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2021年10月 8日 (金)

ビリヤニを作る

 最近,テレビの料理番組で何度か,インド料理の「ビリヤニ」を取り上げてレシピを紹介していた.
 そのうちの一回は「伝説の家政婦」として有名なタサン志麻さんで,放送ではかなりざっくりとしたレシピ紹介ではあったが,出来上がりの映像は実にうまそうであった.
 この作り方は日本テレビ《沸騰ワード10》に《シマさんのビリヤニ》(9/24放送) という題で載っている.
 私はまだビリヤニを食べたことがない.しかしこの料理に特化した料理本も出ているくらいの人気料理らしい.
 タサン志麻さんのビリヤニより少し前に,NHK《あさイチ》で料理研究家の荻野恭子さんが「チキンビリヤニ」の調理を実演した.
 たまたまテレビをオンにしたらこれをやっていて,この時もうまそうだなーと私は思った.
 荻野さんのレシピは《チキンビリヤニ》に載っているが,タサン志麻さんのレシピと随分違う.荻野さんはインド米 (バスマティライス) で作ることを勧めているが,タサン志麻さんは放送では日本の米で実演したが,タイ米が本来のビリヤニであると《沸騰ワード10》番組サイト掲載のレシピに書いている.(私の個人的意見では,インド料理はインド米で作るのがよいと思うが)
 
 このレシピの違いについて不思議に思って調べてみると,実は「これがビリヤニである」という確定したレシピは無いようなのだ.つまりビリヤニは,よく名前の知られたインド料理だが,インドの地方によって,あるいは家庭によって色んなビリヤニがあるということみたいである.
 
 さて私もビリヤニを作ってみたいと思って,タサン志麻さんや荻野恭子さんのレシピ以外に,さらに調べを進めてみた.
 その中で最も本格っぽいのがFoodieに掲載されているものだと思う.
 
Foodie《「ビリヤニ」の本場の作り方をインド人シェフが解説!本物の味を楽しむ4つの条件》[掲載日 2016年8月4日]
 
 しかしこれは本格っぽすぎて,私みたいな初心者はやはり志麻さんや荻野式で始めるのがよかろうと思う.
 ついでだが,絶対こういうやり方では失敗するよねーというのがあったので紹介する.つい最近,産経新聞に掲載されたものだ.
 産経新聞《カレーだけがインド料理じゃない スパイスたっぷり「ビリヤニ」の魅力》[掲載日 2021年9月26日 11:00] から少し引用する.
 
お祝いでふるまう手の込んだ料理
 作り方を厨房(ちゅうぼう)で見せてもらった。ナツメグ、コリアンダー、ガラムマサラ、シナモン、グリーンカルダモンなど、調合するスパイスは10種類以上。料理長のダリプ・シンさんは「ビリヤニは手間がかかる料理だが、スパイスの調合が最も大切だ」と話す。
 米にも特徴がある。使用する「バスマティライス」は、細長くパラパラとしたインドの米で、タイ米よりも香りが強い。米を肉やスパイス、フライドオニオンなどの調味料を混ぜたカレーのような「マサラ」と混ぜ、インドのバターである「ギー」で炒める。「米がつぶれないように炒めすぎないようにするのがポイント」(シン料理長)
 ダム・ビリヤニの「ダム」とは「蒸す」という意味。「蓋をして蒸すことで、スパイスの香りを閉じ込める」(シン料理長)。炒めた米を器に入れてナンで蓋をし、オーブンで10分ほど蒸し焼きにすれば完成だ》(文字の着色は当ブログの筆者が行った)
 
 タサン志麻さんと荻野さんのレシピは,初心者向けにアレンジされたものだろうが,しかし産経の記事を書いた浅上あゆみという女性は,料理を全くしない人のようだ.《作り方を厨房で見せてもらった》と書いているが,よそ見していたのだろう.
炒めた米を器に入れてナンで蓋をし、オーブンで10分ほど蒸し焼き》するというのだが,炒めただけの水分をあまり含まない米を,蒸し焼きにはできない.
 産経の方法でできるものは真っ黒焦げの米だ.
「浅上あゆみ」を検索してみると,料理に無縁のなんでもライターのようだ.こういうライターの料理記事を掲載するところが,いかにも産経新聞だなあ.



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