オミクロン株は軽症だと言われたが,実は重症の肺炎になる率が低いだけで,持病の基礎疾患をこじらせて死ぬ高齢者がかなり多いことがわかってきた.
 つまり高齢者は,肺炎という局地戦ではなく,全身の老化や基礎疾患という戦場で,ウイルスと総力戦を戦わねばならない.
 たいそうな言い方だが,そういうことなんである.
 戦争の必勝法とは,戦争を回避することだと,十九世紀にプロイセンの将軍カール・フォン・クラウゼヴィッツが『戦争論』で述べている.(述べてない)
 その意味で,高齢者の対新型コロナウイルス戦必勝法は,用事もないのに外にでかけないことだ.
 しかし先日,区役所に印鑑証明を取りに行く用事ができたので止むを得ず人混みに外出した.そしてそのついでにJR戸塚駅の構内通路でスシローの持ち帰り専門店を見つけ,鮨を買った.
 電車に乗ったのは二年ぶりのことなので,世の中が随分と変わったように思えて,帰路の途中,大船駅で電車を降りた.
 大船駅には大きな駅ビルがあるが,エキナカにも店が少しあるので見て回ったら,点心のPAOPAOができていた.
 テレビでお馴染みの久住英二医師 (ナビタスクリニック理事長) が,対コロナウイルスで大切なのはマスク,手洗い等の基礎的感染防止対策の励行の他に,十分な睡眠や免疫力を高めることだと述べておられる.
 それについては,肉まんが免疫力を高めるのに有効だと言われている.(言われてない)
 で,肉まん三個と焼売を八個買って帰った.
 
 肉まんは言うまでもなく熱々がうまい.
 買ってきたチルド肉まんをどうやって熱々にするかだが,スーパー売っている肉まんの包装には「肉まんの温め方」などが書かれていることがある.
 それによると一番良いのは蒸籠で蒸すことらしいが,めんどくさいから電子レンジを使うのが普通だろう.
 その際はもラップに包んでそのまま加熱してもいいし,水でちょっと濡らしてからラップで包むともっといい.
 要は,肉まんの皮の表面が乾かなければいいのである.
 別法として,マグカップに水を少し入れ,次に肉まんの底に貼ってある紙を剥がしてマグカップの上に載せ,ラップをふわりとかけてレンチン加熱する方法が良いと冷食のニチレイが主張している.(《【プロが検証】冷凍肉まんの解凍は「マグカップ」でレンチンが新常識!》[掲載日 2020年11月12日])
 しかし実際にやってみると,安物の 軽くて小さいニチレイの肉まんならそれで温められるが,百五十グラム/個クラスのPAOPAO肉まんや,横浜中華街の華正樓や聘珍楼の肉まん (これらは神奈川県内のデパ地下でも売られている) のような二百グラム/個クラスの重量級肉まんには,時間ばかりかかって歯が立たない.
 そこで私が推すのは,電子レンジ用の蒸し器である.
 容積が大きくて多目的に使える製品もあるが,肉まんを温めるのが目的なら,次のものが便利である.アマゾンで買える.
 
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 これはポリプロピレン製で電子レンジ程度の加熱に耐える.脂肪がドリップする鶏モモの唐揚げなんかを入れて加熱すると傷むが,肉まんや焼売 (元々蒸籠蒸しをして脂肪を落としてあるから油性のドリップはない) の加熱は問題ない.
 コンビニ肉まんならラップで包んでレンチンするのが簡単だが,重量級の肉まんならこれを私は勧める.
 同種の製品で「肉まんを温める」ことを前面に出している製品もアマゾンに出品されている (スケーター 中華まんケース 2個入 中華まん蒸し器 サイズ:1個/φ154×61mm SMA1) もあるが,安物の 小さいニチレイの肉まんくらいしか入らないから役に立たない.
 もちろん既に電子レンジ用の蒸し器をお持ちの向きは,大きい肉まんにはそれを使うのがよい.肉まんは大きいほど免疫力を高めると言われているので,少なくともPAOPAO以上のものをお勧めする.(言われてない)
 ちなみに,上記の「レンジ de 蒸し器」の使用についての注意点だが,加熱時間が短いと水蒸気が蒸し器内に充満せず,結果的に肉まんだけが先に過加熱になって皮の表面が乾いてしまうので,しっとり加熱される時間を各自で探されたい.たぶん三分以上の加熱が必要である.
 

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