食品の話題

定年まで食品会社の技術者として生きてきました.食品科学や食品の法律,食品事件など.

2020年9月 4日 (金)

加工でんぷん入りうどん /工事中

 知人から讃岐うどんを頂戴した.株式会社讃匠が製造している「さぬきうどんの亀城庵」というブランドの「半生うどん」で,常温保存できる製品だ.
「日本三大うどん」は,一に讃岐,二に稲庭,三に水沢 (五島うどんを推すひとも多い) が通り相場だが,稲庭うどん,水沢うどん,五島うどんは日本の伝統食の名に恥じないものだ.それぞれに味わい深い.
 ところが讃岐うどんだけは,歴史が非常に浅い.いやもちろん讃岐でも昔からうどんはよく食べられていたのだが,食文化的に,現在のいわゆる「讃岐うどん」(「さぬきうどん」などの表記の違いは無視する) と昔から「讃岐で食べられていたうどんは」は別物なのである.
 Wikipedia【讃岐うどん】に簡単に紹介されているが,1980年代に香川県は官民こぞって強力なマーケティングを行い,観光客を呼び寄せてブームを作った.私たちのような高齢者は,香川県の田舎で,製麺作業場のごとき粗末な路面店に観光客が長蛇の列を為し,あれよあれよと言っているうちに香川県が「うどん県」と宣言するに至ったのをテレビ,雑誌,単行本書籍で見せられてきた.本来は空腹を満たし,栄養と健康の基礎であるはずの食物が,お祭り騒ぎと娯楽の道具として使われるようになったのである.
 この讃岐うどんブームで注目すべきは,香川県の観光戦略が成功する過程で「讃岐うどんのコシ」信仰が生まれたことである.
 讃岐うどん的なコシのあるうどんがおいしいのだとメディアが持ち上げた結果,昔から大阪や福岡などで人々に好まれてきたフンワリとしたテクスチャのうどんは「弱腰うどん」などと呼ばれるようになり,讃岐うどんよりも格下であるとされるに至った.そして歴史も変哲もない地方のうどんに過ぎなかった讃岐うどんが「日本三大うどん」の一位であるとされるようになった.
 
 この「讃岐うどんのコシ」信仰が生まれたのには,加工でんぷん業界の寄与が大きかった.その経緯を以下に略述しよう.
 私が就職した食品会社は農産物加工を本業とする古い企業で,メインの事業の他にトウモロコシのでんぷんを製造販売していた.トウモロコシに限らないが,農産加工というのは付加価値の低い産業で,トウモロコシでんぷんはスナック菓子やビールの原料にすぎなかった.そこででんぷん製造業界が開発に注力したのが,主にタピオカでんぷんを原料とはするが,これに種々の化学薬品を加えて化学反応を起こす方法で製造する各種の加工でんぷんであった.
 この加工でんぷんが登場する以前,行政当局 (主に農林省/農水省,厚生省/厚労省,ならびにその他関係官庁) は,農産物を加工するに際して物理的方法 (粉砕して粉にするとか,加熱して物性を変化させる等) を用いたものは天然物とみなし,制限なく食品原料に使用できるとしていた.
 また農産物加工において,精製された酵素 (アミラーゼ等) を用いる方法も,微生物そのものを資材として使用する醸造や発酵食品製造の延長線上にあるものとみなし,これまた制限なく食品原料とすることが許されていた.
 ところがでんぷん業界は,加工でんぷんは明らかに化学合成品であるにもかかわらず,原料に農産加工品であるでんぷんを使うことだけの理由で,これはでんぷんの一種である,食品あるいは食品原料であると主張し,日本の行政当局もなぜかこれを認めた.
 その根拠を挙げておく.1979年9月20日に厚生省 (現厚生労働省) が発令した「米国大使館農務参事官宛の通知(環食化第46号)」である.これをもって加工でんぷんは食品としての流通が認められた.
 加工でんぷんが,でんぷんの一種であるとすれば,食品の原材料表示において「でんぷん」とだけ表示すればよい.そのため,日本の消費者の目から加工でんぷんの存在は覆い隠された.日本人の多くは長い間,化学合成品をそれと知らずに食わされていたのである.
 このことについて,加工でんぷんは安全性に問題があるわけではないからいいではないか,との意見を述べる者が今でもいる.
 しかし,人為的に合成した物質は安全性に問題があろうとなかろうと,食品添加物に指定して法の規制下に置くべきなのである.
 なぜなら,食品製造業者の一部に,消費者国民の健康よりも企業利益を優先する悪質な企業が存在するからである.
 食品の製造販売については食品衛生法は簡略な規範しか示していないが,添加物製造業には施設の基準等に詳しい規制がある.
 一般の食品と添加物とでは,取り締まりのレベルが全く違うのだが,これは昭和三十年に発生した森永ヒ素ミルク中毒事件が原点であり,現代に引き継がれているものである.Wikipedia【森永ヒ素ミルク中毒事件】の冒頭に次の通りに書かれている.
 
森永ヒ素ミルク中毒事件とは、1955年6月頃から主に西日本を中心として起きた、ヒ素の混入した森永乳業製の粉ミルクを飲用した乳幼児に多数の死者・中毒患者を出した毒物混入事件である。森永ヒ素ミルク事件(森永砒素ミルク事件、もりながヒそミルクじけん)とも呼ばれる。
 日本では食品添加物の安全性や粉ミルクの是非などの問題で、2017年現在でも消費者の権利として引き合いに出される事例となっている。また、食の安全性が問われた日本で起きた事件の第1号としてもしばしば言及されている。
 
 この事件のあと,食品衛生法の第九次改正 (昭和三十二年六月公布) や食品添加物公定書の作成等々,国民消費者の保護の立場を明確にした改革が行われ,現在の食品安全行政の基礎が築かれた.事件以前にはほとんど野放しであった添加物は定義が改められ (「添加物とは,食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で,食品に添加,混和,浸潤その他の方法によって使用するものをいう」),化学合成品の定義 (「化学的合成品とは,化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせてえられた物質をいう」) が新たに定められた.そして添加物はこの定義以後,厳しく取り締まられるようになったのである.
 ところが厚生省は昭和五十四年 (1979年) に突然,添加物と化学合成品の定義からすれば添加物以外の何物でもない加工でんぷんを,添加物としての規制の外に置いたのである.
 この当時,私は既に食品企業に就職して研究開発部門にいたのだが,化学的合成品 (化学的手段により元素又は化合物に分解反応以外の化学反応を起こさせてえられた物質) に他ならない加工でんぷんが,食品として堂々と製造販売されていることに疑問を持っていた.化学的合成品は食品ではなく添加物である.従って,加工でんぷんを製造している会社以外の技術者は,間違いなく全員が「これはおかしい」と思っていたはずだ.これには政治的な背景がある,と皆が思っていた.
 加工でんぷん業界は,加工でんぷんが添加物扱いになると大きな打撃を蒙る.食品の原材料表示に添加物として表示されることになると,食品の製造者は使用を躊躇するからだ.食品製造業者がなぜ加工でんぷんの使用を躊躇するかというと,もちろん消費者の反発を受けるからである.
 昭和五十四年はもう昔のことになった.今となっては,加工でんぷんを食品扱いにするということを厚生省 (当時) に呑ませた政治的な力が何であったか,調べようがない.日本の食品安全行政の黒歴史として残っているだけだ.
 
 しかし結局,こんな無茶苦茶なことが道義的に許されるはずがなかった.加工でんぷんが,化学合成品でありながら原材料表示には「でんぷん」と書かれて,あたかも天然の農産物であるかのように使用されている実態が社会に広く知られるにつれ,「これは化学的合成品であるから,食品添加物として法と行政の規制下におくべきだ」と考える消費者と食品研究者が増えた.
 またこれとは別に (実は食品だけのことではないが) 日本の食品産業が世界標準に足並みを合わせる必要が生じるようになった.わかりやすいのは貿易の面で生じる不都合であった.例えば米国は加工でんぷんを添加物に指定しており,米国から日本へ輸入される食品のラベルには加工でんぷんは添加物として表示されていた.しかし,同じ食品でも日本製は,加工でんぷんは添加物としての表示を免除されていた.
 当然,米国は日本に対して,これは非関税障壁の一つであるとして,加工でんぷんを日本製食品でも添加物として表示するように迫った.加工でんぷんを食品扱いとすることには正当性がないのであるから,当の加工でんぷん業界以外の食品産業界ではこの「外圧」を正当なものと受け止めた.
 この外圧に日本政府は耐えられず,加工でんぷんは食品添加物に指定されることになった.(全面的に屈したのではなく,添加物指定を免れたものもあった)
 結果オーライなら良しとすればいいのかも知れないが,かつて日本人は化学的合成品である加工でんぷんを,添加物だと知らずに食べていた事実は記録されるべきだろう.ここにそのことを記しておく.
 
 さて加工でんぷんは,でんぷんと反応させる薬品のタイプによって分類されている.Wikipedia【加工デンプン】から引用すれば以下の通りである.
 
食品衛生上、日本や欧州連合は、加工デンプンのうち物理的および酵素的処理によるものを食品、化学的処理によるものを食品添加物として取り扱っている。アメリカ合衆国は、すべての加工デンプンを食品添加物とみなしている。
 化学的処理による加工デンプンには以下のような化合物がある。
アセチル化アジピン酸架橋デンプン
アセチル化リン酸架橋デンプン
アセチル化酸化デンプン
オクテニルコハク酸デンプンナトリウム
酢酸デンプン
酸化デンプン
ヒドロキシプロピルデンプン
ヒドロキシプロピルリン酸架橋デンプン
リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン
リン酸化デンプン
リン酸架橋デンプン
デンプングリコール酸ナトリウム
 
 上の引用文中に《日本や欧州連合は、加工デンプンのうち物理的および酵素的処理によるものを食品》として取り扱っている,とある.
 酵素的処理というのは実際上,でんぷん分解酵素を作用させることであり,これは本質的にでんぷんの消化と同じプロセスであることから,特に安全性には問題ないとするのが一般的見解だった.
 ところが「物理的処理」には問題がある.加工でんぷんの一つに「油脂加工でんぷん」というものがある.技術書や特許明細書等によると「でんぷんに油脂を添加して熟成させて製造する」などと書かれている.問題とはこの「熟成」のことで,製造では,まず油脂を添加したでんぷんを加温して,油脂を酸化させる.こうして油脂の酸化によって生成した過酸化物がでんぷんと化学反応し,でんぷんの性質が変化することを「熟成」と称している.つまり「熟成」とは文学的表現であり,実際には化学反応が起きている.化学反応によって得られるものなら化学的合成品であるはずだと私は思うが,なぜか油脂加工でんぷんは現在も食品であるとされている.食品業界の暗部の一つである.
 以上に述べたように,かつて加工でんぷんは,事実は化学的合成品であるにもかかわらず「食品」であるとされた.そして加工でんぷんを原料に用いた食品の原材料表示において,添加物として表示はされず,消費者は何も知らされずに加工でんぷん入りの食品を食べていた.
 その加工でんぷんの主な用途の一つが麺,特にうどんであった.
 
 
木下製粉株式会社 でん粉の性質その8……加工でん粉
https://www.flour.co.jp/news/article/279/
 讃岐うどんに加工でんぷんが混入されていることの実態 業者自身の告白
 
冷凍日清謹製讃岐うどん5食入り
原材料名
めん (小麦粉、食塩/加工でん粉)
https://www.nissin.com/jp/products/items/8912
 
カトキチ「国産小麦 さぬきうどん」
原材料名 めん〔小麦粉(国内製造)、食塩〕
https://www.tablemark.co.jp/products/frozen/udon/detail/7115997.html
 
でん粉の麺用途における最近の動向
2010年5月
松谷化学工業株式会社研究所 第二部2Gグループリーダー 横山 公一
https://www.alic.go.jp/joho-d/joho07_000031.html
  讃岐うどんへの加工でんぷん混入の実態
 
加工でん粉の基礎知識と現状について
2010年3月
松谷化学工業株式会社 研究所 第二部 部長 菅野祥三
https://www.alic.go.jp/joho-d/joho07_000055.html






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2020年5月20日 (水)

香川県民の80%は讃岐うどんが体質に合わないはずだと女医星子尚美は言う

 ZUU onlineに載っていた《日本人と小麦は相性は…健康になるための理想的な食事法》[掲載日 2020年5月19日 17:10] という実に下らない記事を読んだ.
 
 ZUU onlineとは何かというと,同メディアの公式サイトに《ZUU onlineは、”個人が人生を経営する時代”において、人生経営に必要な「お金と時間」という資本をコントロールするために必要な情報を提供するオンラインメディアプラットフォームです。開設4年で月間430万人が訪問するプラットフォームに成長し、ユーザーの7割がスマートフォン経由で記事を閲覧し利用しています 》と書いてある.さらには産経新聞と提携しているとも書かれているが,株式会社ZUUは,二流新聞と提携しているのを恥ずかしいとは思わないらしい.
 
 で,実に下らない記事というのは,星子尚美という馬鹿女医が筆者である.記事の冒頭は次の通り.
 
現代の日本人の80〜90%は小麦が合わない体質だと言われています。それは小麦に含まれている主なたんぱく質のグルテンが原因です。
グルテンを摂取すると免疫細胞がグルテンを異物や有害なものとみなして攻撃し、さまざまなアレルギー症状を引き起こすのです。そのうち代表的な3つの症状を次にまとめてみました。
 
 星子尚美によると,その三つの症状は以下の通り.《 》は原文からの引用である.
 
* 小麦アレルギー
 症状は《皮膚のかゆみ、蕁麻疹(じんましん)、くしゃみ、鼻水、腹痛、下痢、喉の違和感、呼吸困難
* グルテン過敏症
 症状は《頭痛、めまい、うつ病、倦怠感(けんたいかん)、情緒不安定、アトピー、喘息
* セリアック病
 症状は《慢性の下痢、腹部膨満感と痛み、体重減少、慢性疲労、過敏性腸症候群
 
 星子は,日本人の80~90%は,小麦アレルギー,グルテン過敏症,セリアック病のいずれかであるという.
 だとすると,毎日かならず讃岐うどんを食べる香川県民の80~90%は,《 》に挙げた諸症状を,日々発症していることになる.w
 
 普通の人は,自分が《現代の日本人の80~90%は小麦が合わない体質だと言われています。それは小麦に含まれている主なたんぱく質のグルテンが原因です 》と,事実と異なることを書いてしまったとしても,即座に「それなら香川県の人はどうなるんじゃ」と自らツッこむことができる.このように誤りを瞬間的直感的に見抜く力を知性というが,自分の誤りを正すことは特に大切だ.
 ところが真正のバカは,それができない.書き出しでそもそも間違った前提を立てたのに,気づかずにそのあと長々と阿呆なことを書き連ねることになる.星子尚美はその典型例である.
 
[追記]
 星子尚美が自著『腸のことだけ考える』に載せた略歴から以下に引用.《全人的医療を目指した自由診療のみの代替医療のクリニックを開業 》あたりは怪しさ満載である.
 
昭和31年生まれ、星子クリニック院長・医学博士。昭和57年、東京女子医科大学医学部卒業。昭和63年、熊本大学医学部大学院修了。医学博士号取得。放射線科専門医取得。平成5年、産業医取得。平成11年、健康スポーツ医取得。平成18年、日本臨床抗老化医学会認定医取得。アロマコーディネーターライセンス取得。米国ISNF公式認定サプリメントアドバイザー取得。平成21年、キレーション点滴専門医取得。ビタミンミネラルアドバイザー取得。高濃度ビタミンC点滴療法専門医取得。アンチエイジング統合医療認定医取得。平成26年、東久迩宮国際文化褒賞授賞(予防医学に貢献した等)。アーユルヴェーダハーブ専門医取得。大病を患い2回も九死に一生を得たことから、医師として自分が知り得た知識を伝えることが使命と考え、正しい医療とは何かを探求する。全人的医療を目指した自由診療のみの代替医療のクリニックを開業。がん、生活習慣病などの難病に苦しむ患者の治療と予防医療を行っている。食事療法をはじめとし、腸内洗浄や便移植などの最先端医療を駆使し、患者に優しい、カラダに優しい検査治療を行う。一般的な病院やクリニックとは一線を画すスタイルで治療を行っている

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2020年4月 5日 (日)

塩はかけないで芋を味わうのよ

 現下の日本は「高齢社会」だが,三十年くらい前には,やがて来る「高齢化社会」を見据えて,これからどうしようかというのが食品業界の商品開発のテーマだった.
 そこで「ナトリウムがだめならカリウムがある!」ということで,加工食品に原料として使用する食塩の一部を,塩化カリウムで代替するアイデアが色々生み出されたのであるが,結論からいうと,これは不発だった.
 というのは,腎臓に何らかの不具合がある人は余剰のカリウムを体外に排出することができず,カリウム摂取が時として命に関わるようなリスクをもたらすからである.減塩商品の一部にカリウムは使用されているが,私見としてはお勧めできない.野菜や果物は元々カリウム含有量が大きいので,これを日常普通の食生活の中で食べることにより摂取されるカリウム量に抑えておくのがよいだろうと思う.
 塩化カリウムの使用はうまくいかなかったが,食事における減塩が注目され始めた当時から有望と思われたのは,「旨味」を強化することで食品中の塩分を減らそうという試みだった.
 これは「出汁」を基本的な柱としている日本の料理にジャストフィットして,現在ではこれが減塩食生活の基本となった.
 
 さて最近のテレビCMで笑ったのは,湖池屋のプライドポテトだ.プライドポテトのラインアップは〈神のり塩,感激うす塩味,衝撃のコンソメ,芋まるごと〉だが,このうちの〈芋まるごと〉が食塩無添加なので,買って食べてみた.味付けは昆布味である.
 するとこれがなかなか旨いのだ.ポテトチップスも,旨味を強化すれば塩味なしで充分にイケルことがわかった.
 従前のポテトチップスを,減塩のために敬遠していた向きにはお勧めである.
 
 ちなみにテレビCMは《芋の讃歌「芋まるごと」篇》と《芋の讃歌「神のり塩」篇》がある.

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2020年2月27日 (木)

白糸の滝

 Wikipedia【コンニャク】には次の記述がある.
 
しらたき・糸こんにゃく
関東では材料を細い穴から押し出してから凝固させて作る細い糸状のこんにゃくを「しらたき(白滝)」と呼んでいた。これに対して、関西では板こんにゃくを細く切って糸状にした物を糸こんにゃくと呼んでおり、製法の違いもあって両者は別物と言われていたが、現在は糸こんにゃくも細い穴を通す製法になったために両者を区別する方法はなくなったとされる。このように細い糸状のこんにゃくを、主に関東地方ではしらたき、関西地方では糸こんにゃくと呼んでいる。なお、近年は東西問わず、白い「しらたき」や、おでん用に機械で巻かれた(結ばれた)ものが普及しているため、白いものを「しらたき」、こんにゃく色のものを「糸こんにゃく」と呼ぶことが一般的である。》(引用文中の文字の着色は当ブログの筆者が行った)
 
「こんにゃく色」ってなんだよ.w
 昔は,コンニャクは生のコンニャク芋を摺り下ろして作ったのであるが,この方法では,大雑把に作ると芋の皮が混入するので,出来上がりの色が暗灰色になる.農家が自家用に作るコンニャクがこれである.しかし売り物にするために丁寧に皮を剥いて作ると,摺り下ろした芋は白くなる.これを細い穴から押し出して凝固させたものが「しらたき」であった.従って「しらたき」は元から白い色をしていたのである.Wikipediaは《白い「しらたき」が普及している 》と書いているが,これを書いたやつは物事を知らぬとみえる.そもそも「しらたき」は,色が白いから全国各地の白糸の滝に見立てて「白滝」と呼んだのである.
 近代になってコンニャク製造が家内工業からもう少し食品工業として発達すると,原料にコンニャク粉 (精粉;精製マンナン) を用いるようになった.コンニャク粉は白いので,「しらたき」はこの製法で作っても問題ないのだが,板コンニャクは困る.コンニャク粉で作った白い板コンニャクは,昔ながらの暗灰色のコンニャクと全くイメージが異なるため,消費者に著しく不評だった.
 そこでコンニャク製造業者は,コンニャクを凝固させる際にヒジキの粉を加えて,板コンニャクを暗灰色にした.これが現在も作られている板コンニャクである.余談だが,白いコンニャクや,凝固させるときにアオノリやアオサの粉末などを加えて着色してスライスしたものは「刺身コンニャク」呼ばれている.
 ヒジキで着色してから普通の「しらたき」と同じように細い糸状 (冷麦くらいの太さ) にしたものもあるが,これは「しらたき」と呼ぶわけにはいかないので「糸コンニャク」という.しかしこれはあまり普及しなかった.糸コンニャクには,トコロテンくらいの太さのものもあり,これも「糸コンニャク」と呼ばれていて,こちらは店頭にあることが多い.
 
 さて色々と無駄知識を披露したが,話は白くて細い糸状の「しらたき」のことだ.
「しらたき」は主菜の材料にはなりにくい.料理本でもテレビの料理番組でも.必ず副菜の材料として扱われる.そんな副菜のレシピを,いくつかのレシピサイトから拾って,「しらたき」の下拵えのところを抜き書きしてみる.以下の引用文中の文字の着色は,当ブログの筆者が行った.
 
〈オレンジページnet〉
* しらたきとにんじんのいり煮
鍋にしらたきをほぐして入れ、かぶるくらいの水を加え、中火で6~7分ゆで、水にとって臭みを抜く。水けを絞り、食べやすいざく切りにする。にんじんは皮をむいて長さ4cmの細切りにする。
* しらたきチャンプルー
しらたきは食べやすい長さに切る。鍋に湯を沸かし、しらたきを入れて3~4分ゆでる。ざるに上げて水で洗い、水けをきる。玉ねぎは縦に幅7~8mmに切る。にらは長さ5cmに切る。
* しらたきの明太子煮
しらたきは袋の水をきり、水からゆでる。沸騰後2~3分したら水にとり、ざっと洗ってざく切りにする。しし唐辛子は細切りにする。
 
〈クックパッド〉
* ヘルシーしらたきと小松菜としめじの炒め物
ザルにしらたきを入れ、臭いがなくなるまで洗って、水分をきり、カットし、フライパンに移し、火にかける
* 手軽な和のおかず 白滝とネギの金平風
シラタキは5cm程度の長さになるように切る。熱湯で2〜3分茹で、ザルにあげて水気をきっておく。
 
〈クラシル〉
* 簡単ヘルシー!しらたきのピリ辛炒め
しらたきを食べやすい長さにカットします。
 
〈レタスクラブニュース〉
* しらたきフォー
三つ葉は3~4cm長さに切る。しらたきはざく切りにし、熱湯でさっとゆでてざるにあける。スープの材料のにんにくは包丁の腹で潰す。
 
〈キッコーマン「ホームクッキング」〉
* さやいんげんとしらたき、豚肉の煮物
しらたきは熱湯で1~2分ゆでて水気をきり、食べやすく切る
 
〈味の素「レシピ大百科」〉
* 糸こんにゃくのきんぴら
しらたきは塩もみしてくさみを取ってから洗い流し、食べやすい長さに切る
(余談だが,このレシピはたぶん社員が書いたものだ.タイトルには「糸こんにゃく」としておきながら本文には「しらたき」としている.こういういい加減なところがいかにも味の素という会社らしい)
 
 以上に御覧の通り,「しらたき」は料理するときに必ず「食べやすい長さに」切ってから使う.言い換えれば,「しらたき」は,わざわざ「食べにくい長さ」に製造されている.
 私が生まれるはるか前のことだから「いつ」とは明記できないが,たぶんコンニャク製造が食品中小企業として成立して以来ずっと「しらたき」は「食べにくい長さ」に製造されてきたのである.
 私見では,「しらたき」の適切な長さは5~10cmくらいであるが,「しらたき」を袋から取り出して決まった長さに切り揃えるのは至難のわざである.
 必ず,短いものと長いものが混在してしまう.
 ざく切りにしようものなら,5mmとか1cmとか,クズみたいなものができてしまう.
 このことは,料理する者であればみんな知っているのであるが,それでもなぜかコンニャク製造会社は「しらたき」をわざと無駄に長くしているのである.
 私はこのことを,我が国の食品産業における最大の謎というか,食品会社の怠慢として指摘しておきたい.
「十センチしらたき」とか「ざく切りしらたき」をなぜ作ろうと思わないのか.なぜ消費者の声に耳を傾けてユーザー・フレンドリーの商品を開発しようとしないのか.
 まことにもって不思議でならぬのであります.おわり.

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2019年9月29日 (日)

アンフェア

 去年の少し古い話だが,飲食業界誌「Foodist」に《ホリエモンの「ヴィーガンは健康に悪い」発言に、文教大准教授「栄養学的根拠ない、思い込み」》と題した記事が掲載された.(2018年04月26日掲載)
 同記事の冒頭は以下の通り.
 
実業家の堀江貴文氏(45)が自身のツイッターで絶対菜食主義者・ヴィーガンについて「ヴィーガンとかまじ健康に悪いと思うよ」とつぶやいたことが話題になっている。これに対し非難するコメントが次々と寄せられたが、「こんな奴らのために美味しい肉を食べられない世の中にしたくないので、徹底的に潰します」と反発。もっともこの問題について栄養学の専門家である文教大学健康栄養学部の岩井達(いわい さとる)准教授は堀江氏の発言を「栄養学的に根拠がない」とする。ホリエモンのヴィーガン批判について同准教授に話を聞いた。
 
「Foodist」誌がインタビューをした岩井達氏のプロフィルは次の通り.氏は私と同年の生まれの高齢者である.学位が記載されていないところを見ると,高齢でありながら学位なしで准教授というポストに就いた特殊な人物である.
 
岩井達(いわい さとる)
1950年生まれ、米カリフォルニア州ローマリンダ大学卒業。東京ヒルトンホテルにて調理師、米カリフォルニア州の給食会社でヘッドクックを経て1987年から東京衛生病院に勤務し、栄養科長等を務める。2004年神奈川県立保健福祉大学兼任講師、その後、多くの大学で講師を務め、2014年から文教大学栄養学部准教授。「日本人青年期女性におけるベジタリアンダイエットが栄養摂取状況及び骨密度に及ぼす影響」(ベジタリアン・リサーチ、2010年)など論文多数。
 
 さて同記事は堀江貴文について,個人的嗜好とビジネスの両方で肉食を推奨推進する立場にあると紹介したあと,岩井氏については次のように書いた.
 
一方の岩井逹氏は「私は、いわゆるベジタリアンではありません」と話している。つまり、堀江氏から攻撃を受けたヴィーガンのサイドに立っているわけではない。アカデミックな立場から、栄養学的観点で客観的に分析する立場にあるとみていい。》(文字の着色は当ブログの筆者が行った)
 
 岩井氏が所属する文教大学が行った公開講座の講師紹介には次のようにある.
 
文教大学健康栄養学部准教授。東京ヒルトンホテルでコック修業。米国留学でフードサービスと管理栄養士課程で学位を取得。米国では、大学・給食会社・病院で勤務。神戸及び東京の病院で栄養科長を30年勤める。その間、給食会社の顧問、非常勤講師として各大学で教弁をとる。2011年より、現職。生涯ワークとして「穀菜果食」の啓蒙・普及活動をしている。》(文字の着色は当ブログの筆者が行った)
 
 この文中の「穀菜果食」とは何か.かつて岩井氏が栄養科長をしていた東京衛生病院のサイトから下に引用する.
 
[1] 当院では入院患者様に穀菜果食をご提供しています。
当院では、開設以来、入院患者様及び職員に対して『穀菜果食』を提供しています。当院の穀菜果食は、植物性食品を中心とした食事に卵と乳製品を加えたベジタリアンです。どなたにも馴染みやすく、栄養的にも大変優れた食事です。また、世界各国の多くの研究で、生活習慣病の予防および改善に効果があることが証明されています。》(文字の着色は当ブログの筆者が行った)
[2] 開院以来続く菜食主義の病院食――渡邉恵一・東京衛生病院栄養科長に聞く
東京衛生病院は、1929年(昭和4)の開院以来、植物性食品を中心に卵と乳製品を加えた「穀菜果食」の病院食を提供し続けている。
 
 以上をまとめると,岩井達氏は,自分が菜食主義者ではないのに,ライフワークとして菜食主義の啓蒙・普及活動をしていることになる.病院の入院患者に,自分は実行していない菜食主義を勧めてきたのである.
 いや持って回った表現はやめる.岩井氏は菜食主義者である.しかしメディアに対しては,自分が菜食主義者であることを隠している.発言の中立性を装うためであろう.こういう人間を世間ではペテン師という.
 
 さて,岩井氏は取材に対して次のように見解を述べた.
 
堀江氏のヴィーガン不健康論については、動物性たんぱくや動物性脂肪を十分に摂取しないことでたんぱく質が不足するという点を指している可能性はある。しかし、この場合でも現代の日本人は動物性タンパク質を摂取しすぎであることの問題点の方が大きいとする。タンパク質は分子が大きく腎臓で血液を濾過する時に、腎臓を痛める危険性を内包。近年タンパク質の過剰摂取による腎臓病も増えており、ヴィーガンはその側面から見た場合でも肉を過剰摂取している者より、よほど危険が少ないというのが岩井氏の結論である。
動物性脂肪についても現代人は摂取しすぎで、戦後、食生活の変化により炭水化物の代わりに動物性脂肪をとる傾向が顕著になって、その結果糖尿病が増加した。植物性食品を中心にした方が生活習慣病の発症の可能性が低いのはよく知られた事実だろう。
 
 桜美林大学名誉教授・柴田博先生の講演資料《高齢者栄養におけるタンパク質の重要性》から図2を下に引用する.この図は柴田先生のオリジナルで,他の文献に引用されることの多い資料である.
  
20190929b
 この図のキャプションは次の通りである.
 
古来より日本人は、タンパク源は植物性 (主に大豆) でした。しかし、徐々に動物性タンパク質 (牛乳や肉) の摂取量が増え、1980年頃には逆転現象が見られます (図2)。1981年、日本の平均寿命が世界のトップランクに入った時期と重なります。
 
 図2は1995年までのデータであるが,その後のデータに関しては,株式会社明治の公式サイトのコンテンツ《長生きの秘けつは動物性たんぱく質 食生活の傾向が変わり、世界一の長寿国に》に「日本人の1人1日あたりの動物性たんぱく質と植物性たんぱく質摂取量の推移」という概略図が掲載されている.その図によると,1995年以降も植物性たんぱく質よりも動物性たんぱく質摂取がやや多い状態で現在まで推移しているが,日本人の平均余命は漸増を続けている.このことからすると,岩井氏の主張《現代の日本人は動物性タンパク質を摂取しすぎであることの問題点の方が大きい 》は,その問題点とは何かを明らかに示す必要がある.
 また《戦後、食生活の変化により炭水化物の代わりに動物性脂肪をとる傾向が顕著になって、その結果糖尿病が増加した》とも主張しているが,動物性脂肪が糖尿病の原因だという見解は,岩井氏の独自研究である.なぜなら糖尿病発症の主因は,糖質の過剰摂取による高血糖状態が持続することであるからだ.
 以上に述べたように岩井達氏は,菜食主義者でありながらそれを隠して,動物性たんぱく質と動物性脂肪について根拠のない誹謗をしている.これをアンフェアという.

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2019年9月 3日 (火)

半田そうめんを買ったら

 現在の日本の各地方は,およそ都道府県レベルの行政区画で区分されるが,食文化や食習慣の観点からするとこれでは不適当なことが多い.一つの食文化・習慣が複数の県を跨いで行われていることもあるし,一つの県の中に異なる食文化・習慣が複数存在することもあるからだ.
 例えば,小麦粉と水 (塩は使わない) で麺帯を作り,打ち粉が付着したまま切断して汁に入れ,煮て食べる農家の家庭料理は群馬から埼玉,山梨に至る土地に存在する.(ただし最近になって群馬の飲食店で観光料理「おっきりこみ」の名で提供されているものは,郷土料理の「おっきりこみ」とは無縁の単なるうどんのようである)
 その一方で,群馬は伊香保の五徳山水澤観世音の門前に「水沢うどん」が繁盛しているし,山梨の富士吉田では「吉田のうどん」が有名だ.
 この例に限らず,米に比較して小麦粉は加工・調理のバリエーションが豊富であるため,各地に様々な小麦粉を用いた料理や食品が発達した.中でも小麦粉の麺についていうと,西日本では,うどんが好まれる地域と素麺が好まれる地域が混在している.
 これに対して東日本では,全国的に知名度の高い素麺には白石温麺があるのみで,うどんと蕎麦が混在している.(資料;全国乾麺協同組合連合会「各地の代表的なめん」)
 ちなみに冷や麦はどうかというと,私が大学生だった昭和四十年代,東京の大衆的な蕎麦屋 (立ち食い蕎麦屋は除く) は夏季に冷や麦を品書きに載せたものだが,今はそうめんに取って代わられたようである.西日本ではあまり好まれていなかったとされている上に東日本でもそんな状況なので,冷や麦は生産量もすっかり落ちて十年前には二万トン/年を下回り,現在では私たちの食生活における存在感はほとんどない.
 
 さて西日本の麺事情だが,まずはうどん.官民こぞって行ったブランド戦略の大成功によって,昭和後期まではローカルフードであった「讃岐うどん」がメディアに大きく取り上げられて一種のブーム (最近の聖地巡礼のような) となり,香川県は現在では「うどん県」として著しく高い知名度を持つようになった.その逆に昔から有名だった大阪や博多のうどんは影が薄くなった.
 
 一方の素麺は,西日本各地で昔から作られてきた手延べ製法の素麺が今も健在である.(資料;「そうめんの名産地」)
 それらの一つに,奈良の「三輪そうめん」や播州の「揖保乃糸」とは見た目も食感も異なる異色の素麺がある.徳島の「半田そうめん」である.
 先日偶々,その「半田そうめん」を知人からもらったので食べてみたところ,Wikipediaの記述 (後述) とかなり違うので「おや?」と疑問に思った.食べてみたのは木下製粉の製品だが,これは素麺でも冷や麦でもなく,もっとずっと太い「細うどん」としか思えないものであった.
 そこでアマゾンで「半田そうめん」を検索し,手頃な包装量 (多くはキログラム単位で売られている) で販売されている半田食品と岡本製麺の製品も購入して食べてみた.木下製粉の製品もアマゾンで売られている.
 以下,三社の「半田そうめん」について記す.なお用語「食品表示」についてはWikipedia【食品表示】を参照されたい.

半田食品株式会社製の乾麺;
包装の裏面に食品表示されている名称
 「手延べ干しめん」
包装の表面に記載されている商品名
 「半田名産 手延べそうめん ふるさと阿波の味」
同封のリーフレットに記載されている商品名
 「徳島半田 手延べそうめん」
同リーフレットに記載されている商品説明
 《半田手延素麺の由来
  半田手延素麺の歴史は古く、二百有余年の伝統を誇っています。四国の名峯剣山から吹きおろす寒風でさらし、豊かな清流の四国三郎 (吉野川) をのぞむ恵まれた自然環境の中で古くより受け継がれた伝統を近代的な工場で一本一本心をこめて創り上げた製品です。やや太めの麺線とコシのある歯ごたえは代表的な阿波の味といえます。一度ご賞味いただければ、きっとその味覚にご満足いただけることでしょう。》(註;改行は省略した)
 
岡本製麺株式会社製の乾麺;
包装の裏面に食品表示されている名称
 「手延べ干しめん」
包装の表面に記載されている商品名
 「手延べ 半田そうめん 阿波特産 鳴門産の塩100%使用」
包装の表面に記載されている商品説明
 《手延べ半田そうめん
   手延べ半田そうめんは、約三百年の歴史と伝統があり コシの強さと風味の良さで、皆様方の御好評をいただいております。ぜひ御賞味ください。
 

木下製粉株式会社製の乾麺;
包装の裏面に食品表示されている名称
 「そうめん」
包装の表面に記載されている商品名
 「半田 阿波七 手延べそうめん ―あわしち―」
包装の裏面に記載されている商品説明
 《阿波といえば人形浄瑠璃。人形つかい、黒子、彫り師の職人気質と情熱が昇華されて、木偶の動きは私達を不思議の別世界にいざないます。四国三郎、吉野川が阿波の山並みに沿って流れるその中頃に手延べそうめんの里、美馬郡つるぎ町半田があります。伝統の上に工夫を重ねた半田手延べそうめん、其処には阿波職人の気質が受け継がれております。浄瑠璃の骨太さをもった「阿波七」をどうかご賞味ください。》(註;改行は省略した)
 
 ちなみに半田食品の会社所在地は徳島県美馬郡つるぎ町半田字松生であるが,岡本製麺の会社所在地は徳島県板野郡板野町中久保字当部46であり,木下製粉の会社所在地は香川県坂出市高屋町1086-1である.
 ここで参考にWikipedia【半田そうめん】の記述を下に引用する.
 
半田素麺(はんだそうめん)とは、徳島県つるぎ町の半田地区(旧半田町)に伝わる素麺であり、かなり太い特徴を持つ。
三輪や播州、小豆島などの他の産地では手延べ素麺は1.3ミリメートル以下というのが一般的であるが、半田素麺は0.1 - 0.3ミリメートル太い28番手と呼ばれるものが標準となっており、そうめんとひやむぎとの中間ぐらいの独特の太さという特徴で知られている。
 
「讃岐うどん」という名称からは香川県全域がイメージされるのに比べると,本来の「半田そうめん」はかなり狭い地域の特産品であるらしい.
 上記三社のうち半田食品はその御当地の会社だが,岡本製麺と木下製粉は,いずれもWikipediaに書かれている徳島県つるぎ町半田地区の会社ではない.これは買ってから気が付いたのだが,この件に関しては後述する.
 
 まず,包装の表面の記載事項と,裏面の食品表示事項の「名称」について.
 平成二十七年四月一日に,それまでのJAS法,食品衛生法及び健康増進法の食品表示に関する規定を統合した「食品表示法」(平成25年法律第70号) と同法に基づいて定められた「食品表示基準」(平成27年内閣府令第10号) が施行された.
 乾麺については以下に示す「乾めん類品質表示基準」があり,乾麺製品の包装裏面に食品表示する名称はこれに従う.
 
------------------------------------------------------------
 乾めん類品質表示基準
最終改正 平成23年9月30日消費者庁告示第10号
 
第4条 名称、原材料名、そば粉の配合割合及び内容量の表示に際しては、製造業者等は、次の各号に規定するところによらなければならない。
(1) 名称
 加工食品品質表示基準第4条第1項第1号本文の規定にかかわらず、次に定めるところにより記載すること。
ア 手延べ干しそば以外の干しそばにあっては「干しそば」又は「そば」と記載すること。
イ 手延べ干しめん以外の干しめんにあっては「干しめん」と記載すること。ただし、長径を1.7㎜以上に成形したものにあっては「干しうどん」又は「うどん」と、長径を1.3㎜以上1.7㎜未満に成形したものにあっては「干しひやむぎ」、「ひやむぎ」又は「細うどん」と、長径を1.3㎜未満に成形したものにあっては「干しそうめん」又は「そうめん」と、幅を4.5㎜以上とし、かつ、厚さを2.0㎜未満の帯状に成形したものにあっては「干しひらめん」、「ひらめん」、「きしめん 」又は「ひもかわ」と、かんすいを使用したものにあっては「干し中華めん」又は「中華めん」と記載することができる。
ウ 手延べ干しそばにあっては「手延べ干しそば」又は「手延べそば」と記載すること。
エ 手延べ干しめんにあっては「手延べ干しめん」と記載すること。ただし、長径が1.7㎜以上に成形したものにあっては「手延べうどん」と、長径が1.7㎜未満に成形したものにあっては「手延べ ひやむぎ」又は「手延べそうめん」と、幅を4.5㎜以上とし、かつ、厚さを2.0㎜未満の帯状に成形したものにあっては「手延べひらめん」、「手延べきしめん」又は「手延べひもかわ」と、かんすいを使用したものにあっては「手延べ干し中華めん」又は「手延べ中華めん」と記載することができる。
------------------------------------------------------------
 
 上記の「乾めん類品質表示基準」によると,蕎麦を除く「乾めん類」は「手延べ干しめん」と「干しめん」に分類される.上記規格のうちの「イ」と「エ」である.
「手延べ干しめん」と「干しめん」の定義は,以下の通り,この品質表示基準の第2条でなされている.
 
[第2条の抜粋]
---------------------------------------------------------
干しめん
     乾めん類のうち、干しそば以外のものをいう。
------------------------------------------------------------
手延べ干しめん  干しめんのうち、食用植物油、でん粉又は小麦粉を塗付してよりをかけながら 順次引き延ばしてめんとし、乾燥したものであって、製めんの工程において熟成が行われたものであり、かつ、小引き工程又は門干し工程においてめん線を引き延ばす行為を手作業により行ったものをいう。
------------------------------------------------------------
 
「食用植物油、でん粉又は小麦粉を塗付してよりをかけながら 順次引き延ばしてめんとし、乾燥」するだけでは「手延べ干しめん」と食品表示はできない.これに加えて (1) 製麺工程で熟成が行われること,(2) 小引き工程または門干し工程において麺線を引き延ばすのを手作業で行うこと,の二条件が必要である.
 通販サイトで「半田そうめん」として販売されている半田食品,岡本製麺,木下製粉の三社の製品のうち,半田食品と岡本製麺は「手延べ干しめん」であるが,木下製粉のものは二社とは異なり,「そうめん」と食品表示されている.以下,木下製粉の製品について考察してみる.
 木下製粉の製品は,包装の表面の一部に「半田 阿波七 手延べそうめん ―あわしち―」と印刷されている.その印刷部分を下に画像として引用する.
 
20190904a
 
 これ↑を見た消費者は,商品名は「阿波七」であり,読みは「あわしち」であると理解する.「阿波七」の左にある「手延べそうめん」は,「阿波七」が「手延べそうめん」であることを示している.そのように理解するのが妥当である.
 ところが一番上にある「半田」の意味がわからない.「半田阿波七」ではなく「半田手延べそうめん」でもなく,他の文言と脈絡なく唐突に「半田」と書かれているのだ.その理由を考察してみよう.
 
(1) 「半田」が単独で宙に浮いて書かれているのは,徳島県美馬郡つるぎ町半田地区という意味を持ってしまうことを避けつつ,「阿波七」がつるぎ町半田地区と何らかの関係があるかのように消費者をミスリードするためである.「半田阿波七」としなければ,消費者から「阿波七は半田地区と関係ありますか?」と質問された際に「違います」と答えることができる.なぜなら「阿波七」は香川県坂出市で製造されているからである.
(2) また,「半田手延べそうめん」と書くと「半田そうめん」を意味してしまうが,「半田」と「手延べそうめん」を切り離して書くことにより,「阿波七」は「半田そうめん」ではない (後述) のに,あたかも「半田そうめん」であるかのように消費者を錯覚させることができる.
 
との理由が考えられる.
 そこで包装の裏面に書かれている商品説明 (下の画像) を読んでみよう.
 
20190904b
 
 最初の段落は,「半田そうめん」とは無関係の話.次の段落は,「半田そうめん」には阿波職人の気質が受け継がれているという話.最後の段落には「阿波七」を賞味してください,ということだけが書いてある.この全文のどこにも「阿波七」が「半田そうめん」であるとは書かれていないのに,漫然と読むと「阿波七」が阿波の国と何か関係があるかのような漠然とした印象を与えることに成功している.
 なぜこのように手の込んだ印象操作をしているかというと,食品の包装は表面は裏面と一体であり,商品名や他の宣伝文句と食品表示事項が大きく食い違う場合には,「景表法」など「食品表示法」以外の法律に抵触するおそれがあり,あまりデタラメをするのは危険なのである.
 ところが木下製粉は,企業サイト上の商品宣伝は,食品の包装上に印刷される食品表示事項とは無関係だと思っているらしく,やりたい放題である.木下製粉の家庭用商品を製造販売している子会社である株式会社ファリーナコーポレーションの公式サイトに掲載されている「阿波七」説明ページを,このページが削除隠滅された時の証拠として下に画像で引用する.
 
20190904d
 
 この画像に描かれている文章の一部を下に引用する.
 
阿波半田産・太口手延素麺・阿波七です!250年の伝統を誇る阿波・半田産。
 
「阿波七」は「阿波半田産」「阿波・半田産」であると明記している.「半田産」と「・半田産」を使い分けしている理由はよくわからないが,とにかく子会社ファリーナコーポレーションは親会社木下製粉の敷地の近く,香川県坂出市高屋町1150-5が所在地である.私はこれまでに色々な食品会社のコンプライアンスについて調べてきたが,ここまで図々しく大胆な産地偽装は珍しい. 
 なぜ木下製粉が「阿波七」の産地を偽装しているかというと,「半田そうめん」には,我が国の素麺発祥の地である大和三輪から製法を伝えられたとする説があり,その伝統的製法に価値があるからである.
「半田そうめん」の伝統製法は徳島県美馬郡つるぎ町半田地区に伝えられているが,この地で「半田そうめん」を作り続けてきた製麺所が集まって「半田手延べそうめん協同組合」を結成している.組合員は以下の通りである. 
 
半田手延べそうめん協同組合
組合員:赤川手延製麺,㈱オカベ,小野製麺㈲,カネマル製麺,㈲亀吉製麺,木村製麺㈲,坂口手延製麺,上蓮製麺,塩田製麺,㈲芝製麺,㈲白滝製麺,杉本手延製麺,財田手延製麺㈲,㈲滝原手延製麺,㈲竹田製粉製麺工場,半田食品㈱,半田製麺㈱,㈲前田製麺工場,美馬製麺㈲,森脇製麺,山下手延製麺,雪光製麺,㈲北室白扇
 
 この協同組合には規格を統一した組合ブランドもあるが,各製麺所ごとに製法に個性があるためそれぞれのブランドがあるという.
 この記事の初めに,到来物の木下製粉製「阿波七」を食べて次のように思ったと書いた.
 
先日偶々,その「半田そうめん」を知人からもらったので食べてみたところ,Wikipediaの記述 (後述) とかなり違うので「おや?」と疑問に思った.食べてみたのは木下製粉の製品だが,これは素麺でも冷や麦でもなく,もっとずっと太い「細うどん」としか思えないものであった.
 
 そのことから色々と調べて,木下製粉の「阿波七」は産地偽装の似非「半田そうめん」であることを知った.そして伝統的な「半田そうめん」は半田手延べそうめん協同組合に加盟している製麺所で作られていることがわかった.各組合員は独自の原料配合や製法でそれぞれの「半田そうめん」を作っているというのだが,年に一回注文するくらいでは,私が死ぬまでに組合員の全商品を一渡り賞味することは叶わぬ.残念だが,「半田そうめん」ってのはおよそこんなものであると知る程度にしておくのがよさそうだ.
 というだけでは終わらない.木下製粉のデタラメぶりをもう少し書いておく.まずパッケージ表面に印刷されている部分を再掲する.
 
20190904a
 
 ここには二つの問題がある. 

(1) 木下製粉は「阿波七」の包装裏面の食品表示において,名称を「そうめん」としている.名称を「そうめん」としてよいのは「手延べ干しめん」以外の「干しめん」であると「乾めん類品質表示基準」に定められている.つまり「阿波七」は,「手延べ干しめん」ではない.
「阿波七」の左側に「手延べそうめん」と書いてあるが,これは虚偽である.「乾めん類品質表示基準」に定められた定義では,「手延べそうめん」は「手延べ干しめん」のうち,長径が1.7mm未満であるものをいう.「阿波七」の食品表示に記載されている名称は「そうめん」であって「手延べ干しめん」ではないから,すなわち「手延べそうめん」ではありえないのである.
 
(2) 木下製粉は「阿波七」は「そうめん」だと主張している.「乾めん類品質表示基準」は「そうめん」を長径1.3mm未満であると定めている.「阿波七」が「そうめん」であるかどうか確かめるために,パッケージから麺をランダムに十本選び,ノギスで長径を測定してみた.
 実測の結果は,最小値2.1mm,最大値2.7mm,平均値2.2mmであった.
 つまり「阿波七」は,食品表示において名称を「うどん」とすべきところを「そうめん」と偽称している.これは「乾めん類品質表示基準」違反である.しかもその上,包装の表面に「手延べそうめん」と書いており,産地偽装と合わせて三重の虚偽を行っているのだ.
 
 実際に食べてみると,「阿波七」は,半田食品の「半田そうめん」とは明らかに食味が異なる.木下製粉の「阿波七」は細いうどんである.
 百科事典には,「半田そうめん」は徳島県美馬郡つるぎ町半田地区の製麺所に江戸時代から連綿と伝えられてきた乾麺であると書かれているが,地方企業とはいえ企業規模が小さくはない香川県の製粉業者が,伝統的な品質を無視して「半田そうめん」を騙っていることがわかった.「半田そうめん」を賞味したいと思われる向きは,つるぎ町半田地区の製麺所の製品を取り寄せされることをお勧めする.

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2019年9月 2日 (月)

武士の献立

 北國新聞創刊百二十周年記念作品として制作された映画『武士の献立』(2013年公開) は,浅草の料理屋の娘に生まれた春が加賀藩江戸屋敷に奉公に上がり,まだ幼いのに生まれつきの料理の才を発揮する場面から始まる.本作の時代背景は江戸時代の三大御家騒動といわれる加賀騒動である.
 加賀騒動は,六代藩主前田吉徳が,軽輩であった大槻伝蔵を側近に抜擢し,逼迫していた藩財政の改革に取り組んだことに端を発する.
 結局,吉徳の死後に守旧派の反撃で大槻伝蔵は失脚し,配流された越中五箇山で自害する.そして大槻伝蔵が思いを寄せていたとされる吉徳の側室,真如院もまた無実の罪を着せられて殺害されたのであるが,その真如院に女中として仕えたのが本作のヒロインの春だという設定である.
 映画『武士の献立』は六年も前の作品であるから,鑑賞した感想の記事はたくさんブログ等に書かれているが,ネタバレと称してはいるものは単なる粗筋を書いたものばかりである.そんな粗筋はWikipediaを読めばわかる.そうではなくて,調べなければわからない幾つかの点,調べてもわからなかったを幾つかのことを解説しながら,一度あるいは数度この映画を観た人のために,ノベライズ版『武士の献立』の誤りを指摘しつつ,以下に真のネタバレを記す.w
 
 映画は,ある日の夜分,風邪で体調すぐれぬお貞の方 (出家して真如院) のために,春が七輪で粥を炊く場面から始まる. 
 粥は,米から炊く方法 (炊き粥) と残り飯を炊き直すやり方 (入れ粥) がある.江戸時代は一日に何度も米の飯を炊くことはしなかった.上方では昼または夜に飯炊きをするが,江戸では朝に飯を炊く.加賀藩とはいえ江戸屋敷ではおそらく竈に薪で火を熾すのは朝だろうから,夜に粥を拵える場合は七輪に炭火で残り飯を炊き直すことになる.
 下の画像 (以下の画像はテレビ画面をカメラ撮影してトリミングしたもの) は,春が残り飯を水で洗っているところ.洗ってネバ (糊) を取り除かないと.おいしくないからだ.
 
20190828a
 
 水で洗った飯は行平鍋で炊く.行平鍋は,普通は単に行平と呼ばれる.銅を鍛造した片手鍋 (木製の柄が付いている) や,甚だしきはアルミをプレスしたチープ感あふれる片手鍋を行平と書いている書物や通販サイトがあるが,これは誤用である.正しくは下の画像のように注ぎ口と片手の柄が付いている土鍋の一種をいう.Wikipedia【鍋】には
 
雪平(行平)鍋(ゆきひらなべ)
和風鍋であり、蓋のない中程度の深さの片手鍋。汁の注ぎ口が左右両方に付いている場合が多い。煮物、茹で物、出汁を作る時など、鍋を利用する日本料理で使用される事が多い一種の万能鍋である。蓋は落とし蓋を利用する。本来は取っ手や蓋、つぎ口の付いた土製の鍋、あるいは銅製の鍛造鍋であったが、現在ではアルミ製の軽量な片手鍋であることが多い。鱗のように表面を覆うポリゴン状の模様は、本来は銅板を金槌で叩いて成型した跡である。廉価なプレス成型品でも、鍛造鍋に似せる装飾として模様を付けている。木製の柄がネジで固定されている物があり、これは取っ手が傷んだ場合に木製の柄だけを交換することが可能である。
 
と書かれているが,これは全くの誤りである.「本来は」も何も,行平と呼んでいいのは土製で蓋つきの片手鍋だけである.銅の鍛造片手鍋やアルミの安物は,単に片手鍋と呼べばいいのである.
 行平は,実用性からいうと一般的な形状の土鍋 (両手で持つ形) や,ツルが付いた鉄製の囲炉裏鍋より遥かに劣る.その理由は,行平に中身が入っている状態では片手で扱うには重すぎて,結局のところ両手で持たねばならないからであることが大きい.そのため次第に使われなくなり,いつの頃からか,日常の台所仕事の場から姿を消した.しかし明治以降,戦前に至る文学作品や料理本に「行平」とあるのは土鍋の行平のことである.
 私が行平のことを知ったのは,四十年ほど前に読んだ大橋鎮子さんの随筆に書かれていたからである.本が手元にないので確認していないが,たぶん『すてきなあなたに』の最初の一冊だったかと思う.
 大橋さんは,今の流行り言葉でいうところの「丁寧な暮らし」を読者に示した人だった.その人が粥は行平で炊くものだと書いている.私自身は行平を使ったことはないのであるが,おそらく行平で炊いた粥は格別においしいのであろう.
 さてテレビドラマは言うまでもなく,映画でも行平で粥を炊くという場面があるのは空前絶後,この『武士の献立』だけではないか.少なくとも私は『武士の献立』で初めてスクリーン上に行平を見た.映画『武士の献立』のオープニングに,日本の料理の伝統を象徴する行平を映し出したのは,朝原雄三監督の行き届いた演出だと思う.
 もちろん監督だけで映画はできないわけで,エンドクレジットを読むと,本作には舟木家に繋がる金沢の老舗料亭大友楼や料理専門家たちが指導監修に携わっている.また私は何度も繰り返して意地悪く粗を探す目で本作を鑑賞したが,時代考証にほとんど瑕疵はないと考える.
 ちなみに本作のシナリオを,作家の大石直紀がノベライズしている (小学館文庫『武士の献立』).大石は行平のことを土鍋と書いているが,それは不適当だ.大石は行平という名称を知らなかったのだろう.料理のことであれば『包丁侍 舟木伝内』(平凡社) が参考になるという.この本の著者であり歴史家である陶智子先生 (故人) は本作の料理考証を担当した人である.
 
20190828b
 
 さて,まだ幼かった春が加賀藩江戸屋敷へ奉公にあがったあと,実家である浅草の料理屋は火事で燃え,家族は焼死して春は天涯孤独の身となった.そんな春の料理の才能を見込んで,加賀藩台所方である舟木伝内 (実在の人物がモデル) は,跡取り息子の安信 (これまた実在の武士がモデル) の嫁に是非欲しいと談判する.下の画像はその際のワンシーンである.春が調理したアシタバ (明日葉) を賞味した伝内は箸を膳に戻すのだが,箸の先を膳の縁に掛けた (赤い矢印).現代の私達は,つい皿の縁に箸先を掛けてしまいがちなのであるが,実は膳の縁に掛けるのが正しいのである.その際の伝内 (西田敏行) の動作がさりげなく速やかで,ここは感心する場面だ.
 なお,この場面で伝内の懐紙は,通常よりもかなり大きいサイズである.映画『武士の献立』の時代考証はかなり行き届いていると思われるので,このような大きい懐紙が実際に存在したのだろうが,大きさや用途などを調べてもよくわからなかった.もしかすると縦にして懐に入れている可能性があるかもと思ったが,それにしても普通の男性用懐紙より大きいように見える.
 
20190828c
 
 下の画像は,伝内の妻である満 (余貴美子) の箸遣いのアップ.作法通りでとてもきれいだ.『武士の家計簿』に松坂慶子が武家の内儀役で出演しているが,箸をきちんと持てない上に懐紙の使い方も心得ない松坂に比べると,余貴美子は女優としての格が違うのが歴然としている.
 余貴美子は『シン・ゴジラ』で防衛大臣花森麗子を演じているが,その時の存在感ある演技と,本作における口の軽い御内儀の演技が好対照で,これには感服した.
 ところで一般に料理屋とか旅館で,食事が銘々の膳で供される場合,箸は紙の箸袋に収めた利休箸か,紙の帯で巻いた卵中箸ではなかろうか.外食ならばそういうことになるが,自宅での食事なら布の箸袋に各自の箸を入れておくことになる.下の画像で右手の下,飯碗の手前にある布がそれだ.ただし,この形の布製箸袋を通販サイトで探してみたのだが見当たらなかった.御存知の向きに御教示頂きたいものだ.
 
20190828d
 
 いたって好人物であるが口が軽い満の性格を描写しているシーンがいくつかあるが,春が加賀の舟木家に到着して義母の満に挨拶するときの場面がおもしろい.満は,春が出戻りであることに触れて「江戸では初鰹をありがたがるようだが脂の乗った戻り鰹を好む者もいます」と口を滑らす.加賀では北上する鰹も戻り鰹も出回らないわけで,見たこともない戻り鰹のことを知ったかぶりして出戻りの女に喩えてしまう満の性格がよく描かれている.
 この時に春は畳に目を落としたままムッとした表情をする.春が舟木家に嫁いだ時点では,春に料理の才能を認め,それ故に舟木の家の嫁に欲しいと懇願したのは伝内ただ一人であった.義母の満も夫の安信も,武家の嫁は跡継ぎを生めばよいのだとしか言わないのである.これは,加賀騒動が落着したあと,春が舟木家を去ることに繋がる大切な伏線の一つである.それを,下の画像のワンシーンで眉間にしわを寄せ,口をとがらせて心中の不満をかわいらしく演じた上戸彩さんに私は拍手する.貴兄も拍手しなさい.
 しかしあちこちのブログに書かれた映画批評をざっと一通り読んだ限りでは,この伏線すなわち江戸時代における武士社会の強固な身分世襲制と,武家に嫁いだ女性の地位役割について触れたものは見当たらない.この時の春の表情が,本作における上戸彩さんの演技中の白眉なのに,みんなスクリーンのどこを観ているのだろう.
 
20190831i
 
 下の画像は,安信が昇進を果たした翌日の早朝,春が南瓜の煮物を拵える場面である.ここで春は手で種とワタを取り除いたが,包丁の背でこそげ取るやりかたがいいらしい.手前に半分に割った南瓜があるが,これを見た限りでは日本カボチャである.当然だが.
 
20190828e
 
 下の画像にあるように,春は南瓜を小豆と一緒に煮た.これは奈良の郷土料理として知られている「(南瓜と小豆の) いとこ煮」だが,江戸生まれの春が作ったところをみると,江戸でも知られていた料理ということだろう.一説には,南瓜と小豆のいとこ煮は,神仏にお供えした南瓜と小豆を下げてから煮たことに起源があり,婚礼や法事の料理であるという.つまり春としては安信の昇進祝いに作ったのであるが,北陸地方の「いとこ煮」は,小豆を大根などの根菜や里の芋と一緒に煮るもののようで,どうやら春の心尽くしは,満には理解してもらえなかったようだ.だがそれは各地の風習であるから致し方ない.味が良いと満にほめられた春はうれしげに微笑むのだった.
  
20190828f
 
 話は先に進んで,この頃から安信はいわゆる加賀騒動に巻き込まれる.
 六代加賀藩主前田吉徳が,軽輩であった大槻伝蔵を側近に抜擢して進めようとした藩政改革は,吉徳の急死で頓挫し,加賀騒動が始まる.このあたりをWikipedia【加賀騒動】から引用する.
 
一方加賀藩の財政は元禄期以降、100万石の家格を維持するための出費の増大、領内の金銀山の不振により悪化の一途を辿っていた。
享保8年 (1723年)、藩主綱紀が隠居し息子の前田吉徳が第六代藩主となった。吉徳はより強固な藩主独裁を目指した。足軽の三男で御居間坊主にすぎなかった大槻伝蔵を側近として抜擢し、吉徳・大槻のコンビで藩主独裁体制を目指す一方、藩の財政改革にも着手する。大槻は米相場を用いた投機、新税の設置、公費削減、倹約奨励を行った。しかし、それらにより藩の財政は悪化が止まったものの、回復には至らなかった。さらに、悪化を食い止めたことを良しとした吉徳が大槻を厚遇したことで、身分制度を破壊し既得権を奪われた門閥派の重臣や、倹約奨励により様々な制限を課された保守的な家臣たちの不満はますます募り、前田直躬を含む藩内の保守派たちは、吉徳の長男前田宗辰に大槻を非難する弾劾状を四度にわたって差出すに至った。
延享2年 (1745年) 6月12日、大槻を支え続けた藩主吉徳が病死し、宗辰が第七代藩主となった。その翌年の吉徳の一周忌も過ぎた7月2日、大槻は「吉徳に対する看病が不充分だった」などの理由で宗辰から蟄居を命ぜられた。さらに延享5年(1748年)4月18日には禄を没収され、越中五箇山に配流となる。
 
 安信の親友である今井定之進は家禄没収の上で加賀藩追放の身となった.定之進と妻の佐与が旅立つ朝,春は二人のために弁当を拵える.映画中で全く説明されないが,薄焼きにした卵の上に薄く削いだ鱒 (鱒寿司と同じ) を載せ,これで酢飯を巻いたものである.これと同じものをウェブ検索したが見当たらない.市販はもちろん,家庭でも作られなくなった加賀の伝統料理なのだろうか,実に旨そうである.しかしこの巻き寿司をノベライズ版『武士の献立』は《定之進と佐与が加賀を離れることを昨夜話すと春は、何も言わずに押し寿司を作り始めた 》として,押し寿司に変えてしまった.著者は春が拵えた寿司を説明するのが面倒だったのかも知れないが,だからといってシナリオを勝手に改変するノベライズがあっていいものか.
 
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 加賀藩守旧派は大槻伝蔵一派を一掃するだけでなく,陰謀は真如院の身にまで及ぶ.同じくWikipedia【加賀騒動】から下に引用する.
 
その後、宗辰は藩主の座に就いてわずか1年半で病死し、異母弟の前田重煕が第八代藩主を継いだ。ところが延享5年の6月26日と7月4日に、藩主重熙と浄珠院への毒殺未遂事件が発覚する。浄珠院は宗辰の生母であり、重熙の養育も任されていた人物である。藩内で捜査した結果、これは奥女中浅尾の犯行であり、さらにこの事件の主犯が吉徳の側室だった真如院であることが判明した。これを受けて真如院の居室を捜索したところ、大槻からの手紙が見つかり不義密通の証拠として取り上げられ、一大スキャンダルとなる。寛延元年 (1748年) 9月12日、真如院の身柄が拘束されたことを聞いた大槻は五箇山の配所で自害した。寛延2年 (1749年) には禁固中の浅尾も殺害され、真如院と前田利和 (勢之佐) は幽閉されていたが、真如院は自ら絞殺を望んでその通りに殺されたという。大槻一派に対する粛清は宝暦4年(1754年)まで続いた。
 
 加賀騒動のスキャンダルとして世に知られた大槻伝蔵の不義密通事件は史実として疑わしいが,本作は歌舞伎や実録本によって世間に流布したいわゆる加賀騒動を一部取り入れ,吉徳の側室お貞の方と伝蔵は相思相愛の間であったという設定になっている.
 金沢城下で拘束されている真如院に会いたい思いが募る春に,満は軽率な行動をするなと命じる.しかし安信は春のために手はずを整え,そのおかげで春は真如院に密かに面会することができた.春は加賀に来て覚えた料理の数々を重箱に収めて持参するが,偶々城下で購った柚餅子も差し上げたところ,真如院は懐かしいと殊の外喜んだ.そして柚餅子がゆっくりと熟成されて作られることになぞらえて,春もそのような夫婦になれよと諭した.
 このシーンを大石直紀によるノベライズ版『武士の献立』は次のようにしている.
 
真如院は、重箱の横に並んだ小皿に目を留めた。柚餅子は小さい頃よく食べた。思わず笑みがこぼれる。
 
 だがこれはおかしい.《小さい頃よく食べた 》などという台詞は劇中にない.これは大石直紀が勝手にシナリオに書き加えたのだ.
 真如院は江戸の芝神明宮の神職の家に生まれた.能登の特産品が江戸市中にまで一般に流通していたとは考えにくいから,真如院が柚餅子を口にしたのは吉徳の側室となって加賀藩江戸屋敷に住むようになってからであり,国元からの献上品を食べたのに違いない.大罪人として幽閉された真如院は,藩主に寵愛されて何不自由なく暮らしていたかつての日々を,柚餅子を見て懐かしんだのだ.《小さい頃よく食べた 》は一体どこから引っ張り出してきたのだと言いたい.
 
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 大槻伝蔵は自害し,真如院は殺害された.こうして加賀騒動は,守旧派の勝利で幕を閉じた.
 守旧派を率いた重臣前田土佐守直躬は,八代藩主重煕の国許入りを祝って徳川家や近隣の大名を集めて饗応料理を振舞うことを企画した.そして舟木伝内が差配を勤めることになった.
 ところが大槻派の残党が前田直躬の殺害を図ったのである.安信もこれに加わろうとしたが,春は安信を死なせたくない一念で,安信の大小を持って逃げた.
 結局残党は全員が討たれた.ただ一人死に損なった安信は怒り心頭で,心ここにあらずの態で家に戻ってきた春を手討ちにしようとする.春は,安信が生きていてくれさえすれば,己は安信に討たれても構わぬと思った.そして安信が刀を振り下ろそうとしたその時,間一髪で満が止めに入った.この親不孝者と,泣き崩れる満の様子を見て安信の気勢が削がれた時に,出かけていた伝内が倒れたと知らせが入る.こうしてその場は大事に至らずに収まった.
 翌日,病床の舟木伝内は安信に,包丁侍の本分は刀剣ではなく料理で主君に仕えることにあると諭す.そして春と共に能登の食材と料理の調査をせよと指示する.能登にはまだ加賀に知られていない食材と料理があるだろう.それを用いて加賀藩饗応料理の完成度を高めたいというのが伝内の目論見であった.
 城下を出立した二人はまず日本海を左手に見て輪島に向かう.安信は,仲間の中で一人生き残ったことで心に深い傷を負った.そのわだかまりを抱えて黙々と歩く.春は,夢中でしたこととはいえ,そのために夫の心がもはや自分を離れてしまったのだと思いつつ,安信の後ろを離れて歩く.下の画像のシーンに,二人の心の距離が描かれている.本作のラストシーンでは,二人が仲睦まじく離れずに歩くのと対照的である.
 
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 輪島から先,能登半島の先端にかけて揚げ浜式製塩 (下の画像) が盛んな村々があった.これは今でも石川県の文化財としてわずかに行われているようだ.ロケ地は株式会社奥能登塩田村と思われる.左奥の建屋には鹹水を煮詰める釜がある.
 
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 塩の味は,塩田ごとに異なるという.日本古来の製塩方法は,濃縮した海水 (鹹水) を釜で煮詰めて塩の結晶を得るのだが,煮詰める塩梅で塩の組成が違ってくるからであろう.安信と春は塩田を訪ね,作られている塩を舐めては帳面に記録していく.
 塩田を訪ねる旅の途中で春は,柚餅子作りを目にした.今は亡き真如院が,過ぎし日々を懐かしんだ,あの柚餅子である.
 下の画像,和紙に包まれて糸で吊り下げられているのが「輪島の丸柚餅子」である.これは,各地に在る一般的な和菓子の柚餅子と異なり,柚子を丸々一個使うところが他所の柚餅子と違う.元々は能登の柚餅子が全国に伝播しているうちに餅菓子に変化したのであろう.丸柚餅子は,いささかお値段は張るが能登土産として知られ,通販でも購入できる.(柚餅子の資料と通販は柚餅子総本家中浦屋)
 下の場面は,ラストシーンに繋がる伏線である.
 
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 安信と春は,能登漁師たちが使う「いしる」(魚醤) も調査をする.下の画像で安信が手にしている徳利に入っているのが「いしる」だ.鮑等の貝殻に魚介を入れて焼く能登の「貝焼き」は「いしる」で調味するものだという.無論「いしる」は工業生産品ではないから,漁家ごとに風味は異なったであろう.それもまた安信夫婦は帳面に書き留めて旅を続けた.
 能登の塩はともかく,「いしる」を耳にしたことのない人には,全く台詞のないままに進む下の場面は,何のことやら全くわからない.
 
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 下の画像は熟成中の「いしる」の樽.既に述べた鱒の巻き寿司と同じく,これについても劇中で全く説明がないが,映画の観客が物語を追体験することを欲するならば,映画に対して能動的に関わるべし (つまりわからないことは自分で調べよ!) というのが監督の姿勢なのだろう.文学作品も映画も同じだ.漫然とスクリーンを眺めていたのでは物語を理解できないという映画作法に私はむしろ好感を持つ.
  
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 時には野宿をしながらの長い旅は,女の身の春には辛かったであろう.しかし安信の調査を助けながら,足袋に血を滲ませながらも健気につき従ってくる春を見て,一度は凍りかけた安信の心は遂に融けた.春を,この妻をいとおしく思った.
 ちなみに邦画の名作『砂の器』で,石川県の寒村に生まれた本浦秀夫と父・千代吉が放浪の旅に出たのが能登であった.安信と春の二人が海岸を旅する光景は『砂の器』へのオマージュである.
 
 能登の旅から戻った安信は,伝内を後見にして加賀藩伝統の饗応料理の献立を作成した.それには能登の旅の成果を取り入れた.
 そして饗応の当日,安信は伝内に代わって差配を執った.
 だが伝内父子が城中で一世一代の技を揮っているとき,春は舟木の家を出た.あの日,舟木伝内は厨房の土間に膝をついて,安信を一人前の包丁侍にしてくれと春に頭を下げた.安信が立派にお役目を果たす侍になった今,自分の役目はもう終わったと思ったのである.
 真如院の墓前に柚餅子を供え,柚餅子のような夫婦になれませぬでしたと春は掌を合わせ,脚は北へ向かった.
 
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 それから暫く経った頃,舟木家から出奔した春は,能登の浜で海女相手の食い物商いをして暮らしていた.能登は,かつて夫と旅した思い出の地である.
 海女のために貝焼きを拵えていると,「うまそうだ」と懐かしい声がした.
 
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 安信は,春をみつけるまで戻るなと伝内に命じられたと言った.
 そして,満には,孫を生むのは春しかいないと言われたと.
 安信は,二人で能登を旅した時以来,春以外の妻は考えられなくなっていた.だから頭を下げた.俺と一生を共にしてくれと.
 
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 こうして安信と春の夫婦の絆は確かなものとなった.
 それからまた少しして,能登から金沢へ向かう街道に二人の姿があった.それは,春を安信と巡り合わせてくれた恩人であり,優しかった真如院を偲びながらの帰路であった.春は通りかかった村で柚餅子を購い,夫婦は路辺の地蔵尊に柚餅子を供え,供養とするのであった.
 ちなみに,本作における舟木安信のモデルは,加賀藩御料理頭に登った二代目舟木伝内すなわち長左衛門安信である.舟木家当主たちの書き遺した書物のうち,安信が著したとされる『料理の栞』は国会図書館にある.
 
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 邦画の楽しみ方は様々だろう.とりわけ時代劇は.
 よく言われることだが,海坂藩の武士たちは現代に生きる私たちなのである.そして,加賀藩の包丁侍も,その妻も,私たちなのだ.
 だとすれば,ある場合には,映画を作った者の意図を離れた鑑賞も許されるだろう.
 例えば,南洋諸島における玉砕で死に損なった兵士はその後の人生をどう生きたか.これは戦後の文学と映画のモチーフの一つとなった.
 例えば私と同世代なら,バリケードに立て籠もった友たちが大学を追われたあと,日常性に復帰したたくさんの安信たちはそれからあとをどう生きたか.
 老人は時代劇を観て,そんなことを考えるのである.

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2019年8月29日 (木)

グルテン不耐症になりたくて w

 フード・ファディズムの一つに「グルテンフリー・ダイエット」がある.「グルテンフリー・ダイエット」は米国発祥であるが,日本でも流行が始まっている.これはWikipedia【グルテンフリー・ダイエット】で次のように説明されている.
 
グルテンフリー・ダイエット(Gluten-free diet)は、小麦をはじめとした穀物のタンパク質の主成分であるグルテンを除去した食事のこと。もともとグルテン除去食は、セリアック病や小麦アレルギー(食物アレルギー)、小麦の消化や代謝不良等(グルテン関連障害)を改善するための食事療法の中で取り入れられてきた。
2010年代以降、原因不明の体調不良に苦しむプロスポーツ選手やアメリカ合衆国のセレブリティの間で効果があるものとして注目され流行した。このことから、アメリカのスーパーマーケットの棚にはグルテンフリー・ダイエット向けと表記する食品も見られるようになったほか、レストランでもメニュー構成に取り入れる店も現れた。
 
 メディアが「グルテンフリー・ダイエット」を紹介する際は,米国社会におけるセレブリティの間ではやっている食事療法として説明されるせいで,女性に人気がある.
 この流行に敏感に反応した日本の一般女性たちは,医学や栄養学の知識があるわけではないので,ネット上で色々なトンデモ話を開陳している.
 その中で,最近目にした《小麦パンは本当に悪なのか。日本人の約8割はグルテン過敏症と言われる陰にある小麦品種改良の重大な過失とは》が抜群におもしろかった.この アホ 記事の掲載媒体は「IN You journal」といい,営利企業の公式サイトだ.記事の筆者はyokosato (以下,敬称略) という女性で,プロフィルは
 
フードスタイルコンサルタント ファスティング指導・料理教室主催。 自宅出産、完全母乳育児、子供の大病などの経験から「食べ物が体を作る」 ことを身を以て知る。 ファスティングによって10kgのウェイトダウンに成功したことで デトックスと食の知識を伝える活動をスタート。 福島県福島市在住
 
である.
 以下に記事内容を解説付きで紹介するが,この手の インチキ サイトは,都合が悪くなるとコンテンツをさっさと削除してしまうので,リンク切れになった場合の証拠保全のために,テキストと併せてブラウザ画面のハードコピーも引用に供する.
 さてyokosatoは,《以前私が受講した、グルテン不耐性のセミナーでは日本人の7〜8割がグルテン不耐症の可能性が高いとの情報がありました 》と書いて自分の主張を展開する.学術論文を読んで確認する作業がめんどくさいと思う怠惰な人間にありがちなことだが,yokosatoは業者セミナーで聴いたことを右から左へ垂れ流す.
 彼女によると,疲れが取れない,太りやすい,体が重い,頭がぼーっとする,集中できない,下痢あるいは便秘がある,頭痛や腹痛,鼻水鼻づまりなどは,グルテンが原因である可能性が高いのだそうだ.
 Wikipedia【グルテン関連障害】によれば,グルテンが原因と考えられる疾患は,自己免疫系 (セリアック病, 疱疹状皮膚炎,グルテン失調症),非自己免疫・非アレルギー系 (原因不明の失調症,非セリアック・グルテン過敏症,その他),アレルギー系 (食物アレルギー,喘息,接触皮膚炎他) に分類される.
 yokosatoが主張する「太りやすい」他の症状は,非自己免疫・非アレルギー系障害のうちの「原因不明の失調症」に相当するのだろう.そもそもそれらは医学的な意味の症状というよりも,曖昧で客観的所見に乏しい不定愁訴であるから,どんなものでも原因にすることが可能だ.
 ところがyokosatoは,おそらく自分はグルテン不耐症であるという思い込みにより,支離滅裂な行為に走った.それが下の画像にある《ゆるいグルテン不耐性テストをやってみました 》である.なお彼女の文章中には「グルテン不耐症」と「グルテン不耐性」が何の脈絡なく混在しているが,この二つは学術的に意味のある用語ではないので,彼女の頭が《ゆるい 》のは大目にみるべきだろう.
 
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 この画面に続いて次のような記述がある.
 
小麦を取らない生活をするに当たって、実は一番困ったのは息子の給食でした。
福島市の場合には、米飯が週に3回、残りの2回はパンかうどんというパターンです。
以前から給食の牛乳は飲ませていませんでしたが、育ち盛りの息子にパンやうどんなどの主食を抜けとは言えず、結局は夏休みなどの長期休暇の際に試すことにしました。それでも、できることから実行しようと思い、自宅での食事は3食米にし、パスタやパンなどは基本的に食卓に出さないことにしました。
小麦粉の代わりに米粉を常備し、パスタ、うどん、ラーメンなどの麺類は、グルテンフリーのパスタやフォー、そばで代用。
春巻きの皮はライスペーパーへ、揚げ物は米粉に・・
本来、グルテン不耐症テストをする場合には、一切の小麦を抜くのが正しいやり方です。
でも、我が家の場合には、給食の問題の他、小麦好きの夫が台所に立つ人でもあり、完全なグルテンフリーをするのは現実的ではなく、ある程度は妥協し、できる限り小麦をカット!という方向性でテストしてみました。
(具体的には、醤油は使っていましたし、息子は週末に1食だけはラーメンを食べていました。)
そんなゆるいテストでしたが、しばらく続けるうちに変化を感じるようになりました。
息子は「ラーメンを食べて走る(トレーニング)と腹が痛くなる(コメの時はならない)」と言い、私は、パスタやラーメンを食べると時々腹痛を感じたり睡魔に襲われるようになりました。
 
 上の引用箇所の末尾は,ブラウザ画面のハードコピーを下に掲載する.私はこの部分を読んで爆笑した.
 
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 yokosataは,
 
本来、グルテン不耐症テストをする場合には、一切の小麦を抜くのが正しいやり方です。でも、我が家の場合には、給食の問題の他、小麦好きの夫が台所に立つ人でもあり、完全なグルテンフリーをするのは現実的ではなく、ある程度は妥協し、できる限り小麦をカット!という方向性でテストしてみました
 
と書いている.とにかく自分がグルテン不耐症であると結論することがテストの動機であるから,方法が間違っているなんてことは問題ではないのだ.w
 そして彼女はとうとう次のテスト結果を得た.
 
そんなゆるいテストでしたが、しばらく続けるうちに変化を感じるようになりました。息子は「ラーメンを食べて走る(トレーニング)と腹が痛くなる(コメの時はならない)」と言い、私は、パスタやラーメンを食べると時々腹痛を感じたり睡魔に襲われるようになりました。
 
 そもそもyokosatoは,
 
小麦に含まれるグルテンによって、様々な体調不良が起こることを「グルテン不耐性」と言います。
  
と定義したはずである.ところが彼女とその息子は逆に,グルテン摂取を制限することで体調不良となった.つまり彼女は,自らの願望を裏切って,グルテンを必要とする体質だったのである.w
 しかし彼女はへこたれない.とにかく自分がグルテン不耐症であると結論することがテストの動機であるから,グルテン不耐症ではないというテスト結果なんかは無視すればいいのだ.w
 こうしてyokosatoは《グルテン不耐症かもしれない私の食生活は?》という方向に話を進めるのである.彼女は,どんなに間違った主張でも言い張ればいいのだというタイプの人間であるらしい.米国のセレブに憧れていると思われる彼女の我田引水支離滅裂なテストレポートは,下手な漫才よりもずっと面白いのだが,道理というものが通用しない女と暮らしている御亭主がお気の毒ではあるなあ.ww



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2019年8月27日 (火)

S&Bのお手軽調味料

 S&Bから少量の調理に向いたシーズニングが豊富に発売されている.吉田羊さんがCМでおいしそうに食べているので,私もやってみた.
 まずは「菜館」という中華料理系のシーズニングで「じゃがいもとピーマンの塩炒め」を拵えた.
 作り方は超簡単で,普通の大きさのメークインを二個,千切りにしてボウルに入れて水で晒す.水晒しを手抜きして炒めるとベタベタして旨くない.余談だが,May Queenをメークインと書くのは違和感があるなあ.Make inみたいだ.
 で,ピーマンも千切りにして,フライパンでじゃがいもと一緒に炒める.じゃがいもに火が通ったら菜館「じゃがいもとピーマンの塩炒め」をまぶして,ダマにならぬように混ぜながら更に炒める.シーズニングが均一に行きわたったらできあがり.
 
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 できたものを食べてみると,なかなか旨い.旨いが,既に中華調味料が冷蔵庫にあるなら,それを使えば同じテイストになるし,塩コショーだけでも充分に旨いという気がする.ま,買って常備しておくほどのものではないと思う.
 
 次に「菜館」とは別のカテゴリの「SPICE&HERB」シリーズの「ガパオ」を作ってみたが,パッケージに記載されているレシピ通りに作って味見したら,私には少し味が濃かった.
 そこで挽肉と同量の白飯を投入して炒め,炒飯風にしてみた.
 すると味の濃さは丁度よくなり,これはエスニック感があっておいしかった.目玉焼きをこの炒飯に乗せてトマトなんかをあしらうと,見た目もよろしい.シーズニング「ガパオ」はオススメだ.長粒米を炊いて,このシーズニングで炒飯にしてみたい.

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2019年7月30日 (火)

冷たい塩ラーメン

 竹内結子さんがサッポロ一番塩ラーメンを「氷であえる!」(リンク切れになるだろうけど) と言うので, やってみた.商品サイトはこちら
 まず麺を袋から出して,鍋で四分間煮る.通常より一分間長いが,普通に三分間煮るのでは,氷で冷やした時に麺が硬い.
 で,四分経ったら湯を捨てる.水道水で洗うのを二回くらいやる.そして麺を氷水で充分に冷やす.
 丼に別添スープを入れ,水100mlを加えて溶かす.レシピは50mlだが,それでは塩っぱい.
 この丼によく冷えた麺と,氷をいくつか入れる.冷蔵庫の製氷皿で作った氷なら五,六個くらい.下の写真の氷はコンビニのカチ割り氷で,小さい氷は麺を冷やすのに使ったものの残り.大きいのはそのあとに追加したものだ.
  
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 麺と氷ををよく和えて更に冷やし,具を飾り付ければできあがり.私はキュウリとハムを細く切ったものを載せて食べた.そこで思ったのだが,これからの季節には素麺や冷や麦を食べることが多いから,錦糸玉子を作って冷蔵庫に常備しておくといいかも.
 
 普通に調理した熱いスープの塩ラーメンの場合は,スープを飲まなければ食塩摂取量はそれほど気にしなくてもいいが,この冷やし塩ラーメンの場合は,スープの大部分が麺にからんでしまうので,一日の推奨食塩摂取量 (成人男性で8g) のほとんどをこれで摂ってしまう (サッポロ一番塩ラーメンは麺とスープの合計で6.1g) 可能性が高い.
 そういうリスクを冒してまで食べておいしいかというと,そんなことはない.リスクがなければ食べたいかというと,そんなこともない.スーパーで売られている生麺の冷やし中華を百点とすると,このサッポロ一番冷やし塩ラーメンは三十点くらいだ.
 いくら竹内結子さんが美人だからといって,爺さんはうかうかとこんなラーメンを食べないように.

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