糠漬けの材料にシイタケ粉末を

　糠床を作って自家製の糠漬けを作り始めたことは既に書いた．
　あれから主にキュウリ，蕪，ニンジンを漬けて糠床を育ててきた．最初は乳酸発酵のトゲトゲしさが感じられたが，最近ようやく私の好みの味になってきた．
　その育成過程で「これはいい！」と思った材料があるので，同好の士に紹介したい．アマゾンで購入できる．
　
　
　
　野菜を糠に漬けると，水分が糠に移行してゆるゆるになる．放置すると色々と不具合が生じるので，毎日，糠床を撹拌したあと糠床の上面に厚手のキッチンペーパーを置いて水を吸収させるが，それでも糠が軟らかくなるので，普通は「追い糠」をする．
　乾いた米糠に水を吸わせようと言う魂胆である．
　これが伝統的なやり方ではあるが，私の新機軸は，上に紹介したシイタケ粉末を加えることである．
　この粉末は，非常に細かい．微粉末と言っていい．取扱いに注意しないとキッチンが粉だらけになる．
　粉砕した後もシイタケの多孔質性は保持しているようで，水をよく吸収する．
　しかも，旨味成分に富むので，糠漬けの味がマイルドになる．
　使い方だが「ここんとこ糠が軟らかいなあ」と思ったら，シイタケ粉末を加えてよく撹拌する．
　加える量は，トライ＆エラーで会得すること．
　私は，2.4リットルのポリ保存容器を使用し，糠は2キログラムほどなので，一回に1/2カップ入れている．
　他の材料としては，塩の適宜追加は当然であるが，乾燥ユズ皮，トウガラシ，出汁パック (の中身) も使っている．
　要は，いかに香味と旨味の成分を糠床に保持させるか，である．
　出汁昆布もよいように思われるが，撹拌するときに邪魔になるので，今のところ使っていない．
　以上，ご参考まで．
　
　余談だが，アフロ髪の稲垣えみ子氏が糠漬けについて書いている．
　東洋経済ONLINE《調味料マニアの私が｢塩｣しか買わなくなった理由 ｢砂糖､酢､醤油､味噌｣はどうしているのか？》[掲載日 2022年6月5日 06:30] から下に引用する．
　
《すべての調味料は「塩」に始まり「塩」に終わる
　それでもね、まあなんでも作れるんですよね。和食だけじゃない。時にはイタリアンも中華風のものも作ります。オリーブオイルを使えばイタリアン、ゴマ油と生姜を使えば中華になる。
　あと家でぬか漬けを作っているので、これがチーズ代わり。ぬか漬けもチーズも発酵食品だから、目をつぶって食べれば味が大体一緒なの。なのでぬか漬けの厚揚げとか野菜を使ってパスタを作ればパルメザンチーズなど振りかけなくとも大体オッケー。》(引用文中の文字の着色強調は当ブログの筆者が行った)
　
《ぬか漬けもチーズも発酵食品だから、目をつぶって食べれば味が大体一緒なの》は間違い．稲垣さんの糠床は異常醗酵を起こしている．
　糠漬け愛好家の諸氏は，こんな哀れな糠漬けを作らぬように毎日毎日糠床をよく撹拌し，風味よく健康的かつ伝統的な乳酸発酵を維持されたし．
　
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ウクライナに自由と光あれ

(国旗画像は著作権者来夢来人さんの御好意により
ウクライナ国旗のフリー素材から拝借した)