外食放浪記

藤沢近辺であれを食いこれを食べ.自炊のことや思い出話もむりやりここに.

2022年6月22日 (水)

鶏とクスクスのグラタン

 ちょっと前のテレビ番組にタサン志麻さんが登場していた.いくつかのレシピが紹介されたが,その中にクスクスのサラダがあった.
 クスクスはパスタの一種であるが,見た目はパスタではない.ちょうど雑穀のキビにそっくりだ.
 サラダ以外にグラタンにも使えるという.
 そこでグラタンを作ってみることにした.
 まず,唐揚げ用にカットした鶏肉二百五十グラムをフライパンで焼く.ピンポン球くらいの大きさで八個.
 火の通った鶏肉をグラタン皿に並べる.
 アマゾンで購入したクスクス (ユウキ食品が輸入販売しているイタリア産;ブランドは“Bia”) 五十グラムを容器に計り取り,熱湯六十グラムを加えて戻す.
 戻したクスクスを,グラタン皿の鶏肉のあいだに詰める.クスクスの必要量は耐熱皿の大きさによるので,正確なレシピではない.私の安物のグラタン皿 (パール金属製深型プレート長方形,グレー,グラシアL-1955) ではちょうどクスクス五十グラム (つまり戻したクスクスでは百十グラム) を使うと,皿の中の材料が平らになった.
 
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 次に,皿の中身の上に,日清製粉ウェルナ製ホワイトソース (二人前,百六十グラム) を隙間なくひろげる.日清製粉ウェルナは,以前は日清フーズといったが最近社名を変えた.
 そして電子レンジで五百ワット,三分間加熱してソースを溶かす.
 レンジから取り出して,材料の上に溶けるスライスチーズ三枚を載せる.
 以上をオーブントースターに入れ,上面加熱で,チーズが焼けるまで加熱する.
 
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 さあ上の出来上がり写真が鶏とクスクスのグラタンである.
 一口頬張った感想を有体に言えば,食感悪い!である.
 飛子とか鱈子とかの魚卵は噛むとプチプチとした食感であるが,あれは小さな粒の外側に固い皮膜があり,中は軟らかいゲルだからである.
 しかしクスクスは全体が均一な質であるから,噛んでも固い粒でしかない.食感はザラザラと表現できる.「砂を噛む思い」という言葉があるが,そう言ってもいい.これはおいしくない.おいしいはずがない.自分で作っておいてナンだが,途中でゴミ箱に捨てたいとすら思った.イタリア人,見損なったぞ.泣
 クスクスのパッケージに書いてある「戻しかた」は,アルデンテなんだろうと思う.ロングパスタはそれでいいと思うが,ショートパスタは,やわらかいほうが絶対うまい.クスクスも同じだと思う.ネットにクスクスのグラタンはいくつもレシピが載っている.しかし,もし貴兄が追試するなら,クスクスは煮込むくらいにするとよいのではなかろうか.
 
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(国旗画像は著作権者来夢来人さんの御好意により
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2022年6月13日 (月)

ちりめんと紫蘇の実漬のご飯

 普通,「しらす干し」は,釜揚げした「しらす」または乾燥した「ちりめん (ちりめんじゃこ)」を,トレーに入れてラップがけして販売されているが,これだと消費期限が数日である.スーパーによっては単に「しらす干し」としている店もある.
 ところが,いつ頃からある商品か不明だが,ボイル殺菌 (包装後,熱湯の中に入れて殺菌する方法) した製品がイオン系スーパーの鮮魚コーナーに出ている.
 これには「釜揚げしらす」「ちりめん」がある.「ちりめん」の賞味期限は包装日から20日で,包装日 (つまり製造日) と賞味期限がパッケージに記載されている.両方が記載されているのは大変に好ましい.
 で,この「しらす干し」類がとても便利なのだ.
 豆腐に載せてもいいし,熱々のご飯にはもちろん合う.玉子焼きに入れてもおいしい.
 ホウレンソウのおひたしに載せればよい酒肴になる.
 スーパー等の店頭で販売されているピザ (包装済み製品で,家庭でオーブントースター等で焼いてから食べるタイプ) は,デリバリのものよりも遥かに安価だが,具材がちょっと少ないのが難点だ.
 そこで,冷蔵庫に常備している「しらす」を載せ,さらにチーズを追加して焼く.こうするとデリバリのピザ並みのクオリティだ.
 
 さてこの私の冷蔵庫の常備菜となっているトップバリュ「ちりめん」で混ぜご飯を拵えた.
 私がスーパーのダイエーで買ったトップバリュ「ちりめん」はイオンの商品サイトに掲載されていない.単に先発アイテムと量目違いだけの商品は商品サイトに掲載が省略されることがあるが,これもそうかも.私が買ったのは一パックに五十グラム入りで減塩と書いてある.
 付け加えると「シールド乳酸菌入り」ともパッケージに書かれている.森永乳業製のシールド乳酸菌が配合されているのだそうだ.これは多少の付加価値になるのだろうか.
 無洗米 (つや姫を激しく推奨) 二合に,水を加えて時間を置く.私は二時間から三時間放置して吸水させている.
 これを炊飯器の内釜に入れ,出汁昆布をテキトー量 (五グラムくらい) と白醤油大さじ一杯を入れて水を二合の目盛りに合わせて水加減をする.
 米の吸水は終わっているので,炊飯モードは「急速」にして炊く.
 炊飯が終了したら,ただちにイオン製「減塩ちりめん」一パックと,小林農園製「山幸彦 野生しその実漬」(割高な通販でなくても,スーパーの缶詰瓶詰の棚で見かける) を五十グラムくらいを投入し,ざっとかき混ぜて暫く蒸らす.
「ちりめん」が軟らかくなったところで碗に盛って食うと実に旨い.
「ちりめん」と「しその実漬」の塩味があるので,薄味をお好みの向きは白醤油は省いてよい.
 この混ぜご飯の惣菜には何がよいか,だが,塩も醤油も砂糖も入れない卵だけの卵焼きがぴったりだと思う.
 
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生キクラゲを食う初体験

 昨日,藤沢駅北口にあるスーパー「サミット」へ食料品を購入しに行ったら,野菜のコーナーに茨城県産の生キクラゲが積まれていた.
 私が自分の食う物は自分で料理するためにスーパー通いをするようになって,初めて生キクラゲを目にした.
 ちそう《きくらげのスーパーでの値段・価格》によれば,キクラゲの価格は以下の通り.(2022年2月更新)
 
きくらげの価格は、種類や生産国によって異なります。多くのスーパーで売られている中国産の乾燥きくらげは30gで130円から200円ほどで購入できます。国産のきくらげだと安いもので30gあたり500円程度します。国産のきくらげは中国産のきくらげに比べて、2倍以上の価格のものがほとんどです。
 
 しかしスーパー「サミット」では,七十五グラムの生キクラゲが約二百円だった.乾物に換算すると八百円くらいだろうか.
 高いことは高いが,一生の初物である.食べてみよう,と決めて一パック買ってみた.
 これだけの量のキクラゲがあれば,あとは卵二個と豚肉少々で木須肉が作れる.
 
 私たちが口にするキクラゲは,中華料理店でも中国産である.
 しかし中国産は安全性に多大な不安がある.
 キクラゲは黒いやつが料理の見栄えがするのだが,実際には色の薄いものもある.
 そこで中国人が考え出したのは,染料で染めるという偽装である.
 良質の色素であればちゃんと黒く染まる (染めて欲しくはないが) が,そこは中華クオリティ.
 ブルーブラックのインクで染めたりしちゃうのだ.運悪くこんなのに当たってしまうと,水で戻すと,戻し水が濃い青色になるので,あーあ,とがっかりする.
 こんなことは日本の農産物製造者なら絶対にしない.(*追記)
 茨城県産キクラゲは,間違いなく日本クオリティである.
 さあ明日は木須肉を作ろうと思う.
 
[追記]
 いや日本人でも,加工食品製造業者は食品の着色を平気でやる.消費者が,食品を着色して欲しいとは言っていないのに,たくあんはあざとく黄色に染められている.弁当の白飯に上に載っているたくあんを箸で除けると,飯が黄色く染まっているのがわかる.消費者の意向を無視してどうせ染めるなら,飯に色が移らぬように染めろと言いたい.福神漬けもそうだ.また辛子明太子は無着色製品もあって,そのほうがずっと旨そうなのに,なんで着色という商品価値を下げる業者がいるのか,不思議でならぬ.
 
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2022年6月 9日 (木)

野菜チョッパーを使ってみた

 諸兄は山形の郷土料理「だし」を御存知か.出汁ではなく「だし」である.「だす」と言うと東北気分がでる.
 夏野菜を細かく刻んで醤油等で和えたものだ.醤油と同量のめんつゆを混ぜて使ってもよい.
 野菜はこの季節の物なら何でもよくて,特にレシピというほどのものはない.有名な芋煮も,芋の他に何を入れてもよいわけで,ここらへんが大らかでとてもよろしい.
 で,昔から私は「だし」が好物で,常備菜である.熱々の白飯に載せて食うのがスタンダードだが,冷奴にも合うし,じゃがいも,里芋,蒲鉾など淡白な食品なら大抵の食い物は「だし」を載せて食べると層おいしくなる.
 さて作り方は,とにかく野菜をみじん切りにする.
 私は野菜のみじん切りをあまり苦にしない.子供が何人もいて料理を大量に作る,なんて家庭では,ハンバーグに使うタマネギのみじん切りといえども要する労力は半端がないだろう.それに比べれば,私の料理なんぞはママゴトみたいなものだ.
 用意したのはキュウリ一本,ナス一本,大葉十枚,ミョウガ三本で,それぞれをみじん切りにする.所要時間はわずか数分.
 生姜も入れると風味抜群だが,これはチューブ入りで代用する.しその実の塩漬けなんかがあれば最高だ.七味もお好み次第.
 とにかくあれこれ加えたり,味の手直しも自由自在だ.
 
 材料をみじん切りにする時に思い出したのは,しまってあった知人からの頂き物.
 最近の人気テレビ番組《家事ヤロウ》が紹介してヒット商品となった野菜のチョッパーである.
 調べてみると,《家事ヤロウ》で紹介された商品名「ぶんぶんチョッパー」がよく売れているようだが,特許とか実用新案とかで保護されているものではないらしく,通販で パチモン 同工異曲の類似品が多数販売されている.
 私がもらったものも類似品だろうと思う.値段が安い点に特徴がある.
 
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 ヒモを引っ張ることで内部のブレードを回転させる仕組みのチョッパーは,電動の野菜チョッパーと比較すると,手動なのでACコードが邪魔にならない.
 ハンドル回転式のものと比較すると,収納時にコンパクトである.この二点がヒットの理由だろうか.
 私が頂いたものは,ぶんぶんチョッパーと完全に同じ構造である.
 たぶん,数社から出ている類似品は,回転するブレードの切れ味とか,出来上がったみじん切りの品質が相違点なんだろう.
 
 さてチョッパーの試行.
 ナスを縦に半割する.それぞれを幅五ミリの半月にカットする.
 これをチョッパー本体に入れ,フタをしてヒモを引く.
 ブレードを十回まわして内容物を確認したところ,著しく細断された部分と,全く切れていない元の形のままのものとが中にあった.
 そこでブレードを子細に点検してみると,この刃の切断方法は,包丁のように「手前に引いて切る」あるいは「向こうへ押して切る」のではなく,鉈のように「上から刃を当てて叩き切る」のだと思われた.
 ナスの皮は強靭である.ナスの実に包丁を当てて上から押してて切るのはかなり力をいれなければいけない.しかし包丁を「引いて切る」なら力を必要とせずにスーと切ることができる.このような刃物の形状と切断のメカニズムは,工学のジャンルとして成立するくらいの分野であるが,また身近な生活の知識でもある.
 ナスは,チョッパーでみじん切りするのは困難であると私は結論する.
 出来上がったナスの細断物を観察すると,大きさの不均一も酷いが,形もバラバラである.
 これに対して,包丁で切ったみじん切り,特に粗みじんは,そもそも大きさを揃えて切るやり方が決まっている.タマネギなんかはその典型だ.また形も大体揃えて切る.
 今回作ったナスのみじん切りは,「粉砕した」と表現するのが適当だという有様だ.余程粗雑な性格の人でなければ「なんだこれは」と思って食欲を減じるだろう.
 
 ナスに比較して,キュウリは少しマシだった.
 だが結局のところ,包丁で切って作るよりも時間がかかる上に,余計な洗い物ができる.
 大葉は全く歯が立たない.ミョウガも,包丁で切るほうが仕事が早い.
 結論として,みじん切りを包丁で作れる人ならチョッパーを使う必要がないし,洗い物を少なくできる.
 さらに指摘すると,回転軸が収納されているチョッパーのフタには,本体から野菜の汁が入り込む構造で,しかもいったん入ってしまった汁を洗い流すのは困難である.従って,このフタの内部を清潔に保つことはほぼ不可能と判断される.
 最後に,アマゾンのレビューで私と同意見であるものを一つ下に引用紹介する.(ただしこのレビューは,私のものよりも大きいサイズのせいひんについて書かれている)
 
《(評価者) 武装戦線
     5つ星のうち1.0 これでビッグだとー?(笑)
     2021年3月2日に日本でレビュー済み
     パターン(種類): BIGチョッパーAmazonで購入
 いやー、これは銭失いですなー
 自分が、悪いので、返品とかしませんが家事野郎で、よく出てくる、ブンブンチョッパーだと、思って買いましたが、まるで大きさが違います
 自分は、元シェフなので、みじん切りなんて、お手の物なのですが、あんなに簡単で、飛び散らないなら、いぃかもって思いましたが、淡路産の玉ねぎのような大きいものなら、まるで、入らないですよ
 自分で、みじん切りできる人は、買わないほうがいいです。(笑)
 包丁を、持ったことが無い人用ですね
 そして、ピンポン玉を、3個くらいしか一度に入れられないかと思います。
 そうですねー、小学生の低学年のお子様と、一緒にハンバーグなどを、作るのに最適ですな(笑)それなら推しです。》(引用文中の文字の着色強調は当ブログの筆者が行った)
 
 貶しただけではいけないと思うので,この製品を使うメリットを一つだけ紹介する.キムチのみじん切りだ.w
 
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2022年6月 4日 (土)

糠漬けの材料にシイタケ粉末を

 糠床を作って自家製の糠漬けを作り始めたことは既に書いた.
 あれから主にキュウリ,蕪,ニンジンを漬けて糠床を育ててきた.最初は乳酸発酵のトゲトゲしさが感じられたが,最近ようやく私の好みの味になってきた.
 その育成過程で「これはいい!」と思った材料があるので,同好の士に紹介したい.アマゾンで購入できる.
 
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 野菜を糠に漬けると,水分が糠に移行してゆるゆるになる.放置すると色々と不具合が生じるので,毎日,糠床を撹拌したあと糠床の上面に厚手のキッチンペーパーを置いて水を吸収させるが,それでも糠が軟らかくなるので,普通は「追い糠」をする.
 乾いた米糠に水を吸わせようと言う魂胆である.
 これが伝統的なやり方ではあるが,私の新機軸は,上に紹介したシイタケ粉末を加えることである.
 この粉末は,非常に細かい.微粉末と言っていい.取扱いに注意しないとキッチンが粉だらけになる.
 粉砕した後もシイタケの多孔質性は保持しているようで,水をよく吸収する.
 しかも,旨味成分に富むので,糠漬けの味がマイルドになる.
 使い方だが「ここんとこ糠が軟らかいなあ」と思ったら,シイタケ粉末を加えてよく撹拌する.
 加える量は,トライ&エラーで会得すること.
 私は,2.4リットルのポリ保存容器を使用し,糠は2キログラムほどなので,一回に1/2カップ入れている.
 他の材料としては,塩の適宜追加は当然であるが,乾燥ユズ皮,トウガラシ,出汁パック (の中身) も使っている.
 要は,いかに香味と旨味の成分を糠床に保持させるか,である.
 出汁昆布もよいように思われるが,撹拌するときに邪魔になるので,今のところ使っていない.
 以上,ご参考まで.
 
 余談だが,アフロ髪の稲垣えみ子氏が糠漬けについて書いている.
 東洋経済ONLINE《調味料マニアの私が「塩」しか買わなくなった理由 「砂糖、酢、醤油、味噌」はどうしているのか?》[掲載日 2022年6月5日 06:30] から下に引用する.
 
すべての調味料は「塩」に始まり「塩」に終わる
 それでもね、まあなんでも作れるんですよね。和食だけじゃない。時にはイタリアンも中華風のものも作ります。オリーブオイルを使えばイタリアン、ゴマ油と生姜を使えば中華になる。
 あと家でぬか漬けを作っているので、これがチーズ代わり。ぬか漬けもチーズも発酵食品だから、目をつぶって食べれば味が大体一緒なの。なのでぬか漬けの厚揚げとか野菜を使ってパスタを作ればパルメザンチーズなど振りかけなくとも大体オッケー。》(引用文中の文字の着色強調は当ブログの筆者が行った)
 
ぬか漬けもチーズも発酵食品だから、目をつぶって食べれば味が大体一緒なの》は間違い.稲垣さんの糠床は異常醗酵を起こしている.
 糠漬け愛好家の諸氏は,こんな哀れな糠漬けを作らぬように毎日毎日糠床をよく撹拌し,風味よく健康的かつ伝統的な乳酸発酵を維持されたし.
 
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2022年5月30日 (月)

生姜の味噌漬け [5/30の追記あり]

 生姜の味噌漬けはおいしい.
 スーパーの店頭ではあまり見かけないが,通販にはある.
 例えばアマゾンに出品されているこれ (↓).
 
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 商品説明には《昔造りの本格的な田舎味噌漬です》とあるが,原材料は以下の通り.
 
生姜{国産},味噌・食塩・調味料 (アミノ酸等)・甘味料 (ステビア),保存料 (ソルビン酸K)・着色料 (黄4・黄5)
 
 ステビアにソルビン酸K,合成着色料をぶち込んでおいて,どこが《昔造り》なんだか.現代的製法とでもしなさい.
 この青森屋とかいう店の商品は言語道断だが,合成着色料不使用の他の商品も,ほとんどが保存料を使用している.保存料不使用の味噌漬けもあるにはあるが,その代わりに酸味料を使用しており,嫌な酸味があって不味い.
 味噌漬けの他にも保存料を使っている食品は多いが,それらは本来は保存料を使用しないで作るものだ.それを無理やり商品化するために,保存料を使わざるを得ないのである.
 例えば佃煮は本来,醤油と砂糖,水飴で調味し,水分活性を可及的に少なくして保存性を高めた食品であるが,伝統的製法に従わず,保存料を使用したものがあるので注意が必要だ.
 全国水産加工業協同組合連合会の《安心・安全への取り組み 佃煮の製造工程》には《また、食品衛生法で使用基準のある保存料・ソルビン酸は、佃煮1kgに対してソルビン酸として含まれる量が1.0g以下として規定されているので、計量や混合に際しては正確さが要求されます》とあり,保存料を使用する際の注意点まで書かれている.w
 
 というわけで,生姜の味噌漬けは自作するしかない.
 材料には,冷蔵庫にイチビキの「無添加八丁味噌」とマルコメの「料亭の味 無添加」があったので,これを使う.
 イチビキの「無添加八丁味噌」(*註1) を保存容器に百五十グラムを量り取る.これはちょっと古いせいか硬くなっていたので,味醂 (*註2) 大さじ二杯を加えて練った.本来の八丁味噌は愛知県岡崎市八帖町 (旧八丁町) の二つの製造所 (合資会社八丁味噌, 株式会社まるや八丁味噌) の製品だけであるとされているのは承知の上で,ここでは便宜的にサードパーティであるイチビキの製品も括弧付きの「八丁味噌」とした.八丁味噌のブランド問題についてはWikipedia【八丁味噌】に詳しい.
 次にこれにマルコメの「料亭の味 無添加」(*註3) 百五十グラムを加えて練る.
 下の註にそれぞれの原材料を示す.日本の伝統的醸造食品は原料を海外に頼っていることがよくわかる.
(*註1):イチビキ「無添加八丁味噌」;大豆 (アメリカ産又はカナダ産), 食塩
(*註2):トップバリュ「純米本みりん」;もち米 (タイ産, 国産), 米こうじ (タイ産米, 国産米), 醸造アルコール
(*註3):マルコメ「料亭の味 無添加」;米 (日本又はタイ又はその他), 大豆, 食塩
 
 今回の自家製生姜の味噌漬けに,イチビキとマルコメの味噌を使用したのは,冷蔵庫の在庫整理のためであり他意はない.料理好き諸兄はそれぞれの冷蔵庫の味噌をテキトーに混ぜて使われたい.味噌は,一種類よりも幾つかを合わせるのがおいしいと和田明日香さんが述べておられる.
 さて生姜.
 いま店頭に出回っている新生姜がよい.これをよく洗い,繊維の多そうなところは切り落とす.
 ピンポン玉ほどの大きさにカットして,四~五つを先ほど合わせた味噌に漬け込んで冷蔵庫へ.
 すぐ水が上がって来るので,味噌の上面を厚手のキッチンペーパーで押さえておく.
 冷蔵庫で五日間くらい漬けると食べ頃になる.味見をして丁度よければ,味噌を洗い落として薄く切る.
 熱々の白い飯のおかずに,これくらいうまいものは滅多にない.
 
 残った味噌は,味見しながら砂糖か味醂で甘みを調節して,魚の味噌煮に使う.すぐに使わない場合は冷凍してしまう.
 新生姜のほかに,谷中生姜は元々が味噌と相性の良いものだから,その味噌漬けもおいしい.ただし漬ける時間は短くする.キリリと冷やした焼酎の酒肴に向く.
 
[5/30追記]
 私の郷里である群馬県前橋市には,創業明治二十三年という老舗の漬物屋「たむらや」がある.
 その店の生姜の味噌漬けの原材料を,同社の通販サイトから下に引用する.この商品の賞味期限は商品到着後約二ヶ月という長期間である.
生姜 (タイ),漬け原材料 [みそ, 糖類 (ブドウ糖, オリゴ糖),しょうゆ,米発酵調味液,発酵調味料,りんご酢,酵母エキス] / 調味料 (アミノ酸),酢酸(Na),pH調整剤,唐辛子抽出物,酸味料,ホップ
 この異様に技巧的なレシピを一読して,素朴な漬物のはずの生姜の味噌漬けなのに,ここまでせにゃあかんのかと嘆息せざるを得ない.こんなレシピになってしまったのは《調味料 (アミノ酸)》(←別名「日持ち向上剤」という),《酢酸(Na)》,《pH調整剤》,《酸味料》を駆使して賞味期限二ヶ月を確保しないと商売上の都合が悪いからだろう.
 そして長い賞味期限と引き換えに失った素朴な味わいを《糖類 (ブドウ糖, オリゴ糖)》,《米発酵調味料》,《発酵調味料》,《酵母エキス》等の人工的な食材でコテコテに厚化粧している.私はこの味噌漬けの味をどうしても好きになれない.
 生姜の味噌漬けなんてものは,夏の声を聞いたら出回る生姜を買ってきて,在りものの味噌に漬けて,漬け上がったらすぐに食べればいいのである.しかるに「たむらや」は賞味期限二ヶ月のために本来の味わいを台無しにしてしまった.過ぎたるは及ばざるが如し.
 
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2022年5月23日 (月)

ひき肉焼カレー

 去年だったか,テレビ朝日《家事ヤロウ》ほかの幾つかの料理番組で紹介され,最近ではネット上でも評判の良い「ひき肉かたまり焼」は味の素社のオリジナルである.(AJINOMOTO Park《豚ひき肉かたまり焼き》)
 J-CASTニュース《パックで混ぜてフライパンへ!10分完成ひき肉レシピにSNS騒然 閲覧50倍に...味の素に聞く誕生秘話》[掲載日 2022年5月22日 14:00] から下に引用する.
 
取材に応じた味の素の調味料事業部の担当者によると、豚ひき肉かたまり焼きは2010年12月1日に公開した料理だという。開発経緯については次のように説明する。
 2010年ごろは、簡単な料理や作り置き料理を検索する人が多かった。しかし当時は当てはまるレシピが少なかったため、働きながら料理を作っている人の声を実際にヒアリングし、内容を考えた。ヒアリングの結果、20~30分でできる料理や、何も考えなくてもメインの一品で野菜と肉がある程度バランスがとれるもの、いつも家にあるような食材で作れるものへの需要が高かったという。そこで「料理をされる方の気持ちに寄り添った、簡単に作れる作り置きの1品」として、豚ひき肉かたまり焼きを生み出した。》(引用文中の文字の着色強調は当ブログの筆者が行った)
 
 実はこの「ひき肉かたまり焼」は,味の素社が同社のサイトにレシピを掲載するよりもずっと前から,自分で料理する者にとってはお馴染みの料理であった.それが最近になって急に知名度が上がったのは,コロナ禍によって「おうちご飯」が広まったからだろう.
 ひき肉をそのまんま焼くというのはズボラ過ぎて,テレビのちゃんとした料理番組では取り上げるわけにはいかず,料理本にも掲載されない手抜きだが,手抜きだから簡単かというとそうではなく,料理初心者には焼き加減が難しいので敷居が高いのではなかろうか.
 というのは,衛生上の問題があるからだ.
 日経Gooday 30+《食中毒4つの盲点 刺し身より「半生ひき肉」に注意》[掲載日 2017年7月31日] から下に引用する.
 
家畜は腸の中に病原性大腸菌を持っていることが多いため、病原性大腸菌は肉の表面にくっつく。
 しかし、ひき肉は、肉をミンチにする段階で大腸菌が内部に入ってしまうため、中心まで十分に火が通っていないと、食中毒を起こす可能性がある。外でひき肉料理を食べる時は、中心部の色をよく確認し、自宅で調理する場合も、しっかり中まで加熱するようにしよう。
 なお、ステーキなど、もとの形状が維持されている牛肉の場合、表面を十分に加熱すれば中は生でも問題ない(レバーを除く)。ただし、寄生虫が潜んでいることがある豚肉や、カンピロバクター食中毒の多い鶏肉は、中まで火を通すことが大切だ。
 なお、カンピロバクターによる食中毒は、近年、報告件数が急増している。生の鶏肉によるものが多く、2016年の発生件数は339件、患者数は3272人と、細菌性食中毒の中では最多だった。「カンピロバクターによる食中毒の患者は、子どもや高齢者が多いのが特徴です。子どもや高齢者は抵抗力が弱く、重症化しやすいといわれています。いずれにせよ、加熱不十分のひき肉や生肉には注意が必要です」(鳥居氏)
 
しっかり中まで加熱》と言われても,どうすりゃいいのかわからぬのが初心者.
 そこでお勧めは,トマト煮込みにすることだ.レシピはウェブ上にたくさんある.要するにフライパンで焼いた「ひき肉かたまり焼」にカットトマト缶を加えて煮込むのである.
 あるいは,レトルトのカレーをフライパンに投入して軽く煮てもよい.私はこれをよくやる.レトルトのカレーは具が貧相であるが,「ひき肉かたまり焼」に足せば一気に豪華になる.
 そしてこうすれば食中毒の危険はないので,誰にでも作れて,食べても安心だ.
[追記]
 上の記事を掲載した直後にテレビ朝日《家事ヤロウ》で,和田明日香さんが焼いたひき肉のトマト煮込みを実演した.(和田明日香さんの『ひき肉そのまま煮込みハンバーグ』)
 これで私と和田明日香さんは,料理のセンスが同じであることが判明した.ヾ(--;)
 
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2022年5月 9日 (月)

糠漬けキュウリのサラダ

 ポテトサラダは誰でも作れるおいしい簡単料理だが,難点は日持ちがかなーり短いことだ.普通は調理したその日に食べるのがよい.
 ポテトサラダが傷みやすい理由は,野菜に付着している菌の増殖だ.
 これを抑制することと,チルド室に保存することで,調理翌日にも食べることが可能になる.
 
 作り方の基本は調理道具の消毒だ.
 今や普通の台所の常備品となったが,まな板と包丁を消毒するための「キッチン用」と呼ばれる消毒用アルコールが必要だ.
 普通の手指消毒に用いる消毒用アルコールは,含水エタノール (エチルアルコール) にイソプロピルアルコール (IPAという) を混合してある.
 イソプロピルアルコールの臭いはとても飲めたもんじゃないので,これを混合したものは飲用不適という理由で酒税がかからない.
 このIPA入りとは別だが,キッチン用のアルコールというのがある.これにはクエン酸等が添加されているが,もし口に入れても有害ではない.これはもちろん料理する時に手指の消毒に使ってよい.
 で,まな板と包丁はキッチン用の消毒用アルコールを吹き掛けて,一呼吸おく.
 消毒したまな板と包丁は,水道水をかけてアルコールを洗い流してから使用する.
 
 ポテトサラダの材料は,今ならメイクイーンが出始めているので,これを三百から四百グラムほど使う.
 よく洗ってからピーラーで皮を剥き,五ミリ厚に切る.さらにこれを切手大くらいにカットする.大きさは不揃いにテキトーでよい.
 中くらいのタマネギをザクザクと粗く切る.
 ジャガイモは大き目のプラスティック製ボウルに入れて電子レンジで加熱する.ボウルにラップをかけ,600Wで10分だがジャガイモにもよるので,ボウルにかけたラップがプーと膨らむのが目安時間だ.
 次にジャガイモにタマネギを加え,さらに5分加熱する.
 加熱しないタマネギは菌が繁殖しやすいので,レンジ加熱が必要だ.加熱すると甘みが出るので一石二鳥.
 加熱し終えたらラップを外して粗熱を取る.
 程よく冷めたら,切手半分大に刻んだロースハム薄切り百グラムをボウルに投入する.
 その上に,和でも洋でもいからチューブ入りの辛子を四センチから五センチ長さに絞り出す.量は好みだ.
 さらにメインの味付けのマヨネーズを絞り出す.そうしたら,消毒したヘラでジャガイモを半殺しに潰しながら混ぜる.
 イモを皆殺しに潰すと,ペースト状なっておいしくないから,ここはよい加減に行う.
 マヨネーズの量は味見をしながら調節する.黒コショウもカリカリと挽いて加えると一層よい.
 最後は,糠漬けのキュウリ一本半を二ミリ厚の半月にカットして混ぜる.
 これで出来上がり.冷蔵庫のチルド室に入れておけば二日はゆうに持つ.生のキュウリを使ったりした日にはすぐ傷むが,自分でちゃんと糠床の面倒を見ている糠漬けなら大丈夫.これは乳酸菌のおかげである.
 市販のキュウリ漬けは調味液に浸しただけで乳酸発酵していないから,ポテトサラダに使ってはいけない.いかにももっともらしく糠をまぶした偽の糠漬けが売られているが,それは偽装だ.そんなものを使うくらいなら生のキュウリの方がなんぼかマシである.
 
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(国旗画像は著作権者来夢来人さんの御好意により
ウクライナ国旗のフリー素材から拝借した)



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2022年4月30日 (土)

タサン志麻さんの料理指南がすばらしい

 上沼恵美子さんの《おしゃべりクッキング》が終了し,後継番組としてテレビ朝日では四月からDAIGOの冠番組『DAIGOも台所〜きょうの献立何にする?〜』が始まった.
 最初の放送を観てみたのだが,DAIGOは計量スプーンの使い方を知らないという有様なので,リピート視聴なし.この番組はDAIGOファンのためのエンタメだね.DAIGOファンは絶賛しているとネットニュースには書かれているが,ま,それはそれでよろしい.
 しかしこれで実用的な料理番組が一つなくなってしまったなあ,と思っていたら朗報が.
 NHK《きょうの料理》で新企画《タサン志麻の小さな台所》が始まったのだ.
 第一回の放送を観てみたら,これが期待通り.
 すばらしい.絶賛.
 タマネギの良い切り方を実際にやって見せてくれたのだが,これを見た若い料理初心者は感涙に咽んだことだろう.初心者ではない私にも参考になった.この企画はリピート視聴決定!
 
 余談だが,タサン志麻さんちの台所がすごくよい.
 お住まいは東京の,遠くにスカイツリーが見えるあたりのようだが,昭和な民家の懐かしい雰囲気が台所にある.
 その台所にぴったりなのが,番組中で「使いやすい道具」として紹介された木のまな板.
 使い込んだ様子で,片面のみを使用する小型のものだ.
 これはたぶんタサン志麻さんの美意識なんだろうと思う.
 通販で入手できぬものかとウェブを検索してみたら,メーカーなどの情報は得られなかったが,写真は出ていたので紹介する.
わが道のおへそ ― 家政婦・タサン志麻さん Vol.1》に次のように書かれている.
素材を切ったら、まな板ごと持ち上げてフライパンや鍋に投入。そんな身軽さのためには、25センチほどの小さいまな板が便利。洗うのもラクチン。
 放送中にも上の《 》と同じことを話された.このサイトにはタサン志麻さんの台所写真も掲載されている.
 それから,タサン志麻さんは,料理の「切る作業」の九割はペティナイフでやるという.私も同じなので,深く納得.
 
《家事ヤロウ》で芸能人のキッチンにカメラが入る企画をやっているが,完全に生活感を排除していたのが篠田麻里子さんのキッチン.
 さすがは元トップアイドル.こうでなくちゃいかんと篠田さんのファンである私はいたく感心した.アイドルは料理なんかしちゃいかん.
 
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2022年4月 3日 (日)

がっかりクリーム・パン

 ポータルサイトにファミマのクリームパンが爆発的に売れているとの記事が載っていた.
 いつも売り切れでなかなか手に入らないという評判だ.
 ところが昨日,たまたま藤沢駅の近くのファミマに入ったら,クリームパンが一つだけ棚にあった.
 おお,これがかのヒット商品か!と思って早速買って食べてみた.
 だが,これ,おいしいか?と私は思った.
 正直を言って,これはお値段相応の貧相なカスタード・クリーム・パンである.
 みんなステマに踊らされてるんじゃないのか?
 
 私は以前から神戸屋キッチンのクリームパンが好物なんだが,ファミマのやつはがっかり商品だなあ.
 
 
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