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2022年8月31日 (水)

幼稚園児並みの料理を全国放送で

秋のはじめは シンプル&クイック和食 「さつまいもと豚バラの煮物」》[初回放送日 2022年8月30日] から引用する.
 
夏の盛りは過ぎても、まだまだ残暑が厳しいこの季節。そこで「秋のはじめはシンプル&クイック和食」をテーマにお届けします。2日目は、料理研究家の山脇りこさんが伝授。
 食材の組み合わせの妙と潔い調理法で、新鮮なおいしさが発見できる山脇さんの料理。「さつまいもと豚バラの煮物」は、豚肉と昆布のうまみを含んだ程よい甘辛さで、ご飯が進む味わいに!「あさりのかぼす酒蒸し」は、いつもの酒蒸しがワンランクアップ。蒸し汁もおいしいのでご飯にかけたり、パンに浸したりして召し上がれ!そして「塩おから」は塩味のあっさりとした味付けとピーマンのほろ苦さ、トウモロコシの甘さがアクセント。
 
 問題は,山脇りこさんが実演した二品目の「あさりのかぼす酒蒸し」だった.
 まず山脇さんは,バットに入れたあさりの砂抜きをしましょうと言った.あさりは半分ほどしか塩水にひたっていなかった.
 これを見た司会の原大策アナが「塩水は,ひたひたよりも少なくていいんですか」と問うと,山脇さんは「ひたひたにしてしまうと,あさりが息をできなくなってしまいます」と答えた.
 小学生でも知っているが,あさりはエラ呼吸である.水中に溶存している酸素をエラから吸収して生きている.
 従って,ひたひた以下の状態では呼吸が困難である.ひたひた状態でもいずれ酸欠になって死ぬ.
 しかも,呼吸ができない状態では,呼吸に代えて,体内に貯えたグリコーゲン (旨味成分の一つ) を分解してエネルギーを得て生存を図る.
 呼吸困難にするとグリコーゲンの分解産物であるコハク酸 (旨味成分の一つ) が増えるから,いいのだという人がいるが,そうすると鮮度低下であさりの身が痩せてしまう.買ってきたあさりを調理してみたら,殻の見かけよりも身が小さくてまずくて,がっかりすることがあるだろう.呼吸困難の結果がアレだ.
 従って,あさりを料理する前に砂抜きの時間があまりとれないなら仕方ないが,長時間あさりを呼吸できる状態にして,外套膜に付着している砂を充分に貝殻の外に出させるのならば,充分な量の塩水の中に入れておくのがよい.
 山脇さんの言っていることは,全くの逆であり,大嘘である.
 ちなみに,あさりの産地から東京などの消費地に陸送する時は,輸送の途中に中継基地があり,ここでトラックからあさりをいったんおろす.そして酸素不足のダメージから回復させるために大きな生け簀で養生し,それを終えてからまた輸送を続ける.
 
 料理は科学であると言った料理研究者がいるが,その通りである.山脇さんのような,頭が小学生以下の人が作った料理がうまかろうはずがない.
 案の定,山脇さんの料理「さつまいもと豚バラの煮物 」はまずそうだった.下ごしらえで,さつまいもの皮をピーラーで全部は剥かずに少し残しておき,「さつまいもの皮は色がきれいですから残すようにします」とエラソーに述べたが,醤油に濃口たくさんを使ったものだから,仕上がりは完全に,さつまいものきれいな皮の色が失われて「茶色いおかず」になってしまった.しかも煮崩れてしまった.実技が伴っていない料理講師くらい悲しいものはない.
 
 さつまいもの皮の色を生かすなら皮は剥かずに,塩と淡口しょうゆ,または風味づけに少量の濃口醤油と少しの塩で味をつけるのがよい.これは常識だ.
 最初っから「茶色いおかず」にするつもりなら,皮付きで煮ればいい.皮の色云々の講釈は垂れなければよいのだった.
 
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ウクライナに自由と光あれ
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(国旗画像は著作権者来夢来人さんの御好意により
ウクライナ国旗のフリー素材から拝借した)


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