九条ネギと鯵のご飯

　先日のテレビ朝日《家事ヤロウ》に，俳優＆司会業の谷原章介がゲスト出演して，料理の腕前を披露した．
　谷原章介は食材の買い出しに出かけて，鯵を二匹購入した．
　帰宅してその鯵を捌いて，冷蔵庫で乾燥して一夜干しにする．
　それをグリルで焼いてから，研いだ米五合と一緒に炊飯器に入れて炊く．
　ざっとこんな手順で彼は「鯵と梅干しの炊き込みご飯」を作った．
　詳しいレシピは，他の人がきれいにまとめたレシピを参照していただきたい．(→ グレンの気になるレシピ《谷原章介「アジと梅干しの炊き込みごはん」の作り方》)
　
　さて，谷原章介は，買ってきた鯵を捌き，冷蔵庫で乾燥して一夜干し風にした．
　こうすると鯵の水分抜けて旨味が凝縮するとかいうことらしいのだが，それならなぜ炊飯器に入れて炊き込んでしまう (水分を吸わせて味をボヤケさせる) のか．その説明をしてくれ．
　干物風にしてからグリルで焼いた上に，さらに炊飯器に入れて炊くと，かなり長時間，鯵の身は加熱を受けることになる．結果，鯵の身は風味を失って食感はグジャグジャだ．
　つまり谷原章介は，なーんにも考えずに料理しているのである．谷原がやっているテレビ番組の司会と同じだ．
　推察するに，たぶん谷原は，鯛飯をイメージして，鯛を鯵に置き換えたのだろう．
　しかし鯛飯というのは，鯛のアラでとった出汁で炊飯するところに意味が (風味が) ある．
　鯵では鯛飯のようにはならぬのである．
　そこで諸兄にお勧めしたいのは，焼いた魚をほぐして，炊き上がった飯に混ぜ込む方法だ．
　これなら，鮭でもホッケでも，同じ手順で色んな風味の混ぜご飯となる．
　というわけで，私ならこうするという鯵飯を．
　
　私がよく行く鮮魚店では，鯵を三枚におろした片身を二匹あるいは三匹分パックに入れて品名「鯵の刺身」で安く売っている．おろしただけで血合い骨は抜いていないので，安いのである．各位御承知のように，この骨抜き作業がじつにめんどくさいので，刺身ではなく叩きを好む方が多い．
　また，刺身で食べる場合は血合い骨を抜かねばならぬが，煮たり焼いたりする時は骨抜きはせずにそのまま使えばよい．
　まず，米二合 (お勧めは無洗米の山形産「つや姫」／アイリスオーヤマ「低温製法米 無洗米 山形県産 つや姫 新鮮個包装パック 1.5kg」) にひたひたの水を加えて数時間浸水する．
　そののちに白醤油大さじ三杯を加えて，炊飯器内釜の二合の目盛りまで水を足す．
　早炊きモードで炊飯開始．
　次に，フライパンで「鯵の刺身」を焼く．小ぶりの鯵なら少なくとも二匹必要で，三匹くらいが適当かも．
　焼くと余分な脂が抜けるので，この工程は必須だ．
　うまそうな焼き色がついたら，皿に取って身をほぐす．
　炊き上がった飯に，鯵のほぐし身と，たっぷりの九条ネギを加えて混ぜ，炊飯器のフタを閉じ，一呼吸おいて出来上がり．
　

　
　いつ頃からかは，よくわからないのだが，私が買いだしに行くいくつかのスーパーでは，九条ネギを刻んだものをパックに詰めて売っている．
　これがあると重宝するので，私は冷蔵庫に常備している．
　例えば市販の「お好み焼き粉」(一人前は約五十グラム) に刻み九条ネギと揚げ玉を，呆れるくらいどっさり入れてフライパンで焼けば「ネギ焼」風のものができる．
　他の青ネギ類は，山ほど刻むのはめんどくさいので，刻み九条ネギが便利だ．
　
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ウクライナに自由と光あれ

(国旗画像は著作権者来夢来人さんの御好意により
ウクライナ国旗のフリー素材から拝借した)