食品の話題

定年まで食品会社の技術者として生きてきました.食品科学や食品の法律,食品事件など.

2018年6月24日 (日)

門前の小僧

 小学館のニュースサイト「NEWS ポストセブン」に《カレーの常温保存は危険 温め直しても菌は死滅せず》という記事が掲載された.
 厚労省が先日,夏に発生しやすいカレーが原因の食中毒について注意を喚起するよう国民に呼び掛けたが,それがこの記事が書かれたきっかけだろう.
 それはよしとして,この記事の最後にこんなことが書いてある.
 
また、カレーやシチューなどを、鍋に入れたまま室温に置いておくのは危険だ。
「煮込むと熱に弱い菌は死滅しますが、熱に強いウェルシュ菌が残ります。この菌は、45℃以下になると急増。一度発生すると温め直しても死滅しません。2時間以内に20℃以下に急冷することが大切です」(大石さん)
 傷みやすいじゃがいもやにんじんを除いてから、ラップを敷いた密閉容器に入れ、粗熱がとれたら、ラップでくるみ、冷蔵または冷凍するのがおすすめだ。

 
 除いた《傷みやすいじゃがいもやにんじん》は,どうしろというのか.捨てるのか.肉よりもイモとニンジンが多い庶民のカレーはほとんど捨てることになるが.w
 鍋の中で食中毒菌はカレー全体に存在している.どの材料が傷みやすいとか,そういうことがなくなっているのが煮込み料理というものなのだ.
 
 引用文中の (大石さん) は管理栄養士だと記事に書いてあるが,料理本を何冊か書いている人のようだ.管理栄養士は,調理と栄養は専門だとしても,食中毒については専門家ではないのだから,取材を受ける前に少しは勉強してほしいものだ.
 あと,《45℃以下になると急増》とあるのは間違いで,正確には47℃.詳しいことは国立感染症研究所のサイトに解説がある.

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2018年6月18日 (月)

ポテサラの食品衛生学 (二)

* 前回の記事《ポテサラの食品衛生学 (一) 》の末尾を再掲する.
さて,ポテトサラダが傷みやすい理由だけでかなり長文になってしまった.このあと,島本教授は驚くべき妄説を開陳したのであるが,それは続きで.

 弁当に詰めた四種類のおかずのうちで,一番食中毒の危険性があるのは何でしょうかという問題 (正解はポテトサラダ) に続く問題は《ポテトサラダに先生オススメのあるものを加えると、味も美味しくなり食中毒予防もできるそうなんですが、それは、一体何でしょうか? 》だった.(その問題と答えが番組サイトに掲載されている)
 
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(上の画像は,録画データを加工したものではなく,テレビ画面をデジカメで撮り,そのデータをトリミングしたものである.以下の画像も同じ)
 

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 自分で料理をする人にとっては常識であるが,カレーは家庭料理の中で腐敗しやすい料理の代表格である.
 この資料に《ウェルシュ菌食中毒の原因食品別の割合》という図が載っている.
 そのデータを以下に転記する.
 
 煮物       28%
 カレー      21%
 肉の煮込み    11%
 シチュー類     8%
 ローストビーフ   6%
 肉じゃが      3%
 その他      23%
 
 この表で,カレーのウェルシュ菌食中毒発生割合が,肉じゃがやシチュー類よりもずっと高いのは,カレーに用いられる香辛料が著しく菌に汚染されていることが原因である.
 香辛料は主として東南アジアを中心とした発展途上国の農産物から製造される.中でもブラックペッパーとターメリックの芽胞形成菌 (昨日の記事で説明した) 汚染は甚だしい.家庭のキッチンにある食材の中で,最も芽胞形成菌に汚染されているのはカレー粉なのである.(カレー粉の商品価値である香気を失わずに芽胞を破壊するのは,現行の日本の法規制下では非常に難しいためである.機会があれば説明したい)
 
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 カレー粉の原材料である香辛料のターメリックにはクルクミンが含まれており,確かに純粋なクルクミンには弱い抗菌性が認められるのであるが,ターメリックそのものの菌汚染が甚だしいので,少しばかりのクルクミンの効果は焼け石に水である.
 
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 つまり,作り立てで菌の少ないポテトサラダにカレー粉を加えるのは,数千個の芽胞をポテトサラダにぶち込んで,わざわざ食虫毒のリスクを激増させるようなものなのである.

 カレー粉をポテトサラダに入れて菌の増殖が抑制できるのなら,とっくに惣菜製造業者が実行している.スーパーでもコンビニでもカレー風味のポテトサラダが売られていないのは,カレー粉が芽胞形成菌に著しく汚染されていることを惣菜製造業者は承知しているからなのである.
 カレー粉の菌汚染のことを知らないのは《専門は食品衛生学》の島本教授くらいなものだろう.テレビに出る前に,少しは食品衛生学を勉強していただきたいものだ.『世界一受けたい授業』の視聴者が,島本教授発の嘘情報を信じなければよいのだが.

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2018年6月17日 (日)

ポテサラの食品衛生学 (一)

 日本テレビのバラエティ番組『世界一受けたい授業』(6/9 放送) を録画しておいて観たら,季節柄か,食中毒の話題が取り上げられていた.
 弁当に四種類のおかず (鶏の唐揚げ,肉ジャガ,ポテトサラダ,ハンバーグ) が入っていて,その中で食中毒になる危険性が高いおかずは,どれでしょうか,というクイズが出されたのである.
 クイズの出題者は,広島大学大学院生物圏科学研究科の島本整教授である.
 島本教授は,講義の名称でいうと「食品病原遺伝子学」が専門で,広島大学のサイトにある研究室紹介を読むと,現在はノロウイルスの研究をされている.研究室紹介には
 
島本先生の専門は食品衛生学。食品の安全性に関する研究を行う学問だ。なかでも先生は、食中毒を起こす微生物に関する研究を中心に行っている。こうした微生物には、O157、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター、ノロウイルスなどがあるが、日本で起こる食中毒の半数以上はノロウイルスを原因とするものという
 
と書かれているが,《島本先生の専門は食品衛生学》の箇所は誤りである.『世界一受けたい授業』に島本教授は度々「食品衛生の専門家」として出演しているが,島本教授は食中毒の原因微生物を研究しているのであって,食品衛生学の研究者ではない.その理由をこれから述べる.

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(上の画像は,録画データを加工したものではなく,テレビ画面をデジカメで撮り,そのデータをトリミングしたものである.以下の画像も同じ)

 正解は言うまでもなく,ポテトサラダである.ポテトサラダが腐りやすいことは,ほとんど常識だ.だから作ったらすぐに食べてしまうのがいいが,調理したのが昼過ぎで,夕食に食べる予定という時は,必ず冷蔵庫に入れておく.従って朝作る弁当にポテトサラダを入れるなんてのは,そもそも大間違いなのである.
 
 それじゃ,コンビニ弁当にポテサラが入っているのはなぜ?

 それは,工場で作る弁当に入れるポテトサラダには,食品添加物である日持ち向上剤と pH調整剤とが加えてあり,細菌が増殖するのを抑制しているからだ.しかもその場合に,ポテトサラダが何時間後も食べて安全であるかを試験して確認済みだからである.

 家庭ではそんな食品添加物は用意していないし,普通の人はそれらを使いこなす技術を持っていない.だからポテトサラダは必ず冷蔵するのだ.それに,日持ち向上剤と pH調整剤を入れたポテトサラダは味が悪いから,おいしいことが大切な家庭料理で,敢えて食品添加物を使う必要はないのだ.
 スーパーでパックに入れて売られているポテトサラダにも,ほとんどの場合,日持ち向上剤と pH調整剤が添加されている.だから,食べてみればわかるが,まずい.
 買ってきた惣菜のポテトサラダを電子レンジで加熱すると,すっぱい嫌なにおいがするのは,pH調整剤のせいである.

 余談だが,気温が二十度を超す季節の弁当というものは,加熱調理したおかずのみを詰め,おかずの色は茶色一色で充分だ.愛妻弁当にトマトだのレタスだのを入れる必要はさらさらないのである.弁当は白い飯と,鶏の唐揚げでよろしい.彩だの栄養バランスだのは,弁当に限って言えば,余計な考えというものである.

 閑話休題.
 クイズ出題者の島本先生は,ポテトサラダが腐敗しやすい理由として,次の二つの画面を用いて説明をした.

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 以下,上の画像に沿って説明して行く.
 私は,一番目の理由「ジャガイモは水分が多く腐りやすい」という島本説を聞き,驚いてテレビの前の安楽椅子から転げ落ちて腰を強打した.泣きながら書架まで這って行き,『日本食品標準成分表』を取り出した.これは,食品衛生学だろうが食品栄養学だろうか,すべての食品研究者にとってバイブルとも言うべきものである.

日本食品標準成分表2015年版 (七訂) から抜粋
        100g中の水分量 (g)
生のニンジン    89.7g
茹でたニンジン   90.0g
生のタマネギ    89.7g
茹でたタマネギ   91.5g
生のジャガイモ   79.8g
茹でたジャガイモ  81.0g
蒸したジャガイモ  78.1g
生のキュウリ    95.4g

 これはもう一目瞭然で説明の要はない.ジャガイモは水分の少ない野菜なのである.
島本教授は「ジャガイモは水分が多く腐りやすい」 (ナレーションは画面の文と少し異なり,《ジャガイモは元々水分が多いために腐りやすい食材です》であった) を一体どこからひねくりだしたのか.食品成分表を読んだことがないのか.
 自ら料理をする男はもちろん,妻の家事を少しでも手伝う夫なら皆が知っていることだが,生のジャガイモは腐りにくく,上手に扱えば数ヶ月の長期保存に耐える野菜なのである.
 つまり,「ジャガイモは水分が多く腐りやすい」は大嘘で,「ジャガイモ」ではなく「ジャガイモ料理」が腐りやすいのである.
 なぜか?
 その理由は,加熱調理するとジャガイモ (の塊茎) の細胞 (詳しくは Wikipedia【デンプン】 ,同【アミロプラスト】,日本植物生理学会のQ&Aから《でんぷん粒は液胞?》を参照のこと) が壊れ,そこからデンプンが流出し,これが微生物の良い栄養源になるからである.
 付け加えると,食品などの腐敗には,(1) 水分,(2) 微生物の栄養源,(3) 微生物の繁殖に適した温度,の三条件が必要である.従って,例えば乾燥したデンプンは腐敗しない.
 
 次に,ポテトサラダが食中毒の原因になりやすい二番目の理由として島本教授が挙げた《キュウリなどの生野菜》 (を入れるから) と《調理工程が多い》はどうか.
 島本教授は,腐敗の原因微生物や食中毒菌は加熱すれば死ぬと思っているらしい.ポテトサラダの材料で,加熱して使うのはジャガイモとニンジンだ.タマネギは,生を使う人と,加熱したものを使う人,入れない人がいる.これは好みである.キュウリは普通は生で使う.それで島本教授は《キュウリなどの生野菜》としたのであろうが,キュウリを入れなくてもポテトサラダは腐敗しやすいのである.(キュウリを入れるか入れないかも好みの問題で,キュウリを入れないレシピもある.クックパッドを御覧あれ)
 なぜかというと,芋類や根菜などの農産物には,芽胞形成菌 (spore-forming bacteria) が付着していることが多いのであるが,この芽胞は,調理程度の加熱や,消毒薬などによる処理に強く抵抗するからである.(一般的な消毒薬では次亜塩素酸ナトリウムがやや有効だが,塩化ベンザルコニウムやアルコールは事実上無効である)
 Wikipedia【芽胞】から一部を引用する.
 
有芽胞菌の中にはアンフィバシラス属、バシラス属、クロストリジウム属、スポロサルシナ属などが存在する。このうち、バシラス属とクロストリジウム属が、病原性や微生物の有効利用などの面から、ヒトに対する関わりが深く、代表的な有芽胞菌として取り上げられることが多い。
 
 バシラス属の食中毒菌にはセレウス菌があり,クロストリジウム属にはウェルシュ菌やボツリヌス菌などがある.これらは,ジャガイモの皮を剥き,包丁で切って下拵えする過程では完全には除去できない.従って極端な話,ジャガイモだけでポテトサラダを作っても,食中毒の可能性が存在するのである.
 以上に述べたように,島本教授による「ジャガイモは水分が多いから腐りやすい」とか「ポテトサラダに生野菜を入れると食中毒の可能性がある」という説明は,広島大学の公式サイトで《島本先生の専門は食品衛生学》と紹介されている島本教授が,実は食品衛生の素人であることを示している.
 また,調理の工程数と腐敗しやすさには何の関係もない.クックパッドを覗いてみれば,女性たちが「時短」のために様々な工夫をしていて,手間のかかる料理の工程数を減らしてみせている.しかし,工程数を減らしても,腐りやすいものは腐りやすい.切って皿に盛りつけただけの料理でも腐るものは腐るのである.
 
 さて,ポテトサラダが傷みやすい理由だけでかなり長文になってしまった.このあと,島本教授は驚くべき妄説を開陳したのであるが,それは続きで.
(続く)

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2018年6月12日 (火)

オーロラソース考

 フジテレビ『ソレなら5分で出来ますよ。』(6/3 放送) に,南極料理人こと西村淳氏 (昭和二十七年生まれ) が出演して,タマネギをカットして有り合わせの味噌と混ぜるだけでできる「万能味噌ダレ」を紹介した.
 西村氏はこれを「オーロラソース」と名付けている.このソースをつける料理によって色々に変化するから極地の「オーロラ」なのだそうである.意味がよくわからぬが.
 
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(以上の画像は,録画データを加工したものではなく,テレビ画面を撮影したデジカメデータをトリミングしたものである) 
 
 でも,西村氏は修行を積んだ料理の専門家ではないから御存知ないと思うが,昔からフランス料理に「オーロラソース」はあるのである.だから,フレンチのシェフがこの番組を観ていたら目をむいたことであろう.
 さて本来の「オーロラソース」がどんなものかというと,Wikipedia【オーロラソース】に次のように書かれている.
 
オーロラソース(仏: sauce aurore)は、ベシャメルソースに裏漉ししたトマト(もしくはトマトピューレ)とバターを加えたソースである。フランス料理で鶏卵料理や子牛肉、蒸した肉料理などに使われる。
フランス語で「オーロラ」aurore は曙、明け方の意。トマトのもたらすオレンジがかったピンク色の曙色にちなみオーロラソースと呼ばれる。

 
日本ではマヨネーズとトマトケチャップを1:1の割合で混ぜたソースもこの名で呼ばれることがある
 
 マヨネーズとトマトケチャップを混ぜた日本式「オーロラソース」は,本来の「オーロラソース」と色が似ているので「オーロラソース」と呼んだのだろう.簡単に作れるから洋食屋などで出されることが多い.
 この日本式「オーロラソース」は考案者が不明だが,誰が工夫したのかがわかっている「オーロラソース」がある.誰とは,あの周富徳氏である.
 
〈よく知られた周富徳流オーロラソースのレシピ〉
   マヨネーズ      1 カップ
   ケチャップ      大さじ 3
   コンデンスミルク   大さじ 3
   エバーミルク     大さじ 2
   ジン         小さじ 2
   塩&パセリみじん切り 少々
 
 ただしこの周さんの「オーロラソース」は,色が曙色だから「オーロラ」なのだという本来の意味が失われて,もう何がなんだか意味不明のものになってしまっている.
 
 そして意味不明といえば,私はうっすらと記憶しているのだが,昭和三十年代の小学校給食の献立に「オーロラソース」があったのである.
 アスペクト編集部編『なつかしの給食』((株)アスペクト,1997年) の p.22 に,「鯨のオーロラソース」という献立が記載されている.この一皿に付けられたキャプションは《オーロラソースは謎の味、他では食べた覚えがない。》だ.w
 同書 p.25 には「栄養士さんの思い出」が掲載されているので,それを引用する.
 
オーロラソースというのは、ウスターソースとケチャップを混ぜ合わせたものなんですが、ケチャップを使い始めた当初は、子どもたちに全然受けつけてもらえませんでした。それで、とんかつソースに入れたり、甘めの味噌を混ぜたりといろんな試行錯誤をしました。それでだんだん子どもたちも食べるようになってきて、ようやく慣れてきてくれたのが昭和40年代に入ってからのことだったでしょうか。》 (ブログ筆者註;「とんかつソースに」は「とんかつソースを」の誤植だろう)
 
 同書に記載されているレシピを下に示す.
 
〈昭和30年代における学校給食オーロラソースのレシピ〉
   甘味噌     大さじ 1
   砂糖      大さじ 1+1/3
   トマトケチャップ   大さじ 1+1/3
   うま味調味料     少々
   水          小さじ 1

 
 《オーロラソースというのは、ウスターソースとケチャップを混ぜ合わせたものなんですが 》という時点で既に曙色とは無縁のものになっているのであるが,さらにウスターソースが甘味噌に変化して《オーロラソースは謎の味、他では食べた覚えがない。》になったのである.
 
 上に列記したオーロラソースを,成立した時代順に並べると,(1) フランス料理のオーロラソース,(2) 昭和30年代の学校給食のオーロラソース,(3) 周富徳流オーロラソース,(4) 南極料理人流オーロラソース,ということになるだろう.Wikipedia に書かれている「日本式オーロラソース」の成立時期がわからないのだが,それをモディファイした「周富徳流オーロラソース」よりも古いことは確かである.
 
 ここで一つ不思議に思ったのは,私と年齢が近い西村淳氏は,(1) は御存知なくても,(2),(3) や「日本式オーロラソース」は知っていてもいいはずだが,どうして味噌ダレを「オーロラソース」にしたのだろう,ということ.味噌ダレの「オーロラソース」が「周富徳流オーロラソース」を知名度でしのぐことはまずあり得ない.今からでも別の名称にしたらいいと思う.
 
 私は西村氏の著書を一冊しか読んだことがないのだが,味噌ダレを敢えてオーロラソースと名付けた理由が他の本に書かれているのだろうか.(氏の会社はオーロラキッチンという名称であるところをみると,西村さんは何でもオーロラを冠するのかも知れない)

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2018年6月 8日 (金)

糖質制限 コンソメ対決

 私たち高齢者は,健康のために日常の食事から,できるだけ糖質を減らす必要がある.
 しかし糖質制限のために「根菜はだめ」「トマトは糖質が多いから食べてはいけない」「果物は避けること」などと言い始めると,これはもうフードファディズムになって,著しくQOLを低下させてしまう.
 また何冊も著書がある渡辺信幸という医師が,ネット上の記事《MEC食は糖質制限とどう違う? 医師に聞く「最初の3日間」の始め方》中で次のようなことを書いているのは見逃せない.
 
「糖質制限食は、糖尿病治療のためのものです。病気を治す目的があるため、糖質を制限し、引き算して食事を摂ります。一方、MEC食には制限という考え方がなく、足し算の食事法です。必要最低限の栄養素である、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンを摂ります。もしMECを食べてお腹いっぱいにならなかったら、さらに追加でMECを食べてもいいですし、その他の炭水化物や野菜、大豆製品なども、特に制限はなく食べてOKです。
(ブログ筆者註;MEC とは,肉 meet と卵 egg とチーズ cheeseの頭文字を続けた語で,その三つの食品を食事の中心にするとしている)
 
 上の引用箇所の中で渡辺医師は《その他の炭水化物や野菜、大豆製品なども、特に制限はなく食べてOKです》と書いている一方で,《もしMECを食べてお腹いっぱいにならなかったら、さらに追加でMECを食べてもいい》 (下線はブログ筆者による) とも書いている.
 
 この説に従えば,一日三食を肉と卵とチーズだけにしてもいいことになる.これでは,野菜嫌いの人は偏食にお墨付きをもらったようなもので,実際にそのような食生活を実行している人のブログがある.
 しかしこんな偏食は必ずや健康を害するであろう.とても医師の主張とは思えぬ.《野菜、大豆製品なども、食べてOKです》ではなく「野菜と大豆製品,牛乳,ヨーグルト,果物,きのこ類,海藻など色々な食品を積極的に食べましょう」でなくてはならないのである.
 極端な偏食を許してしまう点で MEC 食は,フードファディズムの一種であり,マクロビオティックや菜食主義と同じくオカルトでもある.
 現代の栄養学でわかっているのは,数多くの食材・食品を積極的に満遍なく摂ることで疾病や老化のリスクを分散できるということだけである.
 従って渡辺医師が《MEC食とは、肉(Meat)、卵(Eggs)、チーズ(Cheese)の3つの食品を中心にたっぷり食べ》ようと主張している時点で,MEC 食はもうリスクまみれなのである.
 
 さて,MEC 食は論外として,糖質制限食を実行する際には,糖質を排除することと,特定の食材・食品を排除することを混同して,QOLを低下させてしまわぬように気を付けなければいけない.
 そうするためには,例えばサラダの市販ドレッシング一つを選ぶ時にも,栄養成分表示を確認して,食品に関する知識を身に着ける必要がある.
 このような食品選択の例を一つ挙げる.
 ローソンのブランパン二個にサラダチキンを挟んでサンドイッチを作るとする.ブランパンは,それだけを口に入れると唾液を吸ってしまうので嚥下しにくく,高齢者は誤嚥を避けるためにも,ブランパンは何かを挟む必要がある.
 ちなみにサラダチキンは低糖質低カロリーのイメージがあり,普通は製品 100g あたりの糖質は 1g 強程度であるが,私は,スーパーで販売されているもので製品 100g あたりの糖質が 5g 近いものを発見したことがある.鶏胸肉をどう加工すればそのような高糖質になるのか理解に苦しんだが.
 
 それはさておき,作ったブランパンのサンドイッチに,中皿一杯の生野菜とスープを添えて昼食にする場合,簡単に済ませたい場合,私はスープを市販のカップコンソメにしている.
 そのカップコンソメだが,店頭に置かれていることが多いのは,クノールの「チキンコンソメ」だろう.
 その原材料と栄養成分は以下の通りである.
 
原材料名:
デキストリン,食塩,チキンエキス,砂糖,チキンオイル,野菜エキス調味料,食用加工油脂,酵母エキス,香辛料,酵母エキス発酵調味料,うきみ (クルトン,パセリ)/ 調味料 (アミノ酸等),膨脹剤
栄養成分:1杯分 (9.5g) の栄養成分表示
エネルギー;37kcal,たん白質;1.1g,脂質;1.1g,炭水化物;5.7g,食塩相当量;1.3g,カリウム;24.8mg,リン;13.7mg,ヨウ素;0.0μg
 
 これに比較すると最近はあまり店頭で見かけないのが,明治の「JALビーフコンソメ」だ.
 
原材料名:
食塩,デキストリン,砂糖,ビーフエキス調味料,ぶどう糖,牛脂,酵母エキスパウダー,オニオンパウダー,フライドオニオン,香辛料,たんぱく加水分解物,うきみ (クルトン) / 調味料 (アミノ酸等),カラメル色素,膨脹剤,香料
栄養成分:1杯分(5g)の栄養成分表示
エネルギー;14kcal,たんぱく質;0.4g,脂質;0.3g,炭水化物;2.3g,食塩相当量;2.9g
 
 上の原材料と栄養成分の表示は,両社のウェブサイトから転載したものであるが,この二つの製品が全く性格を異にすることを明確に示している.
 
 その前に註釈を書いておくと,デキストリンとはデンプンまたはグリコーゲンを加水分解して得られる炭水化物であるが,食品を粉末乾燥する際の賦形剤として用いられる.チキンエキスやビーフエキスだけでは耳かきで扱うような量にしかならないので,小袋に包装できるような量にするために,デキストリンで嵩 (かさ) をふやしているのである.
 
 その賦形剤デキストリンが,「チキンコンソメ」では原材料中で最も量が多いのだが,「JALビーフコンソメ」では二番目である.
 その結果,「チキンコンソメ」の炭水化物 (この場合,糖質と言い換えてもよい) が 5.7g になっているが,「JALビーフコンソメ」では半分以下の 2.3g である.その差 3.4g は,糖質量のみに着目するなら「JALビーフコンソメ」の場合はローソンのブランパン (糖質量 2g) をもう一つ食べてもよい勘定だ.
 私の目から見ると,クノールがなぜこんなにたくさんの賦形剤を使用しているのか,理解に苦しむ.もっと少なくても製造上の問題はないはずである.
 
 一方の「JALビーフコンソメ」は,デキストリンが少ないのは結構だが,食塩が原材料中で最大で,一杯分に約 3g も入っている.これは,酵母エキスパウダー,オニオンパウダー,フライドオニオンなど,その他の副原料使用量を減らして,その代わりに食塩を使用してコストを削減しているのだと思われるが,その結果どうなったかというと,「JALビーフコンソメ」一袋を規定の 160cc の湯にに溶かすと,ものすごく塩辛いコンソメスープになってしまう.血圧が上がりそうなくらい,しょっぱい.私はあまりJALに乗らないのでわからないのだが,JALの機内ではこんなに塩味の強いコンソメが提供されているのだろうか.
 
 で,結論的には,糖質制限的には「JALビーフコンソメ」の半分量をカップ一杯の湯に溶かして飲むのが私のお勧めだ.そうすれば塩味も許容範囲になるし,糖質量は約 1g なので,糖質制限も楽になるのである.

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2018年6月 4日 (月)

ローリングストック用パン

 藤沢駅周辺の私の行動範囲にローソンが四店舗あるのだが,この二ヶ月ほど,早朝でも昼間でも,ブランパン類が棚から払底している.
 それまでは,糖質制限ダイエットに必須のアイテムだったブランパンは入手困難でも,高カロリー&高糖質のブランドーナツやブランアンパンは人気がないから売れ残っていたのであるが,最近ではそれも見られなくなり,ブランパン類の棚は何も置かれていないのだ.
 売れすぎて供給が全く追い付いていないのか,その反対にローソンの本部が糖質制限マーケットにもう関心がなくなって,ニーズに応える気がないのか不明だが,代替品を探してみた.
 
 私は実はこの一年間,早朝一時間ほど速歩でウォーキングをやったあとでデニーズで朝食を摂る時にしか,普通のパン (=高糖質) を食べていない.
 その理由は,有酸素運動をやった直後は血糖値上昇が緩やかになるからである.
 私の食後血糖値は正常範囲にあるが,ここで「正常」というのは,食後の血糖値上昇が「普通」という程度の意味であり,血糖が循環器にダメージを与えていないという意味ではない.
 若くて健康な人は別だが,私は心筋梗塞の一歩手前で冠動脈のバイパス手術を受けているから,これ以上,血管へのダメージは避けねばならない.可及的に食後血糖上昇を抑制する必要があるのだ.
 栄養知識のない一般人がブログに「GI値の低い食品,食材にしましょう」などと書いているのを見かけるが,これは嘘である.GI値が低いとされている食品を摂取した場合の血糖上昇データを検討すると,高糖質の食品摂取時よりも低いダメージが長時間続くに過ぎないことが多く,結果的に血糖が血管に与える総ダメージ量は変わらないから,低GI値だからと安心はできない.私のように循環器の老化が進行した高齢者は,低GI値などというインチキ理論 (「食べる順番」なんてのも一緒) に惑わされず,食材・食品に含まれる糖質の絶対量で自分の食事をコントロールする必要がある.
 また運動と食後血糖値については,食後すぐに有酸素運動を始めても,運動後に食事するのと同じ効果があると言われているが,こちらは消化によくないような気がするので,精製された糖質は運動後に食べるようにしているのだ.
 ちなみにデニーズの石窯ブールは,うまい.ファミレスの料理レベルを超えている.おまけに「御飯と味噌汁のセット」の糖質が約70グラム (←デニーズの場合) であるのに対して,「石窯ブールとバター」の糖質は32グラムだ.高齢者各位には,デニーズでの食事は,料理にライスをつけるのではなく石窯ブールにすることをお勧めする.一回の食事に摂る糖質がその程度なら,残りの二食の内容を工夫すれば,何とか一日の食事を,緩い糖質制限の範囲に収めることが可能だ.
 
 閑話休題.
 そういうわけで,パン屋には一年間入っていないし,スーパーへ食材の買い出しに行ってもパンの棚は見ずに通り過ぎていた.
 ところが最近,スーパーによっては,パン売り場で Pasco (敷島製パン) の低糖質パンが次第に存在感を強めていることに気が付いた.(ブランドサイトはここ)
 ただしこの Pasco の低糖質パン類は,あからさまに言えば羊頭狗肉で,ローソンのブランパンに比較すると糖質量が数倍多い.敷島製パンだけではないが,元々糖質量の多い食品に「糖質**%オフ」という表現をするのは欺瞞である.中にはパッケージに「糖質**%オフ」とだけ表示して糖質絶対量について情報提供しない悪質な食品会社もある.私たちはこのような企業に騙されずに,糖質絶対量で食事の内容を組み立てないといけない.
 
 糖質制限食的には,この Pasco の低糖質パン類と大差ないものに,株式会社ビアンタの低糖質パンがある.(ブランドサイトはこちら)
 これは, Pasco の羊頭狗肉商品と同様に無視していいかというと,少し違う.これは包装時に鮮度保持剤 (アルコール製剤で商品名は「フレッシュ ドット」) を同封してあり,いわゆるロングライフを標榜しているのだ.私が藤沢のダイエーで数回購入した際は,いつも賞味期限まで一ヶ月残していた.
 ということは,非常時の食料として有用なのである.
 長期の保存に耐える缶詰のパンは高単価であるが,このビアンタの低糖質パンは比較的リーズナブルな価格である.普段は糖質制限の補助的食品として一日に一つ食べて消費し,五つ食べたら五つ補充するなどして最大十個ほどのローリングストックをしておけば,災害時の食料として使える.
 このパンと組み合わせるのに適したレトルト食品は稿を改めて紹介する.

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2018年6月 2日 (土)

糖質制限中の晩酌にどうぞ

 藤沢駅の北口にある「さいか屋」から少し歩くと藤沢銀座商店街にダイエー藤沢店がある.私は,やはり藤沢駅北口にあるスポーツクラブの帰りに,このダイエーに寄って食料の買い出しをすることが多い.
 昨日も筋トレで一汗かいたあと,ダイエーで食材を仕入れた.
 いつも,ここでカット野菜を買う.値段のことだけ言えば南口のOKストアの方が少し安いように思うが,スポーツクラブからだと歩いて行くのが面倒なのである.
 で,今日の昼飯に,カット野菜 (レタスとオニオンのサラダ用) の二袋をサラダボウルに盛り,キューピー・イタリアンドレッシングをかけて食べた.

 そのサラダの量が少し多かったので食べ残しを冷蔵庫に入れておいたら,夕方にはレタスが「しんなり」して,鮮度が高い時よりもむしろおいしそうになった.
 そこで冷蔵庫から日本ハムの「ミートデコレ 切り落としペッパービーフ」を取り出して,野菜に和えてみた.

 するとこれが大正解で,晩酌というか夕食というか,なかなかイケる一品となった.コスト無視で,これにモッツァレラチーズとオリーブの実 (黒) を混ぜると,御馳走感が半端ではなくなる (ような気がする).

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(食器は ARABIA ARCTICA の深皿 Φ17cm)

 これに合わせるのは,アサヒのビール風味リキュール「贅沢ZERO」 (糖質はゼロ) である.この一皿に含まれる糖質はドレッシングに含まれるものだけなので,糖質制限中の人にお勧めしたい.手間を厭わなければ,自分でフレンチドレッシングを拵える (意外にフレンチドレッシングは店頭で販売されていないことが多い) のもよい.ペッパービーフが好きでなければ,生蛸や白身の魚を薄く切って使ってもいいだろう.
 でも,そこまでするなら魚介をカルパッチョにして大皿に盛り,そこにドレッシング漬の野菜を付け合わせに添えるのがいいかも.その場合はワインがよいと思うが,おいしくて手頃な値段 (千円以下 w) の低糖質ワインって,探してもなかなか見つからないのだなあ.

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2018年5月28日 (月)

糖質制限食品「かろやか梅酒」

 藤沢駅北口にビックカメラがある.このビルは,藤沢駅改札口からの通路が二階の売り場に直結しているので,二階が一番いい売り場ということになる.
 少し前に店内を改装して,それまで地味な営業をしていた酒売り場が二階に移動し,売場面積も大幅に拡大された.家電よりも酒のほうが儲かるのだろうか.
 特にワインの品揃えは湘南一番のように思われるし,スピリッツ類も他の酒類ディスカウンターでは売っていない銘柄もあって,通販で探して買わなくてもいいので便利である.販売価格はちょっと高めだが.
 
 さて昨日,東京でクラブツーリズム主催の講演会『定期講座「国宝」』(講師は橋本麻里さんで,おおそうだったのかと示唆されることの多い講義だった) を聴講した帰途,ビックカメラに寄った.
 店内をうろついていたら,「メルシャン かろやか梅酒」が目に入った.一リットル紙パック入りのチープ感あふるる商品だが,パッケージに小さく「糖類ゼロ カロリー63%オフ」と書いてある.
 家庭で拵える梅酒は,梅干しと同様に日本の食文化の裾野にあるものだから,それは別として,工場で製造する梅酒なんて飲んでも飲まなくてもいいような気がする.
 ではあるけれど,糖質制限が,割とどうでもいいニッチな嗜好品にまで波及してきたんだなあと,試しに買ってみた.
 飲用した感想としては「これは,お金出して買ってまで飲むようなもんじゃないなあ」というところである.買ってしまったが.w
 官能評価的には,何となく甘味料 (アセスルファムK,スクラロース) の角が立ち過ぎていると思う.普通の糖質制限用食品では甘味料を多量に使用しないから気にならないが,梅酒ともなるとたくさんぶち込んでいるのだろう.
 結論.炭酸で二倍に割るとか,凍る寸前まで冷やすとかしないと飲みにくい.これは味醂風調味料を愛飲する人以外にはお勧めしない.

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2018年5月11日 (金)

糖質制限食品「糖質0g麺」

 江戸時代からある豆腐料理で「滝川豆腐」というものがある.
 豆乳または裏漉しした豆腐を寒天で固め,天突 (ところてん突き) で突き出したものだ.滝川豆腐には,普通のところてんよりも少し細くできる天突を使うのが良い.
 豆乳で作ると単に白いところ天だが,豆腐で作ると見た目が細うどん風なので食事に小鉢として添えられる.料理屋さんで夏の懐石料理の先付として出されることもある.
 
 昔,もう三十年くらい前のことだが,紀文が滝川豆腐を商品化しようとした.その開発担当者と知り合いだった関係で,滝川豆腐の試作品を頂いたことがある.カップ入りで麺つゆもついていて,なかなかいい味であったが,その後店頭で見かけたことはなかったから,商品化はされなかったのかも知れない.
 
 その滝川豆腐を現代風にしたらこうなるという商品が紀文にある.「とうふそうめん風」という. 外観は滝川豆腐よりもずっと細く,商品名通り,そうめんのように見える.
 ただし,これは糖質制限食品として食べるには少し多めの糖質が含まれているので,その場合は食前または食後に有酸素運動を行う必要がある.
 糖質制限をしていない (する必要がない) 人なら,糖質量は気にせずに,暑くて食欲が湧かない夏の日などに冷たく冷やして食べるのがお勧め.
 
 さて「とうふそうめん風」とは別に,紀文は糖尿病患者や糖質制限ダイエットをしている消費者向けの商品も開発していて,商品名は「糖質0g麺」という.ブランドサイトはここ
 
 ビール各社と日本酒製造業の数社を除く日本の大手食品企業で,糖質制限用食品の開発に関心があるのは,この紀文と,はごろもフーズくらいなものだ.
 ちなみに日本の食品企業を代表する味の素株式会社は,糖質制限食品をただのダイエット食品だと思っているらしく,これが実は糖尿病患者にとって重大な価値を持つものだとの認識がないようだ.なにしろ糖尿病患者たちは,前回の記事で紹介したように「命がけで低糖質食品を探している」のである.食品企業は国民の健康に関して責任を負っているという自覚があれば,食品業界のリーディングカンパニーとして,糖質制限食品分野で少しは何か開発するだろうと思うが,現状は完全に無視している状態である.
 
 それはそれとして,紀文「糖質0g麺」に戻る.
「糖質0g麺」には「平麺」と「丸麺」の二種類がある.ブランドサイトには明確に書いてないが,いずれも温めるとすぐノビてしまうので,基本的には冷たく料理して食べる.
 しかし「平麺」は,手早く温めれば「にゅう麺」のようにすることも可能ではある.
 そういう調理の方向で,私はエスニック風にして食べている.「平麺」の見た目がベトナムの「フォー」に似ているからだ.
 
[ 日・タイ・ベトナム三国友好麺 」の作り方
 
1. 大き目の柄付き片手鍋にたっぷりの水を入れる.
2. 成城石井ブランドのレトルト・グリーンカレー 〈産地はタイ;輸入者はヤマモリ(株)〉を鍋に入れて湯を沸かす.
3. 沸騰するまでのあいだに「糖質0g麺 平麺」の水切りをする.包装の下の方にペティナイフでプスプスと穴を開け,次に袋の上端を開封すると水が流れ出て水抜きできる.
4. 水切りした「平麺」を大き目のボウルまたはラーメン丼に入れて軽くほぐしておく.
5. 湯が沸騰したらグリーンカレーを鍋から取り出し,鍋の湯をサラダボウルになみなみと注ぎ入れる.箸で麺を軽くほぐすようにして麺と器を温める.
6. 器の湯を捨て,麺にグリーンカレーをかけて,さっと混ぜる.彩にあり合わせの温野菜を載せてできあがり.
 
(註)
 成城石井ブランドのレトルト・グリーンカレーは,ヤマモリ(株)の現地法人タイ工場 (サイアムヤマモリ) で製造しているPBだが,ヤマモリ自社ブランドのものとはレシピが異なる.
 エネルギーと炭水化物の栄養成分表示は,成城石井グリーンカレーが 314kcal,6.8g であるのに対して,ヤマモリのタイカレー (グリーン) は 319kcal,10.3g である.
 成城石井グリーンカレーは通販で買うと四百円以上だが,実店舗では四百円以下で買える.
 ヤマモリのタイカレー (グリーン) は実店舗なら三百円くらいと思われる.
 味とボリーム感は,私は成城石井を推すが,これは好き好きだろう.価格の点で,Amazon プライム会員ならヤマモリが第一選択.
 
〈盛り付け例〉
 
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 器は ARABIA 24h (フィンランド) のシリアルボウル (18cm).
 トッピングは豆苗の炒め物.
 これだけでは野菜が全く足りない.スーパーやコンビニで売っている野菜炒め用のカット野菜を炒めて,缶詰のアサリ水煮 (小) をぶち込んでナンプラとかXO醤等で調味したものを皿に盛り付け,上の麺に添えれば糖質制限的にカンペキな一食.

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2018年5月 5日 (土)

糖質制限食品

 Amazon で,とある低糖質食品のレビューに糖尿病患者の人が「命がけで低糖質食品を探している」と書いていた.
 昔は糖尿病は治らぬ病気とされていたが,糖質制限食療法が普及した昨今は,本人の強い意志があれば治る病気になった.
 インシュリン注射が欠かせない重度の糖尿病であった森永卓郎さんは,ライザップの糖質制限食事指導によって現在はインシュリンを卒業している.
 私も去年の夏,一時的に糖尿病になったが,ただちに糖質制限の実行と運動療法により,二ヶ月で完治することができた.
 糖質制限ではないが,筋トレで糖尿病を治したボディビルダーがいて,その人のサイトは有名だ.誰にでもできるわけではないという欠点はあるが,ボディビルダーがやっているような強力な筋トレも,有力な糖尿病治療法だと考えられる.
 
 我が国の糖尿病患者の不幸な点は,日本糖尿病学会に所属する糖尿病専門医たちがエネルギー制限食 (カロリー制限食) を患者に指導していることである.ネット上の医師たちのブログを読む限り,私見だが,一般の内科医は糖質制限に割と柔軟な思考をするのに対して,糖質制限に反対する糖尿病専門医は頑迷である.
 糖質制限療法の推進者である山田悟北里研究所病院糖尿病センター長の著書によると,糖尿病の食事療法としてエネルギー制限を行うことに医学的根拠はないという.
 肥満傾向の患者にエネルギー制限を指導するのは何の問題もないが,その際に米や麦などのいわゆる「主食」からのエネルギー確保を重視すると,結果的に糖質中心の食事になってしまうことが大問題なのだ.糖質中心食を長期間続けると,治るものも治らなくなってしまうからである.
 もし糖尿病患者の人で,現在治療に通っている病院の医師が糖質制限療法に反対しているのであれば,そこはさっさと見切りをつけて糖質制限に積極的な医師に診てもらうのがよい.それが合併症の危険を回避するただ一つの方法である.
 
 ただ,糖尿病の治療は医師と患者の二人三脚で行う必要があるのだが,医師の多くは実際の低糖質食品に詳しいわけではないということが問題点である.そこはやはり患者が自分で勉強しなければいけない.
 勉強しないと,食品メーカーの宣伝に騙されて病気を悪化させてしまうこともある.
 パッケージに「糖質オフ」とデカデカと謳っているが,よく調べると「当社比」だったりするトンデモな高糖質食品もある.
 確かに低糖質なので Amazon で箱買いしたが,まずくて食えない代物だったという実例もレビューに散見される.
 そこで,糖質制限を行いたいとする人たちに対して,不定期ではあるが,私が実際に食べたり飲んだりしてみて「これは推薦できる」と考える食品を紹介する.
 
 まず最初は「糖質ゼロ」を標榜する「アサヒ スタイルフリー<生>」と「クリアアサヒ 贅沢ゼロ」の二つ.
 なんだよ最初から酒か.
 そうなのである.血糖値コントロールにせよ,糖質制限ダイエットにせよ,強い決意でビールとお別れしなければいけないのだが,これが酒飲みには強いストレスとなるのである.
 そこでビール風味の酒を探しまくる (依存だ w) わけだが,私の意見では,上に挙げた二種がもっともビールに近い風味である.特に「アサヒ スタイルフリー<生>」は,ちょっと高いが,筋トレやって汗をかいたあとになどに飲むと,ビールに劣らぬ爽快感を味わえる.
「アサヒ スタイルフリー<生>」は発泡酒だが「クリアアサヒ 贅沢ゼロ」はリキュール (発泡性) だ.この二つの中で,よりビール感のあるのは無論「アサヒ スタイルフリー<生>」である.
 またどちらも「糖質ゼロ」は食品成分表示上の「ゼロ」だから実際には少量の糖質を含んでいる.トレーニングの後で飲んでもいいし晩酌でもいいけれど,一日に飲む量は 500ml 缶一本に抑えると,糖質制限がやり易い.
 原材料と成分表示はリンク先のメーカーページを御覧頂きたい.
(続くかも)

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