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2019年3月

2019年3月31日 (日)

カップ麺のスープ後入れ方式

 カマタミワさんの新刊『ひとりぐらしこそ我が人生』が出たので早速購入 (Kindle版) した.
 最初の方に次のような四コマがあった.
二コマ目《初めてお高いのを買った時 あとに入れる液体スープも先に入れちゃったんだよな だがもはやそんな失敗はしない私だよ
三コマ目《お湯も注いだし さて何分待てば…
 ここでカマタミワさんは「粉末スープもお召し上がり直前に」とカップの「調理方法」に書かれていることに気が付いた.
 これについてのミワさんの感想は以下の通り.
最近のは粉も後入れのやつがあるの!? 知らんかったけど!? よく食べるのはドラッグストアで買う安売りのシーフードヌードルで、お高いの買うの数年ぶりだから知らんかったんだけど!? ここ数年の変化?
 
 実は私もつい最近,このことに気が付いた.
 味付き即席麺の嚆矢である日清チキンラーメンが世に出たあと,じきに麺には味を付けず,粉末スープを小袋に入れて添付する方式になった.その方が,本物のラーメンに少しでも近いからだろう.
 それからあと,「粉末スープ+ごまラー油」は「出前一丁」の独自方式だったが,スープが粉末と液体の二つが主流になり,さらには調味油も別添になってスープ三袋別添方式まで出てきた.たしか高価格帯のカップ麺では,具の袋と香辛料なんかまで付いて五袋方式まであったような気がする.
 さすがに今は具とスープ二袋に落ち着いたが,この場合は具と粉末スープを先に入れてから湯を注ぎ,食べる直前に液体スープ (中に調味油が一緒に入っている) を加えるという時代が長く続いたはずだ.
 それが,最近は先入れは具だけ (まれに具も後入れ方式の製品がある) で,スープは粉末も液体も後から入れる方式になっている.全即席カップ麺がそうかは知らぬが.
 これは生ラーメンの作り方と同じで,麺自体に味がつかなくて私の好みではこれがいいと思うのだが,それでは,なぜ以前は粉末スープを先入れにしていたのか,それが疑問だ.
 これについては昨年辺りからネット掲示板やブログに情報が現れている.それを読むと「粉末スープを後入れにすると,先入れよりも風味がよいから」との記事あるいは質問への回答が散見されるが,これでは「なぜ以前は粉末スープを先入れにしていたのか」の答えになっていない.後入れの方が味がいいなら,後入れにすればいいからである.現時点で,日清チキンラーメン以外の袋入り即席麺はすべて,粉末スープを後から入れる調理方法だから,カップ麺も後入れにして何の不都合もないはずである.
 一つ考えられるのは,粉末スープにデキストリンとか食添増粘剤を入れ,トロミで「濃厚さ」を増強するためではないか,ということ.この場合は,後入れにせざるを得ない.先入れにすると,デキストリンあるいは食添増粘剤が不均一に固まってしまいやすいからである.この解釈では,カップ麺の場合は,袋入りラーメンと異なり,メーカーとしては先入れにしたい (理由はわからない) のだが,「濃厚さ」を優先すると,後入れになってしまう,ということだ.
 これはもう即席麺メーカーに問い合わせるしかないかも.あるいは『チコちゃん』にでも質問葉書を出してみるか.

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2019年3月30日 (土)

ラジオはどこへ行く

 日本民間放送連盟(民放連)がラジオのAM放送の廃止を計画していると報じられた.(共同通信 3/22)
 AM局の多くは広告収入が低迷しているため,番組の放送を,災害対策として実施しているFMによる補完放送(ワイドFM)に一本化したいという.
 私は思うのだが,中波AM放送とワイドFMと,どちらが災害に強いかというと疑いもなく中波AMに決まっている.ワイドFMは,万が一中波AM放送が災害で停止したときの保険にすぎない.それに,全国の家庭で,災害用に非常袋に入れてあるポケットラジオは,中波受信専用である.小型でワイドFMが聴取できるラジオもあるだろうが,それは近くの中継局が健在だった場合にのみ役立つだろう.遠距離のFM中継局からの放送を受信できるのは,それなりの高性能ラジオだ.
 私の住んでいる地域では,むしろ中波AM放送の方がワイドFMよりも受信状態が良好である.日本の中波ラジオ放送がどうなるか,わからないが,なくならないことを切に望む.
 ところで先日,ガラクタ市みたいなところで,おそらく昭和二十年代のものと思われるジャンクのラジオを見つけた.
 木製のキャビネットの裏から中を覗くと,戦後は五球スーパー (スーパー・ヘテロダイン回路) が家庭用機の標準であったのだが,これは古めかしいST管 (スタンダード・チューブ) を使用しているものの高周波増幅一段と中間周波増幅一段の六球スーパーというちょっと高級なラジオである.昭和三十年代に入ると,MT管 (ミニチュア・チューブ) の五球スーパーが標準機になったから,このジャンク・ラジオは昭和二十年代のものであると推測される.
 
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 上の画像は,木製キャビネットから取り出したラジオである.これを見ればわかるように選局ダイヤルメカは歪んでいるし,整流管の横の,真空管が挿されていないソケットは,無意味なダミーである.既製品のシャーシに余分な穴が開いていたので,体裁上,止む無くST管ソケットを取り付けて穴をふさいだのであろう.
 その他,あちこちの工作の出来栄えを見ても,これはメーカー品ではなく,アマチュアの自作機であることを窺わせる.選局ダイヤルメカの歪みは,シャーシに取り付ける穴の位置を間違って開けたためである.w
 このラジオのように,戦後しばらくは,多くのアマチュア・ラジオ愛好家たちが秋葉原辺りで部品を集め,無銘のラジオを製作して市場に供していたのである.(資料《日本ラジオ博物館 》)
 私の生家のラジオも,近所のおじさんに頼んで製作してもらったものだった.私はこのラジオを,父親に「勉強のためです」と嘘をついて分解したが,悲しいかな元にもどせなかった.そのトラウマが,後にこの歳になってもラジオをいじくる爺さんを作ったのである.
 
 おそらく 上写真の左側に写っている電源トランスは,これだけ古いものだともうオシャカ (規定電圧が出ない) になっているはずだが,三本のST管用アルミ製シールドケースは磨けば新品同様になるし,バリコンと中波同調コイルは問題なく使えると思われる.バリコンとコイルは秋葉原で骨董品の入手が可能だが,ジャンク屋にあるシールドケースは,かぶせ蓋がないとか,シャーシから取り外す際にネジ穴のある個所が破損してしまった半端品ばかりなのである.サイズの揃ったものが三本も,瑕疵欠損のない状態で手に入ったのはかなり嬉しい.
 アルミシャーシはきれいな外観のものに代え,回路部品 (抵抗器,コンデンサ) は経年劣化しているから交換して,レトロでありながら現在も中波AM放送を聴取できるカッコいいラジオに再生してみたい.さて久しぶりの電気工作だ.さあやるぞっ.

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2019年3月29日 (金)

お箸の国の人なのに (八)

 前回の記事の続き.
 徳川吉宗につづいて,テレビ東京『なんでも鑑定団の今田&福澤が新説に迫る!ナゼ、あの歴史は消えたのか?』は出羽国米沢藩九代藩主にして江戸時代屈指の名君として知られる上杉鷹山を取り上げた.
 それは大変に結構なことなのだが,番組中のVTRに出てきた下の場面を見て私は大いに立腹した.このシーンは,鷹山が座っているのに,家来が立ったまま主君を見下ろして話をしているのである.
  
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 この無礼者めがっ,と怒るべきところ,人格者であった鷹山は何の咎めもしないのであった.
 それはともかく,今で言うなら倒産寸前の米沢藩の藩主の地位に就くや,上杉鷹山は質素倹約に努め,藩財政の立て直しに全力を傾けた.その鷹山の質素な食事だとして,VTRに示されたのが下の画像である.
 
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 箸の位置を見て欲しい.左手前に飯椀を置き,その向こうに汁椀,そして本来は汁椀の位置に香の物を置くこの配膳こそ,前回の記事で触れた,現代のバカ兄ちゃんたちが「合理的」だと主張するところの,知的落日の日本を象徴する配膳なのである.岩村暢子先生は,現代の怠惰な専業主婦たちが我が子に箸の持ち方を教えず,元旦からコンビニのパンを与えている現状を報告なさっているが,品格的に底辺 (経済的にではない) の家庭における惨状どころではなく,遂にテレビの「情報番組」において,日本の伝統的な食事の在り方が崩壊しているのを,上の画像で私たちは知るのである.
 続いて番組は,伊達政宗のエピソードとして,政宗が料理好きであったと紹介した.
 調理するだけでなく,拵えた料理の盛り付けまでしたと,伊達家現当主,泰宗氏は述べた.
 
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 時代は三代将軍家光の頃,割とよく知られている話であるが,政宗が江戸屋敷に先の将軍秀忠を招き,手ずから拵えた料理でもてなしたことがあるという.下の画像は,その時の膳だとして番組に紹介されたものである.手前が秀忠で,膳の向こう側が政宗である.
 
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 画像ではわかりにくいが,この膳には汁がないのである.菜四品 (煮物三品と酢の物) と香の物と飯なのだ.そんな饗応があるものか.
 実際に秀忠に政宗が振舞った料理は,武家の礼法に則った豪華な本膳料理であったに違いない.
 しかしそれをテレビ番組で再現するわけにはいかないだろうから,大幅に省略して,上の画像のような定食屋の夕飯みたいになるのは致し方ないだろう.しかし,それでも,汁は必ずなければいけない.そして一汁三菜,一汁五菜が決まり事である.(その上に二汁五菜,二汁七菜,三汁五菜…という形がある)
 汁なしで四菜は,あまりにも無知である.畏れ多くも先の将軍に「四」菜の膳を供したとあっては,謀反の意図を疑われても仕方ない.
「一汁三菜が日本の伝統的食事です」とユニセフをたぶらかし (実は古くから,戦後の「飽食の時代」の前まで「一汁一菜」が日本の伝統的な食事であり,江戸時代の庶民の夕食では,茶漬けだけで済ませるのが普通だった) て,虚構の「和食」を世界文化遺産に登録させたのは農水省であるが,そんなことをやって農水が浮かれている足元で,無汁四菜の膳が徳川秀忠に供されたとテレビが放送したのである.
 テレビ東京は,『世界!ニッポン行きたい人応援団』と『和風総本家 (初代,二代目) 』という看板番組で,日本の食文化を取り上げてきた.それにしては,今回の『なんでも鑑定団の今田&福澤が新説に迫る!ナゼ、あの歴史は消えたのか?』はお粗末に過ぎると思うのである.

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2019年3月28日 (木)

「食べる順番」はホントか

 糖尿病患者に関する「食べる順番療法」は,大阪府立大学地域保健学域教授の今井佐恵子氏 (現在は京都女子大学教授) が提唱した臨床栄養学の説である.講演または学会での口頭発表は2010年が最初 (テキストは「糖尿病患者における食品の摂取順序による 食後血糖上昇抑制効果」今井佐恵子ら,糖尿病 53(2), 112~115,2010) のようであるが,査読付きの論文が学術誌に掲載されたのは,2014年で,比較的最近のことである.
 その査読付き論文とは以下の通りである.
Effect of eating vegetables before carbohydrates on glucose excursions in patients with type 2 diabetes.”Imai S, Fukui M, Kajiyama S, Journal of clinical biochemistry and nutrition, 54(1) 7-11 (2014年1月)

 この説については,複数の他の研究者が大学紀要に発表した同趣旨のものがネット上の雑誌記事によく引用されているが,言うまでもなく査読なしの論文 (大学紀要に掲載された論文など) は学術的には無価値のものである.従ってそのような記事は信用するに値しない.「食べる順番療法」は,今井教授の論文を読めば足りる.逆に言うと,今井教授の論文を引用していない情報はゴミである.ただし上に挙げた今井教授の英文論文も,査読ありとはいえ,一般社団法人に過ぎない日本酸化ストレス学会が発行している雑誌に掲載されたものであり,これが学術論文としてまともな水準のものであるかどうかについて,以下に述べる.
 本研究に関する今井教授の初期の論文は,実験結果のみを記載し,考察らしい考察をしていないので読者としては困惑するのであるが,それはともかくここでは便宜上,農畜産業振興機構が発行している雑誌に投稿した次の邦文総説を紹介する.
* 「野菜から食べる「食べる順番」の効果」野菜情報 110, 2-5, 2013-05 (農畜産業振興機構 )
 この総説中の実験データは,今井教授の上の英文論文と同じものである.同じネタで二度も
 このデータから導かれる「考察」(?) として,つぎの記述がある.

4. なぜ「食べる順番療法」は効果があるのか
 食後血糖上昇が抑えられた要因として、野菜に含まれる食物繊維が糖質、脂質、コレステロー ルの消化吸収を遅らせ、食後の血糖上昇を抑制 したことが考えられる。また炭水化物の摂取前に野菜を摂取することによりα - グルコシダー ゼ阻害薬の作用と同様に、インスリンの分泌をうながすインクレチンホルモンである GLP-1 の分泌を促進したと推測される。炭水化物を摂取する前に、野菜やタンパク質、脂質を摂取すると、GLP-1 の分泌が増加し、インスリン作用の増強および胃内容物の排出遅延、腸管の蠕動抑制作用により、食後血糖上昇を抑制し、さら に血糖変動幅の減少に寄与したと考えられる。
 
 ここで今井教授は,そこら辺の大学生でも疑問に思う誤魔化しをやっている.
 それを知るために,教授の実験の実施条件を見てみよう.それはこう書かれている「まず野菜をにぎりこぶし1個か2個分を5分くらいで食べ切り、次にタンパク質のおかずを5分、最後におかずの残りと炭水化物であるごはん、麺類、パン、イモ類を5分くらいかけて食べる」
 つまり,教授の実験では,たった15分で食べ終わっている.中学生でも知っているが,食べ物が咀嚼されてに入ってきた段階では,出口である幽門は閉じており,この状態で胃は胃液を分泌すると共に収縮運動を行い,内容物を粥状にする.それが終わるとドロドロになった内容物を十二指腸へ送り出す.
 この胃での滞留時間については,放射性同位元素を用いた実験研究がある.(日本保健物理学会「日本保健物理学会専門研究会報告書シリーズ Vol.6 No.2,ICRP 新消化管モデル専門研究会報告書 (1) ~ Publ.100 の解説 ~」,2008年4月)
 これによると,内容物の半分が胃を通過した時間 (半排出時間) を胃での滞留時間とすると,四十分から三時間ほどで食べたものは胃を通過する.半分が胃を通過するのが最短で四十分であり,排出が始まるのはそれより早いが,それとても十五分では排出開始にはならないだろう.
 
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(上図は「新消化管モデル専門研究会報告書 (1) ~ Publ.100 の解説 ~」から引用した)
 
 だとすると,今井教授の実験では,野菜も炭水化物も粥状に混合した状態で十二指腸に送られたことになる.この粥状内容物は,野菜を先に食べようが後から食べようが,同じものになっている.
 しかるに,今井教授の実験では,野菜を食べると《食後の血糖値およびインスリン値の上昇が 20 〜 30%抑制された。(図4) 》という.
その箇所を次に引用する.

3. 「食べる順番療法」によるインスリン節約効果
 食事療法のみで治療中の外来2型糖尿病患者を対象に、野菜を米飯の前に摂取した日と米飯の後に摂取した日の、食後血糖値およびインスリンの変動をクロスオーバー試験により観察した。被験者は早朝空腹の状態で来院し、試験食 (米飯150gと野菜サラダ90g) を1口20回そしゃくし、15 分かけて摂取した。その結果、野菜を先に摂取した場合は米飯を先に摂取した場合と比較して、食後の血糖値およびインスリン値の上昇が20 〜 30%抑制された。(図4)
 
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(上図は「「野菜から食べる「食べる順番」の効果」から引用した)
 
 この図を見る限り,血中のインスリン値は確かに抑制されている.「野菜を先に食べても後から食べても胃から排出される消化物は同じ」であるにも関わらず血中インスリン値が異なっているとすれば,論理的に,胃での消化が終わる前にその情報がインスリン分泌に影響していなければならない.野菜を先に食べたということを感受するセンサーは口腔にあるのか,はたまた胃壁にあるのか.そこまでを推論して初めて論文の体をなす.私が論文査読者であったなら,それについての仮説を要求する.一流の論文誌なら,必ずそう要求されることになるだろう.
 従って今井教授の説を述べた論文は,報文ではなく,せいぜい,きちんとした考察を求められない「ノート」程度のグレードのものであると言わざるを得ない.
 さらに,もっと重大なことは,《3. 「食べる順番療法」によるインスリン節約効果》で,インスリン値の上昇が抑制されたと実験結果を述べておきながら,《4. なぜ「食べる順番療法」は効果があるのか 》では《インスリンの分泌をうながすインクレチンホルモンである GLP-1 の分泌を促進したと推測される。炭水化物を摂取する前に、野菜やタンパク質、脂質を摂取すると、GLP-1 の分泌が増加し、インスリン作用の増強 》されたとしていることである.インスリンの分泌は抑制されたのか,促進されたのか.GLP-1の分泌が増加したのであれば,インスリン値は増加するはずだ.一体どっちなんだ.w
 今井教授の論文はデタラメで修士論文としてすら合格しない杜撰なものだが,しかし論文がダメでもそれは実験結果を否定する根拠にはならない.こんな論文を掲載した雑誌の質が低いというだけのことである.この「食べる順番療法」は,まともな研究者による追試験が必要だろう.それがなされない限りは,信用するに値しない.
 また,今井教授の説には,別の観点からの批判がある.佐々木敏・東京大学大学院医学系研究科教授が雑誌『Wedge』に掲載されたインタビュー記事《栄養情報も流行には要注意、話は単純化され盛ってある 》(2018年9月3日) で次のように述べている.
 
ほかにも、今や常識、というような情報だけど、よくよく調べればおかしいというものはたくさんありますよ。たとえば、野菜先食べです。あれは、研究結果が極端に単純化されています。
現時点では、野菜を主食よりも先に食べるのは「有望な選択肢の一つ」くらいに理解しておきたいところです。
 
 佐々木教授は,婉曲な言い回しであるが,今井説を信用していないことが明らかである.
 ところで私は食事の際にどんな食べ方をしているかというと,まず野菜から食べている.野菜で胃が膨れ,そのあとに肉や魚を食べると「もうこのくらいにしとくか」という食欲抑制がしやすく,炭水化物の過食が防ぐことができるからである.健常人における「食べる順番」は,そんな程度のものだと考えておけばよろしいのである.

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2019年3月27日 (水)

お箸の国の人なのに (七)

 昨日 (年3月26日) 放送されたテレビ東京『なんでも鑑定団の今田&福澤が新説に迫る!ナゼ、あの歴史は消えたのか?』を観て爆笑した.
 この番組は特番であるが,確か前回の放送でも時代考証がダメだと苦言を呈した記憶がある.
 今回もまたツッコミどころ満載であったので,一部を紹介する.
 最初の話題には,八代将軍吉宗の享保の改革を取り上げた.下の画像は家臣が吉宗のところにやってくるシーンだが,右足で躊躇なく敷居を踏みつけておる.w
 
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 下の画像は,家来が吉宗の前に膳を運んでくるシーンである.今度は左足でしっかりと敷居を踏んでいる.ww
 
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 敷居のところを拡大してみよう.
 
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 次は,運ばれてきた膳の画像である.飯椀と汁椀の位置が逆だ.この配置は,最近の若い人たちのやりかたで,飯屋で店員さんが正しい配置に置いても,わざわざそれを逆に置き直したりなんかする.
 もっと酷いのになると,左側の手前に飯碗を置き,その向こうに汁椀を置く.そうすると,左手を左右に動かすのではなく前後に動かすことになるから,手を椀に引っ掛けて倒したりすることがなくて合理的だと,最近のワカイモンは言っておる.
 椀や皿を,自分が食べやすいと思う配置に並べ直すのがよいと書いているブログもあり,こうなるともう,四人掛けテーブル席ではどれが誰の椀やら皿やらぐちゃぐちゃである.実際,食べ歩きのテレビ番組でタレントたちが食事しているシーンでは,そんな状態になっているのを見たことがある.
 下の画像に,この番組に出演していた大和田伸也さんが写っているが,「このVTRは間違ってるよ」の一言が欲しかった.
 
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 最後に,吉宗役の俳優の箸の持ち方がダメだ.親指と人差し指がクロスしてしまっている.将軍ともあろう者が,長屋の熊さん八っつぁんみたいな無作法でどうする.
 もっとも,テレビに出てくる俳優やタレントの大部分が,この子供みたいな持ち方なのではあるが.www
 
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(以上の画像は,テレビ画面をカメラで撮影し,そのデータをトリミングしたものである)

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2019年3月26日 (火)

戸塚 「そば処 しら石」

 数年前に「成熟そば」の話をどこかで知った.
 その時は変な言葉だなと思った.成熟と熟成はどう違うのか.蕎麦が成熟するってのは日本語として違和感があるぞ,と思った.
 日本の国語辞典中,最も信用できる日本国語大辞典 (日国) にある「成熟」の語義によると,
 
(1) 果物や穀類が十分にみのること。よくうれること。また、人の心やからだが十分に成長すること。
(2) 上達すること。熟練していること。熟達。
(3) 情勢や機運などが最も適当な時期、あるいは充実した時期に達すること。
 
とある.次に「熟成」の意味はどうかというと,
 
(1) 十分にでき上がること。また、機会が熟すること。成熟。
(2) 化学物質、配合原料、中間的な半製品などが、特定条件のもとで内部から自然に化学反応を進め、必要とする物理的または化学的性質を獲得していくこと。食品工業、窯業、肥料工業、ビスコース工業などでいう。
(3) 動物体の蛋白質、脂肪、グリコーゲンなどが、酵素や微生物の作用により、腐敗せずに適度に分解され、特殊な香味を発すること。なれ。
 
である.
 では「成熟そば」とは何かというと,狭義には秋に収穫して脱穀してから半年近く低温で保存されたソバの子実 (「丸抜き」という) を指すが,広義にはそれを挽いた蕎麦粉,さらにはその蕎麦粉で打った蕎麦を意味しているらしい.
 草本植物全般に言えるかどうかよく知らないが,栽培作物では,それが有限伸育性であるか,無限伸育性であるかが重要である.
 有限伸育性とは,イネが代表的な作物で,開花すると茎や葉の成長が止まり,光合成した貯蔵物質を種子に集中する性質のことである.この場合は,一本の稲穂の米粒全部同時に完熟するのみならず,同時に栽培されてきた他の個体も同時に完熟する.イネにはこのような性質があるので,期が熟したら田圃の稲を一斉に稲刈りできるわけだ.
 これに対して無限伸育性の作物は,開花して結実しても,その植物個体の成長は止まらない.また新たな開花と結実が生じる.その結果,普通のトマトを見ればわかるように,一本の茎に赤く熟した実とまだ緑色で熟していない実がついている状態となる.従って無限伸育性の作物は,全部の実が熟したところで一斉に収穫するということができない.トマトのように熟したものを順に一つ一つ収穫していくことになる.実はこれは,ある種の野菜にとっては有利な性質で,収穫時期の幅が広くなる (店頭に出回る期間が長い) のである.
 余談だが,ダイズのように品種によって有限伸育性のものと無限伸育性のものが存在する作物がある.この場合のように品種に関しては有限伸育性型,無限伸育性型と呼ぶことがある.有限伸育性型のダイズは種子が大粒であり,収穫される種子の数は少ない.無限伸育性型のダイズは種子が小粒で,収穫できる種子の数が多い.言い換えると,結実した種子の数が多いから小粒になるのである.実際は用途によって,この二種類の作付けを仕分けている.日本に米国から輸入されている大豆は搾油用であり,小粒の品種である.
 さて「成熟そば」のことに戻る.栽培作物のソバは,無限伸育性なのである.これを私は,農学部出身のくせに,この歳になるまで実は知らなかった.知識がないことの言い訳にはならないが,実際のところ,収穫期のソバ畑を目で見たことはなかったからである.
 で,ソバはトマトと異なって,ああいう作物だから,熟したものを順に収穫するということができない.一斉に収穫せざるを得ないのだが,都合の悪いことに,後から結実した種子が完熟するまで待っていると,先に成った実が地面に落ちてしまうのである.すると結果的に収量が減ってしまう.そのため,秋の最大収量の時期に収穫されたソバの子実 (玄米と同様に玄蕎麦という) には,完熟した粒と未熟の粒が混在することになる.いわゆる「新蕎麦」は,このような状態の玄蕎麦を挽いて作った蕎麦粉を打った蕎麦なのである.
[註;玄蕎麦の構造は,一番外側に黒い殻 (果皮) があり,その内側に甘皮 (種皮),内部に胚乳部・子葉部 (胚芽) がある.玄蕎麦から殻を取り除いたものを「抜き」とか「丸抜き」と呼び,この状態で保蔵する.製粉業者はこの丸抜きから数種類の蕎麦粉を篩分しながら製造するが,子実のどの部分が含まれているかで蕎麦粉の色や風味が異なる]
 例えば米の場合,言葉の定義からいうと新米とは,それが収穫されてから,次年度産米が収穫されて市中に出回るまでのものをいう.次の年の米が出回ると新米から古米に呼び方が変わるのである.
 しかし私たちの習慣では,秋に収穫された米が新米と呼ばれるのはせいぜい年内である.なぜかというと昔は,米の保蔵技術が低く設備 (温度管理できる倉庫) もなかったため,年を越すとどうしても品質劣化が進み,食味が明らかに低下したからである.高齢者は記憶しているように昔は,夏場の米は品質が悪かったから,一層新米の旨さが引き立ったものである.しかし現在では保蔵条件が進歩したから,一年中おいしい米が食えるようになった.ありがたいことである.
 実は蕎麦も米と同じなのである.いわゆる新蕎麦は,ソバの子実が晩秋に収穫 (ちなみに北海道産が一番早く出回り,かつ北海道が最大産地であるため,蕎麦にはハシリがなく,一気に旬が到来する) されてからせいぜい年内の蕎麦をいう.理由は米と同じで,昔は年を越した蕎麦の実は品質が低下したからである.ところが,保蔵技術が格段に進歩した現在では,新蕎麦よりも,むしろ年を越して二月から三月あたりの蕎麦のほうが旨いじゃないかという説が,蕎麦職人の中から現れた.
 神奈川県川崎市の「幸町満留賀」と同市「石臼挽きそば 長寿庵」の二店の店主たちが上の説を提唱し,年を越してから製粉した蕎麦粉の蕎麦,すなわち「成熟そば」が美味であるとする宣伝活動を始めた.そして次第にこの説に賛同する店が増えてきたのが現状である.
 ただし,現時点では「成熟そば」は少数派である.老舗の名店は新蕎麦を善しとして,「成熟そば」には無関心ではないかと思う.
 また,「成熟そば」には食品科学的エビデンスがない.あくまでも経験的かつ感覚的な話にすぎない.私見だが,「成熟そば」は食品科学分野の恰好な研究テーマになるのではなかろうか.「成熟そば」が旨いという説が事実なら,これは「丸抜き」状態の蕎麦子実において一種の追熟現象が起きているのかも知れない.あるいは香気成分の化学的変化が生じている可能性も考えられる.とすると,「追熟そば」または「完熟そば」が日本語として正しいのであるが,オリジナリティを尊重して,本稿では「成熟そば」としておく.現役の食品科学研究者がこれに関心を持って,「丸抜き」の追熟あるいは完熟現象を科学的に解明してくれないものかと思う.
 
 というわけで,今年も「成熟そば」の時期がやってきたのだが,つい先日,横浜市戸塚区と藤沢市が接する辺りで「成熟そば」と染めた幟を見つけた.箱根駅伝第三区のランナーたちが,右手に藤沢バイパス入口を見ながら藤沢橋交差点へ向かって走る地点だ.この幟は,造酒屋が新酒の時季になると軒に杉玉を下げるのと似ていて,「成熟そば」をお出しできる時季となりました,との意味であると言う.その幟を立てていたのは,「幸町満留賀」や「石臼挽きそば 長寿庵」とは違ってほぼ無名の「そば処 しら石」という店である.川崎まで蕎麦を食いに出かけずに済むのはありがたい,と私は早速店に入った.
 普通の蕎麦屋なら客で混雑が始まる午前十一時半の少し前だったが,店内に先客は一人もいなかった.だが,掛かってくる電話に出る女将さんと思しき女性は「一時間待ちです」と答えていた.どうやらこの蕎麦屋は,店に来る客よりも出前が中心の店のようであった.
 私は天ざるを注文したのだが,できあがるのに二十分近くを要した.厨房は出前をこなすのに大忙しであるのだろう.
 やってきた蕎麦には海苔が載っていたが,これは邪魔なので,まずは海苔だけを食べてしまい,続いて蕎麦を数本,口に入れて噛んでみた.そして「おお,なーるほど」と膝を打った.確かに,新蕎麦とは異なる風味があったのである.「成熟そば」説は事実だろうと私は思う.実際に私は,蕎麦つゆなしで半分ほどを食べてしまった.残り半分にはほんの少しの蕎麦つゆを付けて食べたから,蕎麦つゆは天ぷらのために使ったようなものだった.出前中心でやっている無名店でも馬鹿にはできないなあと感じた次第である.
 ただ一つ,文句がないことはない.エビの天ぷらがいわゆる「蕎麦屋の天ぷら」で,衣がサクッではなく,バリバリに固い.もしかすると薄力粉に重曹を加えているのかも知れない.つまり温かい天ぷら蕎麦用に揚げる衣と区別がされていないのだ.しかも衣をできるだけ大きくなるように揚げている (いわゆる「花を咲かせる」だ;動画はここ) ため,前歯で噛むとバキと煎餅のような音がした.w
 蕎麦は旨かったが,天ぷらは落第点である.この店で蕎麦を賞味する場合は,蒸籠だけにするのがお勧めである.言うまでもなく,かけ蕎麦や温かい種ものは,蕎麦の旨味もへったくれもないので,富士そばでよろしい.w
 
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2019年3月25日 (月)

藤沢 TO THE HERBS

 世の中は,人々が仕事をすることで成り立っていることは言うまでもない.太古の昔,まだ人類が誕生する前,アフリカで樹上生活をしていたサルたちは,植物が豊富な環境に生きていたから,そこら辺の,手を伸ばせば届く枝になっている果実を取って食べていたに違いない.これは私たちの「仕事」の概念から外れる.彼らは働かざる者であった.
 現在は否定されているが,人類の起源について「イースト・サイド・ストーリー」と呼ばれる仮説があった.この仮説は,約千万年 - 五百万年前にアフリカに大地溝帯が生じたあと,この地溝帯の東側は気候変化で森林が消滅し,サバンナになったと主張した.密林が消滅した環境に生きるサルたちの中から,二足歩行をするものが現れた.Wikipedia【大地溝帯】は次のように述べている.
 
乾燥化によって木と木の間隔が広がったことにより、木から木への移動を行う際に地面に降りる必要が生じ、ついに直立二足歩行を獲得した
 
ついに直立二足歩行を獲得した 》とはまた随分と誤解を招く言い方だ.進化が「獲得する」などと「合目的」的に起こると考えたエンゲルスじゃあるまいし,ここは「直立二足歩行できるサルのみが生き残った」とするべきであろう.だが,この仮説は既に述べたように現在は否定されている.否定された説をイジッても仕方ないが,「イースト・サイド・ストーリー」という命名は,なんともセンスのないことであった.仮説の内容が,あの「ウェスト・サイド・ストーリー」と全く無関係であり,似ているのは「東側」という点だけのダジャレだからである.働かなくても食えるエデンの園を追われたアダムに喩えて,この仮説を「イースト・オブ・エデン」と名付けたら後世の人は大いに感心したであろうに.
 それはともかく,サルが手を伸ばせば届くところに食べ物があるのではなく,何らかの理由により人類が樹上生活を追われ,能動的に食物を探しに行かねばならなくなった時に,私たちの仕事=労働が発生したのである.すなわち無為徒食,働かずに食っている私はサルに近い.異なっているのは,私は時々買い物に出かけるという点である.
 そういう長い前置きをしておいて,藤沢駅の辺りに買い物に出かけたときのことを書く.
 まずは薬局で点鼻薬「アレルカットM」と目薬「サンテゴールド40」および痒み止め「ウナコーワクール」を購入した.サルには必要のない品物である.それから藤沢駅に隣接している商業ビル「リエール藤沢」の三階に入っている書店「ブックエキスプレス藤沢店」で,何か面白そうな本はないかと棚の間を逍遥した.私は新刊書でも古書でも通販で買うのが主だが,たまには書店に行かないと,本との出会いがなくなってしまうから,書店で時間をつぶすことは絶対に必要だと思っている.
 さて結局,買ったのは椎名誠『殺したい蕎麦屋』,東野圭吾『ラプラスの魔女』,勢古浩爾『定年バカ』の三冊である.
それからエスカレーターで一階に降りて,カフェの Becker's でカフェ・ラテのラージを買い,エスカレーターが見える窓際の席で『殺したい蕎麦屋』を読み始めた.この写真入りエッセイ集の最初は「さらば愛しき犬たちよ」で,これがしみじみとよかった.私は老人性の多涙症を患っているので,つい鼻の奥がジンとしてしまった.カウンターパンチをもらった気分だ.
「さらば愛しき犬たちよ」を読み終えて,窓の外に眼をやると,このビルの二階にあるレストラン「TO THE HERBS」の,メニューを載せた立て看板が,エスカレーターのところに出ていた.そういえば昼飯の時刻だったので,TO THE HERBS で何か食おうと考えた.
 TO THE HERBS は古くからある店だ.私がまだ若かった頃,この店でしょっちゅうピザとかパスタを食べたものだが,それももう二十年以上前の話だ.w
 Becker's を出て,その立て看板のところに行くと,ドリンクの無料サービス券が箱に入っていて,遠慮なくお取りくださいと書かれていた.つまりは五百円のドリンク付きの料理を五百円引きするクーポン券だ.それを一枚とって二階に上がり,店に入った.
 いつ改装したのか知らぬが,内装は昔よりオシャレになっている.席に着くと,黒いスーツをノーネクタイでカジュアルに着たフロア担当の男が来たので,私は「海の幸のペスカトーレロッソ」を注文した.食べる料理は立て看板を見て決めていたので,メニューは開かなかった.
 続いて「お飲み物は何にしますか」と彼が言うので,グラスワインの赤を頼んだ.料理は税抜き価格千四百八十円である.
 厨房に私のオーダーを伝えに行った黒服さんは,ややあってから戻ってきた.そして「念のために,ですが」とメニューを開いてペスカトーレロッソを指で示して「これでよろしいでしょうか」と言った.
 普通の店ではペスカトーレロッソというとロングパスタを使うが,この店の料理に使われているパスタは,太い筒状のショートパスタで,たぶんパッケリ (例えばコレ) だろうと思う.私はパッケリを食べたことがないので,どんなパスタか,食べてみようと思ったのである.ちなみにペスカトーレは複数の魚介を意味し,ロッソは赤,つまりトマトソースの料理だ.
 想像するに,この店のちょっとかわったペスカトーレロッソは,オーダーする客が少ないのではなかろうか.それで,私がスパゲッティのペスカトーレと勘違いしていないか,確認に来たのだろう.
 さてそれから十五分以上経って十二時になり,店内が私以外すべて女性客で満席になった頃,ペスカトーレロッソの皿がやってきた.
 パッケリは,茹で上げてから平らにつぶしてある.大きさは縦が五センチほど,幅が四センチくらいだろうか.穴の側から見ると,ちょうど小さなイカ焼きを横にカットしたようになっている.パッケリの中に詰め物をして調理することもあるらしい.イカ飯みたいになるのだろう.w
 フォークで刺して噛むと,かなり噛み応えがある.ロングパスタの,プツッと噛み切れる「アルデンテ」の食感とは異なり,さりとて固い弾力というのでもなく,ちょっと名古屋の味噌煮込みうどんに似た印象だった.具はアサリ,ムール貝とイカ,それに大小二種類のエビだった.トマトソースの具合もちょうどよく,お値段通りの一皿だった.これは,また来た時にリピートしようかなと思った.ごちそうさまでした.
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2019年3月24日 (日)

Amazonからの警告

 焼酎「いいちこ」の,いわゆるワンカップ (二百ミリリットルのペットボトル入り) を買おうとして Amazon で探したら,ある業者が一本を千八十円 (配送料は無料) で販売していた.これを九本注文したとして,千八百ミリリットルに換算すると,驚くなかれ,九千七百二十円である.

 いいちこのワンカップは,コンビニで二百円ちょっとで売られている.千八百ミリリットルの紙パック入りは,千五百円前後である.
 従って,一本の価格を二百五十円とし,配送料が八百三十円で,そして例えば,六本までは同一送料とするならリーズナブルである.だが件の業者の場合は,そうではない.たくさん注文すれば送料がどんどん加算されて異常に割高になるのだ.
 そのことを Amazon のレビューで指摘したら,「その商品特有の機能とその商品を実際に使用したあとの感想を中心に書き込んでください」との警告を受けてレビューの掲載を拒否された.
 そういえば,東日本大震災直後,品薄になった乾電池を一本千円などという法外な値で販売する業者が Amazon に跳梁跋扈した.消費者はこれに商品レビューに投稿して抗議したが,Amazon は一顧だにしなかった.「その商品特有の機能とその商品を実際に使用したあとの感想を中心に書き込んでください」として価格に関する抗議を門前払いにしたのであった.販売価格の決定権は販売者に在り,消費者にはない (=嫌なら買わなきゃいい) と言われれば,その通りであるが,日本には「商道徳」という言葉がある.なんてことを書くと,逆に抗議を受けそうだなあ.

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2019年3月21日 (木)

年寄り向けのオヤツ

 今の高齢者というものは,特に会社員の男だが,体に良くないことばかりして生きてきた人が大半であろう.戦中生まれで無能だが権力欲は強い上司と,言われたことしかやらない部下たちとの板挟みになり,その結果のストレスが故に大酒を飲み,〆のラーメンを食いながらタバコを吸い,資産は蓄えずに大量の内臓脂肪を蓄えてきた.
 会社員の場合,勤務先の健康診断では普通は動脈硬化の診断はしてくれない.しかし,そこら辺の内科医でも頸動脈の狭窄はエコー検査で診てくれるし,少し大きめの病院に行けば,心臓冠動脈の造影検査をしてくれる.そこで高齢者諸兄,それらの検査を行い,結果を見て驚くがよい.私と同様に,貴兄の血管はボロボロである.
 思い出ぼろぼろは胸にしみるが,血管ぼろぼろは,やがて狭心症の胸痛をもたらす.この血管老化の大きな原因は喫煙と高血糖だと考えられる.それは現在では常識だが,私が若い頃は喫煙は肺がんとの関係を指摘されていたが,動脈硬化の原因だとは私は知らなかった.それで一日に二十本も吸うスモーカーになってしまった.そして狭心症の症状が出てから,ようやく喫煙をやめた.
 喫煙は自らを律すれば禁ずることができるが,高血糖は自覚がないので,コントロールするには病院で検査 (通常は食後1時間の血糖値と,HbA1c値) をしてもらうしかない.だが食後血糖値もHbA1c値も検査結果であって,食事の指針にはならない.検査値が,現在の定説である食後血糖値 140mg/dl,HbA1c 6 以上であった場合は,糖質制限をする必要がある.
 また,検査値が正常範囲内にあっても,必要以上に糖質を摂らないほうがいいことは今では常識だ.必要な糖質量とは,筋肉と肝臓に蓄えることのできる糖質の最大量のことである.これ以下にするのは避けたほうがいいという.なぜなら,このような状態で筋トレをしても,筋肉が増えることはないからである.
 重度の糖尿病の治療のために糖質摂取を厳しく制限すると,筋肉が衰える.一昨年の夏に私は糖尿病を発症したが,厳しい糖質制限と有酸素運動を実行し,三ヶ月で治癒した.その当時は,筋肉量が減った自覚もあったし,体から力が抜けたような状態で,速く走ることが全くできなくなった.筋肉に糖質が枯渇すると,無酸素運動ができなくなるのであると言われていたが,それが実感できた.厳しい糖質制限は,糖尿病の治療法であって,治療が終わったらやめたほうがいい.
 私は今,筋トレと緩やかな糖質制限を行っているが,これでHbA1c値も食後血糖値も正常である.
 緩やかな糖質制限食のいいところは,食いたいものが全く食えないというストレスがないことだ.米の飯やパンを腹いっぱい食ったりしなければ,天ぷらやトンカツを食いながら酒を飲んでも大丈夫だ.ジャンクフードの雄,ケンタッキー・フライドチキンもOK.お茶の時間に,お菓子もつまんでもいいが,しかしお菓子のためにトンカツを諦めたくはないので,低糖質のお菓子を愛用している.そのいくつかを紹介する.
 下の画像は,アサヒ食品グループの「乳酸菌ビスケット チョコチップ入り ココア味」「乳酸菌ビスケット 豆乳の甘味 プレーン味」,グリコ「SUNAO ビスケット 宇治抹茶」,ファミマ「RIZAP ミニチョコチップスコーン」である.
 
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 Amazonの中を検索すると「おから」を材料にしたクッキーがいくつも出てくるが,はっきり言わせてもらうが,マズイ!
 あるものは異常に硬くて歯が欠けそうだ.またあるものは異常にボソボソで,高齢者は誤嚥必定である.
 やはり技術力の高いメーカーはいいものをつくっているなあと言わざるを得ない.中でも上に挙げた「乳酸菌ビスケット」は,素朴なビスケットで,紅茶に添えるのにいい.グリコのSUNAOビスケットは,甘味料の後味に問題があると思う.RIZAPのミニスコーンは,従来は大きいサイズだったのを小さいサイズにリニュアルしたものだ.これを二つ三つ,コーヒーに添えるのも,スコーンが嫌いでなければお勧めだ.
 ただし,これらは酒のつまみにはならない.一日の摂取糖質量が少なかった日には,柿ピーをつまみながらハイボールを晩酌 (といっても深夜だが) している最近の私である.


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2019年3月18日 (月)

黒い砂漠

 Wikipedia【余暇】には,こんなことが書いてある.
 
仕事を定年退職した高齢者にとっては、毎日が日曜日、即ち、余暇であり、その余暇に何か自分の出来る事を見つけられるか、あるいは見つける事によって人生に生きがいを見出す事が出来るかどうかという事が、重大な問題になっている。
 
 私の知人に大層なお金持ちがいて,定年後は何してるのかと訊くと,旅行だという.それは羨ましい限りであるが,旅行で「毎日が日曜日」状態を解消できるかというと,しょっちゅう豪華客船で世界一周でもしていない限りは,なかなか大変らしい.橋田壽賀子さんはそうしているらしいが,元会社員程度では,そうもいかない.
 で,私なんかはたまーに短い旅行をするが,あとは読書とブログ記事を書くのが主な楽しみで,その他にはジムで筋トレするのとオンライン・ゲームをやっているわけだ.料理が趣味だという知人もいるが,私の場合,炊事は趣味ではなく,家事に類する.
 さて,そのオンライン・ゲームだが,最近流行っている (過疎化していない) のものに,「ファイナル・ファンタジー14」「ArcheAge」「黒い砂漠」がある.
 ファイナル・ファンタジー14をやってみたのだが,序盤でやめてしまった.このゲームは,ソロでは遊べない仕組みになっている.システム上,中ボスクラスの強い敵と戦う際にはパーティを組まないといけないのだ.そこで新規参入プレイヤーがパーティを募集すると,見ず知らずのプレイヤーと,いわゆる野良パーティを作ることになるのだが,新規プレイヤーがその敵と最初に戦う場合はシステム的に延々と長いムービーを見せられる.二度目以上のプレイヤーはその必要がないので,ダンジョンをどんどん先に進んでいくことができる.そのため,新規プレイヤーがムービーを観終わった時には,野良パーティのメンバーは先に進んで行ってしまって,新規プレイヤーはダンジョンの入り口でポツンと一人置き去りになっていることが多い.これを何度も経験すると,大抵の人は心が折れて,やめてしまうのだ.私もそうだった.w
 それから,このゲームは雰囲気が殺伐としている.パーティを組んだときに初対面でも全く挨拶をしないことが多いし,解散の時も無言で別れる.古参プレイヤーは露骨に初心者を嫌う.初心者に優しいギルドに入ることができればいいが,そうでなければ余程の強いメンタルが必要だ.
 ArcheAge は「生活系ゲーム」というのがウリだが,ゲームシステムが新規プレイヤーに優しくない.苦行に近い感じがする.
 そこに行くと,黒い砂漠は,新規プレイヤーに対する運営サイドの配慮がよく行われている.で,私は今,黒い砂漠をコツコツやっている.
 もう一つ,黒い砂漠が楽しいのは,キャラに老人があることだ.
 
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©Pearl Abyss Corp. All Rights Reserved. ©GameOn Co., Ltd. All Rights Reserved.
 
 ほとんどのオンラインゲームでは,キャラは若い男女である.実際のプレイヤーは若い男であるから,ゲーム内のプレイヤーキャラは女性が圧倒的である.w
 爺さんキャラでプレイできるゲームは珍しい.暫くこれで遊んでみる.

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2019年3月17日 (日)

自然葬

 PRESIDENT Online に《墓じまい「海に流して」では危険すぎる 》(2019年3月17日 11時15分) に,こんなことが書いてあった.
 
“最期は自然に還りたい”と考える人に人気なのは、散骨や樹木葬。散骨は海や山などに遺骨を撒く方法だが海洋散骨には注意が必要だ。
「晴れて波が穏やかな日に散骨できればいいのですが、そうとも限りません。天候によっては、船が出航できないこともあります」(佐々木さん)
結果、地方から集まった親戚が長い時間、待機させられることも。長引けば宿泊費などの負担が生じることにもなる。その後も命日には散骨した場所にお参りをしたいと考える遺族も少なくないので、天候の心配がついてまわる。

 
 海への散骨を希望する年寄りは,ほとんどが家族葬を望んでいると思っていたので,これには驚いて,私はイスから転げ落ちて腰を打った.
地方から集まった親戚が長い時間、待機させられる 》は,私のような自然葬を希望する高齢者の想定外だ.普通は,散骨は家族のみでやってもらうから,船が出航できない場合は当然キャンセルということになる.
 また命日に海へお詣りするという発想が常人の理解を越えている.「墓詣り」というのは墓の存在を想定しているのだ.死んで墓に入りたくないからこその散骨なのである.上の引用中に《佐々木さん 》とあるのは,エンディングコンサルタント (w) とやらの佐々木悦子という人だが,この人も記事を書いたやつも馬鹿じゃないか.
 もっとも,戦場カメラマンだった鴨志田穣の遺灰は,本人の遺言に則って遺族の西原理恵子が子供とともに世界各国の海に流したのだが,のちに母子三人で東南アジアの海へ旅して故人を偲んだ.このエピソードは西原理恵子の『毎日かあさん』の中で最も胸にジンと来る話として知られる.
 こういうのはとても素敵だが,親族揃って散骨した海にお詣りに行くなんてのは奇想天外としか言いようがない.
 これに続いて,佐々木悦子氏は次のようなことを述べている.
 
墓じまいした長男が両親のお骨を家の近くの永代供養墓に移したケースでは、姉夫婦が猛反対し、元の寺に墓をつくりなおすことに。結局、墓じまいとは話し合いです。将来にわたっての『供養』を『いま』『誰が』『責任』を持つのかという総合的な見識が大切だと思います
 
 佐々木悦子氏は馬鹿を通り越して大馬鹿である.なんとなれば,将来にわたっての自分の供養の「責任」を,愛する我が子に負わせたくないからこその自然葬なのである.
 大体がこの佐々木悦子 (大馬鹿野郎には氏なんか付けなくてよい) という女は札付きの不良女として有名 (一例は「佐々木悦子がまたやらかしている件」) で,メディアに露出は多いが,嘘デタラメで世の中を渡っているのである.私はこういう仕事ができないのに金ばかり儲ける奴が大嫌いだ.この女は自然葬を貶すことで儲けているんだろう.スポンサーは誰だ.w

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2019年3月16日 (土)

無理矢理な記事

 ネットニュース (日刊SPA! 2019/03/13 08:30)《200店舗閉店の「サブウェイ」と好調な「サイゼリヤ」、なにが違う? 》にこんなことが書かれていた.

<主な絶滅危惧チェーン店>
●サンテオレ  ’95年3月に100店舗突破→現在8店舗
●東京チカラめし  ’12年には100店舗突破→現在8店舗
●ドムドムハンバーガー  ’90年ごろ400店舗達成→現在31店舗
●アンナミラーズ  ’90年ごろ最大20店舗→現在1店舗
<主な絶滅したチェーン店>
●イエスタデイ  すかいらーく系列ファミレスで’90年代に閉店
●すかいらーく  39年の歴史に幕を閉じガストに転換
●コロちゃんのコロッケ屋!  ’00年ごろ急激に拡大→自己破産
●神戸らんぷ亭  ’93年設立→’15年に筆頭株主が代わり閉店
●びっくりラーメン一番  1杯189円で大ヒット→民事再生法の適用を申請
●牛丼太郎  ’12年に全店舗営業終了→1店舗が「丼太郎」に

 この記事の筆者は,経済評論家の平野和之氏とフードアクティビスト (意味不明だよ何だそれは w) の松浦達也氏.
 サンテオレ,東京チカラめし,アンナミラーズは,食品業界ではほんのちょっと話題になったから,食品会社にいた私は,名前だけは知っているが,これらの店で何か食べたことはない.店舗数の多かったドムドムハンバーガーは別として,サンテオレと東京チカラめしはチェーン店だといっても知らない人が大半だと思う.ましてやアンナミラーズなんか,最初から絶滅危惧種だ.
 筆者二人が絶滅したチェーン店として挙げているイエスタデイとすかいらーくは,別に絶滅したわけではない.再編成しただけだ.
 残りの絶滅チェーン店の中で,よく知られていたのは神戸らんぷ亭だけで,あとは一般には無名だったもの.こうしてみると,この記事に書かれている絶滅危惧チェーン店とか絶滅チェーン店とかの話には無理矢理感が強い.
 今の話題に取り上げるなら,いきなりステーキの現状ではないか.読者はそれが知りたいと思う.

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2019年3月15日 (金)

昭和天皇実録

 今月,公刊本「昭和天皇実録」(東京書籍;平成二十七年から一般書店で販売が開始された) の最終刊 (第十九巻) が出版される.宮内庁はこれに先立ち,公刊本の基になった「奉呈本」(天皇と皇后に献上されたもの) に,約五千ヶ所の誤りがあったと発表した.誤りは,人名や時刻の間違いの他に,誤字脱字もあった.そのほとんどは公刊本では訂正されているというが,まだ残っているらしい.宮内庁は,正誤表で対応するとしている.

 史料に存在する誤りを後世の史家が校訂するということに別段の問題はない.史料に書かれていることがすべて事実だとは限らないから,校訂は必要なことである.しかし今回の件は,出版物の誤りの訂正であって校訂ではない.宮内庁の歴代「昭和天皇実録」担当編集者の仕事が杜撰だったということである.すなわち杜撰も杜撰,五千ヶ所はいくらなんでも多過ぎはしないか.一巻あたり二百から三百ヶ所の間違いがあったということで,こんなデタラメなものを天皇と皇后に,よくぞまあ献上したものだと呆れる.

 誤字脱字は読者にすぐわかるから大した問題ではないが,人名や記載された時刻が事実と異なるというのは重大である.歴史の捏造に近い.
 この間違いだらけの奉呈本に基づいて書かれた雑誌記事や研究論文があるわけだ.雑誌記事はともかく,学術論文は無価値になったのであるから,宮内庁の杜撰な出版作業で被害を被った論文名についても,謝罪して正誤表に掲載すべきである.
 実はこの公刊本,十九巻あるにしてはさして高価ではなく,出版完結したら私も買って読みたいと思っていたのだが,出版されるたびに逐次購入せずにいてよかった.
 
 ちなみに,奉呈本が編集完了したときに,宮内庁はデジタルデータを半藤一利,保坂正康,磯田道史の三氏に渡し,試読を依頼した.三人のうち半藤一利はこの特別待遇に舞い上がり,それまでのリベラルの仮面をかなぐり捨てて,以後,昭和天皇の臣下を自称して「臣一利」と名乗るようになった.「歴史探偵・半藤一利」は,五千ヶ所も間違いがある歴史書に感激したのである.
 しかし識者によると「昭和天皇実録」には,これまでに知られていた事実以上のものは (おそらく「敢えて」) 記されておらず,史料的価値はあまりないのだという.だとすると,買わなくてもいいかなあと今は迷っている.

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2019年3月14日 (木)

戸塚 菊屋食堂

 横浜市図書館へ出かけた帰り,東海道線下りを戸塚駅で降りて昼飯を食うことにした.戸塚駅は久しぶりだ.土地勘がないので,駅に隣接したショッピングモール (トツカーナ) の中をウロウロしてみた.この商業施設は,大きな雑居ビルというべきもので,おしゃれ感が皆無だ.元々戸塚駅の西口再開発にあたり,西口にあった雑多な商店群がノーコンセプトで移転入居しただけなので,オープン当初から既に寂れた雰囲気が漂っていた珍しいショッピングモールである.Wikipedia【トツカーナ】にもノーコンセプトのことを書かれてしまっている.w
 二階をぐるりと回ったら,細い通路が露地のようになったわかりにくいところに「菊屋食堂」という店があった.店名は大衆食堂みたいだが,U字型のカウンターの周りに椅子を配しただけの,食堂と呼ぶよりは狭い牛丼屋みたいなパッとしない店構えである.

『食べログ』を見ると,昨年夏に「ここもかちん」という人が,☆3.7と激賞したレビュー

圧倒的にビーフカレーを注文するお客様が多いです
カレーはコクがあって、ほんのり辛くまろやか。カレー専門店にはない上品さがある。そう、喫茶店のカレーなのに、ホテルのカレーのような
 
と書いている.ふーん,この店はカレーがウリなのかと思いつつ中に入ると券売機があった.カレーの「中」(七百円) と,「ここもかちん」氏に倣ってトッピングにメンチカツ (二百三十円) の食券を購入し,席に着くと,中年の愛想のよい女性が接客係だった.濃い色のカレーソースに似たダークブラウンのポロシャツが制服のようであった.w

 で,食券を彼女に渡すと,辛さはどうするかと訊かれたので,これまた「ここもかちん」氏と同じ「一辛」を頼んだ,辛さは甘口,普通,一辛,二辛があるみたいで,すると一辛は中辛に相当するのだろうと思ったからである.
 ランチタイムは,マカロニサラダと茹で卵が無料サービスだという.あと,コーヒー (ホットまたはアイス) またはスープも無料.
 さて,カレーだからすぐ出てくるかと思っていたのだが,接客係のおばさんが「いまメンチカツを揚げてますので少し待ってくださいね」と言った.へー,揚げ置きじゃないんだ,と感心した.そして,ちょっと長めの待ち時間ののちにカレーライスが私の前にやってきた.
 その皿を見て私は軽く後悔した.「中盛」の飯の量が大盛だったからである.見た目で飯茶碗に三杯はあり,普通のカレー屋のライスの二倍量はあったのだ.それにメンチカツがトッピングされている.食いきれるかなー,と不安になった.
 だが,自分が注文しておいて食い残すわけにはいかない.私は気合を入れて食い進んだ.

 食い終わっての感想だが,上に記した『食べログ』のレビューでは「一辛」について《ホテルのカレーのような》とあったが,それは嘘だと言わざるを得ない.どう褒めても☆3.4がいいところで,とてもホテルのレストランで供される一皿二千円以上はするカレーには遠く及ばず,どちらかというと酸味がある某業務用のカレーに近かった.
 菊屋は,店構えの見た目通り,大衆的なカレー屋であった.コストパフォーマンスはいいけれど,年寄りには向かない.頑張って平らげたが,食い過ぎて胸やけが止まらない.この店にもう来ることはないだろうが,ごちそうさまでした.

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2019年3月13日 (水)

コンビニは朝七時から夜十一時まででよい

 昨日の BUSINESS INSIDER JAPAN に,溝上憲文というジャーナリストが《【コンビニ24時間営業論争】バイト代高騰でオーナーは経済的にも厳しく。ビジネスモデルの岐路 》(掲載日 2019/03/12 05:05) を書いていた.
 この記事は,今問題になっているコンビニの二十四時間営業について特に論評を行ったものではなく,現状の解説であるが,他のメディアによる報道と齟齬なく要領よくまとめている.
 溝上氏は結語で次のように書いているが,正論であり同感である.
 
長引けば長引くほど、加盟店主に限らず本部側も含めて双方が痛みを伴う。
何よりも憂うべきはコンビニのビジネスモデル自体が社会環境の変化によって機能不全に陥ってしまうことである。争うよりも双方が納得する解決策を早急に見出すことが必要ではないか。

 
 さて,最近は鎮火したようだが,例のバイトテロ炎上騒ぎの時に,バイトテロをやったアルバイト店員を擁護する論調がネットでは多かった.彼らネット上の評論家は,バイトテロの真の原因は,安すぎる時間給であると書いた.すなわち時間給を上げれば解決すると述べたのだが,ものを知らぬにも程があると私は呆れた.バイトの時間給を上げたら,現状のコンビニは破綻し,個々のフランチャイズのコンビニは廃業せざるを得ないに決まっているからである.それほど個々のコンビニは経営が苦しい,儲かっているのはコンビニ本部だけだということは常識ではないか.
 この現状を変えるには,二十四時間営業をやめるしかない.それで浮いた賃金差額は,切実な事情を持っている例えばシングルマザーや,リストラされた男性たちの待遇改善に充当するのがよい.こういう人たちは絶対にバイトテロをしない.バレて首になったら困るし,基本的な社会常識は心得ているからである.どうせスマホ通信費や遊ぶ金欲しさで店員をやっている馬鹿が多い大学生なんかはリスクが高いから,そもそも雇わないことだ.雇うなら,親が低所得者層である者に限る必要がある.
 アルバイト店員たちを擁護する立場の論評にはもう一つの型があった.それはテレビ番組のコメンテーター連中で,バイトテロの炎上はSNSが原因だと説くものだった.すなわちこの立場の評論家連中は,ネットに上げれば拡散は必至なのだから,それを若い人たちによく教えなければいけない,と語った.
 愚かなことを言うものだと私は思った.最近の例では,特にセブンイレブンの「おでんを鍋の中に吐き出す」バイトテロが最悪であった.これはSNSが云々の話ではなく,食品衛生法違反という歴とした犯行なのである.反省すればいいというレベルの話ではなく,消費者に実害があるのだ.
 アルバイト店員が悪いのではない,あの程度のことは昔から店員はやっていたとし,騒ぎになったのはSNSが原因だとする,この手の浅はかなことをテレビでしゃべったのは,元NHKエグゼクティブアナウンサーの堀尾正明,お笑い芸人のカンニング竹山らである.カンニング竹山は自分もやったことがあると語った.特に堀尾は最低で,あのバイトテロ動画は,炎上したから問題視されているが,ただのおもしろ動画に過ぎないと言ってのけた.阿呆である.どこの馬の骨ともわからぬ低能野郎が口に入れて吐き出した おでん を食ってみろと堀尾に言いたい.
 何の見識も学もないのにテレビに出て愚にもつかぬことをしゃべって巨額の泡銭を稼ぎ,額に汗して働く世界を知らぬ連中はこれだから困る.低所得者層であるコンビニ経営者を廃業に追い込むバイトテロ店員は,擁護する価値がない.
 それにしても,大戸屋は有言実行で従業員研修を実施したからいいが,くら寿司やセブンイレブンは法的措置をとる (告訴する) と断言しておきながら,その後の動きがない.バイトテロ店員を擁護する論調がメディアの主流なので,ああ言ってはみたものの,沙汰やみになるのを待っているのだろう.

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2019年3月12日 (火)

お箸の国の人なのに (六)

 今の若者たちは万年筆はほとんど使った経験がないだろうと思う.万年筆は,正しい持ち方があり,それから外れるとペン先が傷んでしまう.これに対してボールペンや鉛筆は,紙に対して垂直に保持しても書けてしまうのが難点である.もちろん鉛筆やボールペンをこんな持ち方をすると,間違いなく金釘流になる.
 
 東京ガス公式サイトのコンテンツ《【教育研究家に聞く】小学生はなぜ鉛筆? 学力が上がる!? 鉛筆の正しい持ち方、教え方とは? 》を閲覧して爆笑した.
 
箸を正しく持った時に下の箸を抜くと、鉛筆の持ち方と同じになります。
もしお箸が正しく持てていれば、鉛筆を正しく持つことも簡単ですし、その逆も言えますね。

 
と書いておきながら,それに添えられた写真が下に引用した画像だ.(ブラウザの表示をスクリーンショットし,それをトリミングしたもの.リンク切れ対策である)
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 だが,これはダメな箸の持ち方の典型である.w
 実は,字の下手な日本人のほとんどは上の画像と同じように,親指の方向と人差し指の方向が直行する形でボールペンを持っている.そして中指は掌側に丸め込むようにしている.そんな持ち方では,筆記具を指で動かすのではなく,手首で動かさざるを得ないから,ハネやハライのきれいな字が書けるはずもない.
 
 箸遣いがきれいな人は,きっと字もきれいに違いない.テレビに出てくる俳優さんでは,女性では吉田羊さんが完璧な箸使いだ.
 JXTGエネルギー社の《企業広告・スポーツ CМギャラリー 》に掲載されている《「ENEOSでんき おうちのENEOS 夕食」編 》に,吉田羊さんが夕食を摂る場面があり,ここで彼女が箸と椀のきれいな所作を披露してくれている.もうほんとに彼女の端正なイメージ通りだ.
 
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 画面に向かってこちら側から見て,親指が人差し指とクロスしていない.椀を持つ手の親指は,椀の縁に添える.そして椀の底は指を揃えて下から支える.まことにもって間然とするところがない.
 男性では,国分太一さんがきれいな箸使いだ.キーボードだけでなくピアノも弾く彼が不器用なはずはなく,箸使いなんかお手の物なのだろう.しかし国分太一さんの画像は省略する.というのは,私は吉田羊さんのファンだからである.他意はない.
 
 外国人は,日本人と異なって大人になってから箸を使うようになったからだろうと思うが,器用に箸を遣う人が多い.
 
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(TBSテレビ『じょんのび 日本遺産』(2019.2.24放送) をカメラ撮影した画像)
 
 上の画像,トリバゴ ちゃんの愛称でおなじみナタリー・エモンズさんの手元を拡大してみよう.
 
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 親指の添え方は正しいのだが,薬指が長いようで,握り込んでしまっている (右側の矢印).そのため薬指が邪魔になって細かな箸遣いができないようだ.画像は徳島の半田そうめんを食べているシーンだが,箸先でそうめんをまとめて数本掴むということができず,たくさんのそうめんを箸で引掛けて持ち上げてしまっている.しかし,あと一歩です.がんばってください.ケント・ギルバート氏については省略する.というのは,私はナタリーさんのファンだからである.他意はない.ありすぎ.

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2019年3月11日 (月)

グルテンフリー

 食物アレルギー現象は複雑 (厚労省サイトのコンテンツ《食物アレルギー 》) で,発症時の年齢によって小児型と成人型に分類されるなど,発症メカニズムの生化学的理解は簡単ではない.
 生化学的理解は難解だが,現象的には鶏卵,牛乳,小麦,大豆,米が五大食物アレルゲンとされている.
 このうち,小麦と米は主食的な食材であるため,そのアレルギーがある場合は食生活に大きな影響がある.
 日本人で小麦アレルギーを有する人がどれ位いるかという大雑把な数字はないように思われるが,種々の資料から推測すると,全人口の 1% 以下ではなかろうか.
 米アレルギーはそれより少ないと推定されるが,低アレルゲンの米が機能性食品の第一号 (1993年に東大農学部の荒井綜一先生らが開発した) であったことは,あまり知られていない.この研究成果は資生堂から市販されたが,やはり市場性が余りにも低かった (すなわち高価にならざるを得ない) ためだろう,現在は販売終了している.
 小麦アレルギーに話を戻す.小麦は私たち日本人でもそうだが,欧米人の食生活では特に小麦に対する依存度が高いので,小麦アレルギー対応食品の市場は日本よりずっと活性化している.(《小麦大国のグルテンフリー食品 》)
 グルテンフリーとは,グルテンフリー・ダイエットのことで,本来の意味は「グルテン除去食」であり,小麦アレルギー対応食品であったのだが,米国のいわゆるセレブ層が近年「グルテンフリーは健康にいい」として大きな流行になりつつある.日本では最近,メディアが流す情報の中に「痩せる」という意味で「グルテンフリー」という言葉が散見されるようになった.
 単に「グルテンフリーは健康にいい」というと,フード・ファディズムとかオカルト栄養学 (筆者の造語 w) のようであるが,Wikipedia【グルテンフリー・ダイエット】は次のように述べている.
 
結局グルテンが含まれる食品を除去することであり、米などの他の炭水化物に置き換えない限り、炭水化物の摂取量を減らすことになる。
 
 婉曲な記述だが,つまり,痩せるという目的でのグルテンフリー・ダイエットは,小麦の忌避に意味があるのではなく,結果的に糖質制限食なのだと言っていて,おそらくそれは正しい.
 上に挙げた《小麦大国のグルテンフリー食品 》には次のように書かれている.
 
小麦アレルギー・セリアック病・グルテンに敏感な人々はグルテンフリー商品を切実に必要とするが、マジョリティの消費者ではない。グルテンフリー商品を消費する真のマジョリティは、小麦を摂取しても何の問題もない人々であり、その理由は単なるダイエットである。数年前に、グルテンフリーダイエットを提唱する『Wheat Belly』という本がベストセラーになってから、多くのセレブがこのダイエット方法を真似するようになった。そのダイエット効果について疑問視する声も多いが、健康ブームとして、大勢の人々がグルテンフリーダイエットを行うようになったのは事実である。現在の市場規模は一〇億ドルであるが、二〇一九年には現在の倍以上に成長するとみられている。
 
 テレビの報道によれば,最近の米国におけるグルテンフリー食品展示会では米が注目されているそうだ.ただ,それは小麦アレルギー対応食品としての意味であって,小麦の代わりに米を摂っていたのでは,「痩せる」意味でのダイエットにはならない.従って米を原材料に用いる加工食品は,「痩せる」グルテンフリー食品のメインストリームにはならない.
 いずれ日本でも「痩せる」グルテンフリー・ダイエットがよく知られるようになるとは思うが,この点を誤解すると失望する人が出てくるだろうと予想される.

 話は別のことになるが,糖質制限向けの即席麺は種類が少ない上に,どういうわけか味が濃い.そして含有食塩量も多い.これでは高齢者の食事に常用するのは無理である.ところが米粉を使った麺料理にいいものを見つけた.かなり気に入ったので紹介する.エースコックの「鶏だしフォー」だ.古参の即席麺メーカーとしては,若い人たちは,NHKの朝ドラが安藤百福をモデルにしたこともあって,日清食品が一番有名だろうが,実はエースコックも昔から即席麺業界では大健闘している.特にベトナムでは,即席フォーのトップメーカーなのである.
 
 栄養成分と原材料を以下に示す.出典はエースコックの公式サイトである.
 
[標準栄養成分表1食(48g)当たり]
エネルギー 168kcal
たん白質  3.6g
脂質    1.6g
炭水化物  34.8g
食塩相当量 3.7g (米めん・かやく/スープ;0.9g/2.8g)
 
[原材料名]
米めん(ベトナム製造(米,でん粉,食塩)),スープ(食塩,香味油,植物油脂,香辛料,動物油脂,砂糖,でん粉,香味調味料,ねぎ,ネギエキス,酵母エキス,チキンパウダー)/加工でん粉,調味料(アミノ酸等),乳化剤,増粘剤(グァーガム),酸味料,甘味料(スクラロース,アセスルファムK),香料,酸化防止剤(ビタミンE),(一部に卵・大豆・鶏肉・豚肉を含む)
 
 以上の表示事項のうち,《調味料(アミノ酸等) 》は,商品の特性からして,日持ち向上剤であるグリシン製剤ではなく,グルタミン酸製剤だと思われる.ただし,全体的にもう少し食品添加物を減らせないものかという点が残念ではある.
 で,それはそれとして,何はともあれ食品は味である.アマゾンで十個入りを買い求めて食べてみた.このフォーだけでは一食の食事とするには侘しいので,トッピングを何か追加しなければいけない.ハム,鶏唐揚げ,肉団子などが候補だが,今回は冷蔵庫にあった残り物の,スーパー惣菜の小振りな海老天 (\150) を載せてみた.麺のおよその量はこれでわかるだろうと思うが,少な目である.
 
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 エースコックのフォー自体の熱量が低いので,天ぷらをトッピングしてもエネルギーは大したことは無い.これでもいいが,もう少しきちんとした一食にするなら,天ぷらは止めて,フォーにサラダチキンと山盛りの野菜サラダを付ければ,高齢者の「緩やかな糖質制限」の一食として,なかなかいいものになると思われる.
 肝心のスープのお味だが,ヒガシマルの「うどんスープ」をエスニックにした感じで,袋麺の中で出色の出来だと思う.いや,ヒガシマルのスープが関西風と言いながら「とんがった」味なのに比較すると,もっとおいしいと言っていいかも知れない.さすがはベトナム一の即席麺メーカーであるエースコックだ.よくフォーの雰囲気を醸している.ただし,スープを飲み干すと,高齢者には塩分摂りすぎなので,四分の三は残すようにしたい.
 食べてみて思ったのだが,エースコックには,カンボジアに工場を建てて,米麺「クイティウ」の即席袋麺も作って欲しい.目指すマーケットは米国のグルテンフリー食品市場だ.きっとカンボジアのためになるだろう.
 先日 (3/5) 放送されたテレビ東京『ガイアの夜明け』に,かつて村上ファンドで名を馳せた村上世彰氏が登場した.氏は現在,シンガポールを拠点として東南アジアの不動産開発をしているが,カンボジアにも不動産投資しているという.だが,氏の方法,つまり不動産事業では,結局のところ華僑を利するだけになるのではないか,カンボジア人が嫌う中国にカンボジアを占領させるだけではないかと私は思う.貧しい国に必要なのは,実業,モノづくりだ.

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2019年3月10日 (日)

復興五輪の欺瞞 (三)

 安倍晋三は,東京にオリンピックを招致するにあたって,2013年9月7日にブエノスアイレスで開催された IOC総会で,次のように演説した.
「委員長,ならびに IOC委員の皆様,現在も2020年においても,世界有数の安全な都市東京でオリンピック大会を開催できますならば,私どもにとってこの上ない名誉となるでありましょう.福島の事態について御案じの向きには,私が保証を致します.状況は統御されています.福島はこれまで,東京にはいかなる悪影響をも及ぼしたことはなく,今後とも及ぼすことはありません.」
 
 一部の日本人は,金の為なら,それが私欲ではないとしても,どんな嘘でも吐く.現代社会最大の商業イベントであるオリンピックを招致するためならば,安倍晋三は,五年余が経った現在でも地下水流入によって制御不能に陥っている福島第一原発を“under control”と言ってのけた.
 この一言のために,安倍晋三は,東京五輪を「復興五輪」と位置づけ,開催日には世界に向けて「日本の復興完了」を印象付けねばならなくなった.
 考えてみれば,福島第一原発の廃炉が完了し,かつ除染も完了してその周辺地域が帰宅可能地域となるまで,福島の復興はおろか,復旧もあり得ない.しかし廃炉は,目途すら立っていないのである.
 
 そこで安倍晋三は,事実がどうあれ「オリンピックの年に日本は復興を完了した」と,世界に向けて言い切ることにしたと思われる.世界の人々は,日本政府が演出した「復興五輪」をそのまま信じるだろう.私たちが欧米各国の内政について,実態はどうあれ,メディアが報道したものを信用するしかないのと同じである.
 本当に福島は復興できるのか.日本は未来永劫,福島第一原発でメルトダウンした核燃料に冷却水をかけ続けるしかないのではないか.この疑問の答えも廃炉の道筋も不明なままに「復興五輪」を演出するに際し,舞台として最適なのは,聖火カリレーに違いない.
 
 復興庁公式サイトのコンテンツ《「復興五輪」に向けた最近の取組① 》に次のようにある.
 
(3)聖火リレー ○ 組織委員会において、東京オリパラ調整会議等の開催 <30年4月、7月>
・各都道府県への日数配分を決定 被災3県:3日、東京都:15日、複数競技開催県:3日、その他の道府県:2日
・聖火リレーに先立ち、「復興の火」として種火を被災3県で展示 → 詳細については、組織委員会、復興庁、被災3県で今後検討
・リレーの出発地点は福島県に決定、種火は松島基地に到着することが決定
○ 今後、各都道府県で具体的ルートを検討し、31年夏頃にルート全体を発表予定
》(引用文中の文字の着色は当ブログ筆者が行った)
 
 昨年末 (12/23),河北新報は次のように報じた
<東京五輪聖火リレー>「Jヴィレッジ」出発地点に 福島県実行委が調整
 2020年東京五輪の聖火リレーに関し、福島県の実行委員会が出発地点を東京電力福島第1原発事故の対応拠点だったサッカー施設「Jヴィレッジ」(楢葉町、広野町)とする方向で調整していることが22日、分かった。
 国内のリレー出発地点となる福島県は、8月下旬に実行委を設けて県内ルートの協議を開始。「復興五輪」という東京大会の趣旨を踏まえ、Jヴィレッジがスタート地点にふさわしいと判断したとみられる。今後、大会組織委員会などとも調整して正式に決める。
…(中略)…
 聖火リレーは20年3月26日に福島県をスタートし、県内では3日間行われる。その後、約4カ月かけて全国を回る。正式なルートは19年夏に組織委が公表する。

 
 もしも福島第一原発の廃炉工程表が確立された暁には,それを宣言するにふさわしい場所は,Jヴィレッジを措いて他にない.
 だからこそ,たかが商業イベントに過ぎない東京オリンピック2020でJヴィレッジを使うな.私はそう思う.
 五輪組織委と福島県実行委員会が,Jヴィレッジからの国内聖火リレー出発を強行するのであれば,聖火リレー出発セレモニーにおいて,「福島の復興は未だ道遠し」の意を込めて,関係者全員が放射線防護服を着用して行うべきである.(了)

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2019年3月 9日 (土)

復興五輪の欺瞞 (二)

 メルトダウンした燃料を冷却するために注入した水の量よりも高濃度汚染水が増えてしまっている理由は地下水の流入であるとして,東電が華々しく打ち上げたのが,凍土壁である.陸側から海に向けて流れている地下水を食い止める地中凍土壁を,原発敷地の海側に作り,これで汚染水発生量を大きく減らせるという計画であった.
 この計画に対して原子力規制委員会の検討会は懐疑的だった.そして実際にやってみると,完全に土を凍結することができず,凍結しなかった箇所に水ガラスやコンクリートで補強する追加工事を施し,さらに陸側にも凍土壁が必要となった.
 その追加工事の結果だが,汚染水発生量は26%減少したという.それだけ減ったのに,まだ処理設備は,高濃度汚染水を,環境に放出できる程度の低濃度汚染水に浄化する作業に,取り掛かれていない.依然として状況の先行きは暗いのである.
 そこへもってきて,汚染土の処理が進まぬことが次第にはっきりしてきた.
 産経デジタルに掲載された《福島の除染土壌処理、難航 「約束が違う」住民反発 2019/03/07 22:25 》によれば,
 
東京電力福島第1原発事故に伴い福島県内の除染で出た土壌処理をめぐり、国の計画が難航している。環境省は中間貯蔵開始後「30年以内の県外最終処分の方針」を示しているが、見通しは立たず、前段階の除去土壌再生利用事業も一部が住民の反対にさらされている。南相馬市の常磐自動車道の盛り土に除去土壌を使う計画も7日夜の説明会も全員が反対、対応に苦慮している。
 平成23年の原発事故後、除染で発生する福島県内の除去土壌は約1400万立方メートルとされ、中間貯蔵開始から30年以内の県外最終処分に向け「国が必要な策を講じる」と法で定めたものの、処分方法や用地は決まっていない。
 環境省は28年、「使用できる土は最大限使い最終処分量を減らす」と県内での再生利用に向け実証事業に乗り出し、8千ベクレル以下の土壌は農地や道路整備に使うとの方針を示した。

 
 つまり政府は,当初の県民への約束「県外最終処分」を覆し,福島県内で処理することにしたのである.県民の怒りは尤もである.
 政府は,道路工事に汚染土を使用することは問題ないと実証されたとし,さらに今後は農地への使用を進める計画だ.今年の五月には実証実験の作付けに入るという.
 この実験は帰宅困難区域で行うが,それで「問題なし」と結論 (おそらくそうなるだろうと私は思う) したあとは,住民がいる区域 (候補地は二本松市と南相馬市) に展開するはずだ.
 この政府のやり方については,誰もが沖縄を想起するだろう.政府は,沖縄の米軍基地を本土には決して移転させない.軍事的な可能性は私にはわからないが,政治的には,受け入れを受諾する自治体がないからである.
 これと同じだ.すなわち福島の汚染土は県外に持ち出さない.政治的には,汚染度を受け入れる自治体がないからである.仮に見識と勇気ある自治体首長がいたとして,彼が汚染土の受け入れを表明したら,住民からリコールされるだろう.
 私たち日本国民は,自分の身に直接関係ない限りにおいて,他人の不幸に同情するにやぶさかでない.口では福島県の不幸に同情しても,実際に福島県産の農水産物を敢えて買い求める国民は少数派だった.それどころか,福島産の桃を購入した糸井重里氏は,誹謗中傷に晒された
 悲しいかなこれが大震災のあと,私たちが知った日本国民の民度である.汚染土を福島県外で処分すれば,南青山児童相談所騒動の時より,もっと激しく広範な反対運動が起きるに違いない.地価が下がるからである.
 ならば,新しい紛争を起こすよりは,福島県民に泣いてもらおうではないかというのが,政府の最初からの意図であったと考えられる.私はそう予想していたが,事態はその通りに進行している.
 福島県民を説得して,この問題を軟着陸させたいと考える良識ある政治家は与党にもいるだろうが,事は切羽詰まっている.納期が迫っている.
 納期とは何か.東京オリンピック2020 だ.

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2019年3月 8日 (金)

復興五輪の欺瞞 (一)

 福島第一原発の汚染水に関する情報は,テレビはもちろんだが,日頃から注意していないと新聞 (テレビよりも記録性があって,過去に遡って検索できる) でも一般の目に触れない状態になっている.人々の関心が高い記事は有料記事にされてしまうからである.
 それなら東電と政府サイトを常に閲覧すればいいかというと,一般国民には内容的に難しいこともあって,いささか敷居が高い.それをわかりやすく新聞報道して欲しいと思うのだが,公共性が高いのに,新聞社にその気はないらしい.それでも時折掲載される無料記事を探して読めば,何とか現状を知ることはできる.
 例えば,朝日新聞デジタルに昨年末掲載された《福島第一の低濃度汚染水、近く100万トンに 処分難航 2018年12月22日07時37分 》を読むと,現状,原発汚染水の処理はほぼ絶望的な状況にあることがわかる.この記事から一部を引用する.

廃炉作業が続く東京電力福島第一原発で、トリチウムなどを含む低濃度汚染水が年明けにも100万トンに達する。東電は21日、朝日新聞記者に水処理施設を公開した。政府は処分法の検討を進めるが、処理済み汚染水の8割超が基準値を超す放射性物質を含んでいた問題が発覚し、作業は難航している。

 汚染水とは何かというと,福島第一原発はメルトダウンした燃料に常時注水して冷却をしている状態なのだが、その冷却水は核燃料と接触しているのでそこから放射性物質が溶け出して放射能汚染水となっている.
 この汚染水は,最初にセシウムとストロンチウムを「サリー (東芝などが開発)」および「キュリオン (米キュリオン社が開発)」で分離したのち,淡水化装置で塩分を分離する.その処理水の一部は再度原子炉冷却に使用し,残りは多核種除去設備 ALPS (東芝が開発) で処理し,トリチウム以外の核種を分離する.ALPS で処理された水はタンクに貯蔵される.
 ところが,現状では汚染水の発生量が ALPS の処理能力を上回っている.逆に言うと,必要な処理能力以下の設備を作ってしまったのだ.
 そこで,本来は「環境へ放出する際の基準 (原発敷地と外界との境界における放射線量)」を満たした低濃度汚染水にしてタンク貯蔵するのが目標であり,国民はそう理解していたのだが,政府と東電は,ALPS の能力以上の負荷 (処理量) をかけ,とりあえず目標基準を上回る線量の中間段階の処理水 (いわゆる仕掛かり品だ) にして,タンクに貯蔵することにした.このことは,隠蔽というほどの度胸はなかったが大っぴらには広報していなかったので,新聞に「低濃度汚染水の8割が基準値を越えていることが発覚した」と書かれてしまった.そこで政府は《福島の“汚染水”対策①「ALPS処理水」とは何?「基準を超えている」のは本当? 》と題して弁解に努めているわけだ.

 それはともかく,「とりあえずの処理」を続けても,そもそも現状の ALPS は能力不足だから,日々刻々,仕掛かり品が増え続けているのである.この状況を脱するには,汚染水処理設備の大増設しかないのであるが,それをしない理由を政府は国民には明らかにしていない.
 だが翻って基本的なことをおさらいしてみよう.汚染水処理設備は,高濃度汚染水を処理して,大量の低濃度汚染水と,濃縮された少量の超高濃度汚染水に分離する設備である.仮に処理設備 を増設した場合,この超高濃度汚染水はどうするかというと,実はどうしようもない.廃炉 (まだ現実的な廃炉計画はない) までタンクに貯留する仕組みである.
 ところが,現状の福島第一原発には地下水が流入しているから,超高濃度汚染水を分離濃縮するどころか,高濃度汚染水を仕掛かり品にする処理すらできていないのである.このままでは,いずれ仕掛かり品の置き場がなくなるだろう.

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2019年3月 7日 (木)

鶏の事情 (補遺)

 先月の記事《鶏の事情 》は人名を取り違えるミスがあって,修正の上で《鶏の事情 (3/6 に訂正) 》に改題した.
 NHK『チコちゃんに叱られる!』で「鶏はなぜ首を前後に振って歩くのか?」を解説したのは,東大名誉教授の樋口広芳先生であった.樋口先生は著書多数であるが,鶏やハトの首振り歩行について直接書かれた本はないようなので,藤田祐樹『ハトはなぜ首を振って歩くのか』(岩波科学ライブラリー) を読んでみた.
 結局のところ『ハトはなぜ首を振って歩くのか』には結論は示されておらず,諸説の紹介に止まっていた.定説はないということらしい.

 おさらいの意味で,もう一度書くと,鶏やハトは首を振りながら歩いているのではない.スローモーション撮影した動画を観ると,まず首を前方に伸ばし,それから頭の位置を変えずに胴体と足が前進して頭に追いつく.この時当然,首は屈する.この首の伸屈動作が連続して行われると,「頭を振っている」ように見えるのである.
 で,その諸説だが,イギリスのフリードマンという研究者が実験に基づいて示した「首振り=視覚刺激説」が主要な説として一般に知られている.
 これはハトの体を固定して,ハトに見える景色を後方へ移動する (フリードマンはそういう実験道具を作った) と,ハトが首を振ることが根拠となっている.
 しかし,誰が考えても変だと思うに違いないが,動画に撮影された事実は「ハトが首を振った (実は上述の動作をした) 結果,景色は後ろに移動した」のであり,それとフリードマンの実験結果「景色が後ろに動いた結果,ハトは首を振った (同前)」とでは,時系列的順序が逆だ.原因と結果が正反対に入れ替わっている.
 すなわちこの実験結果の真っ当な解釈は,「景色が後ろに動いた結果,ハトは首を振った」ではなく,「景色を後ろに動かすと,条件反射でハトは首を振ってしまった」だ.こんなことは高校生でも簡単にツッ込める.w
 
 藤田氏 (沖縄県立博物館・美術館 人類学担当学芸員) は,フリードマンの実験について《… 1975年のこと、イギリスのフリードマンは、この疑問に答える鮮やかな実験を行った。》と書いているが,フリードマンの杜撰な実験と考察に感心している藤田氏には,おいおい,そんなことで本業の人類学は大丈夫か,と言いたい.
 
『ハトはなぜ首を振って歩くのか』に書かれているその他の諸説も,仮説に過ぎない.例えば,鶏やハトは歩行する時に首を振ることでバランスを取っている,とする説があるが,それでは首を振らずに歩く鳥は,なぜバランスを取らなくても歩けるのか,ということに答えていない以上,仮説以前の,ただのお話である.

 結局「鶏やハトは歩行する時になぜ首を振るのか?」は全く解明されていないのである.

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2019年3月 6日 (水)

藤沢 富士そば

 藤沢駅の南口には,有隣堂書店,大きめのドラッグストア,小田急デパートなどがあるので買い物によく行く.その南口ロータリーの一角に昨年,富士そばが開店した.
 
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 富士そばは,蕎麦の品質からいうと「立ち食い蕎麦」系統の蕎麦屋なのに,イス席だ.こういう蕎麦屋は何と呼べばいいのか.「腰掛食い蕎麦」か.富士そばは,昔は立ち食いだったが,次第にイス席の店が増え,今では純「立ち食い」は数店舗を残すだけだという.
 東海林さだお先生が富士そばのファンであることはよく知られている.著書の中で富士そばの経営者と対談をし,その上さらに富士そばのメニュー全品を食ってみるという企画もなさっていた.先生が富士そばのファンであるという理由は,そのチープ感だ.チープ感とは何かというと,伸び切った麺だ.現在でこそ,女性客が気軽に入れるように店の外観内装は小奇麗になってしまったが,演歌がBGMであることと伸びた蕎麦は,富士そばの創業精神と言っていい.「打ち立て茹でたて」を標榜する立ち食い蕎麦屋のニューウェーブが登場した時も,富士そばは頑として創業の志を守ったのである.
 さて富士そば藤沢店がオープンしてからかなり経った.昼飯時になるといつも店の外に数人の列ができている.お,なかなか健闘してるなーと思っていたのだが,先日,店の横の歩道を歩きながら,何気なく窓から店内を見たら客席がかなり空いていた.でも入り口には列ができている.
 不思議なことがあるもんだと入口の前に立って入口の券売機を見たら,何を食べようかと客が悩んでいるらしく,なかなか券売機のボタンを押さない.ああ,こういう券売機の蕎麦屋では,あらかじめ何を食うか決めてから券売機の前に立たなきゃだめなんだよねー,と私は思った.列の後ろの客がイライラするからね.
 そんなことを考えていたら腹が減っているのに気が付いた.そこで私も列にならぶことにした.たしか富士そばはラーメンが昔の中華そば風で旨いと聞いたことがあるから,ラーメンを食うことにした.
 私の順番になり,券売機の表面のボタンでラーメンを探したのだが,なかなか見つからない.
 後ろの人はイライラしてるだろなーと思うと,余計に目があちこちさまよって見つからない.あーもう食うのやめて帰ろうかとおもった時,右から二列目の下から三段目に「昔ながらのラーメン」を見つけた.やれ嬉しやと安堵しつつ食券を買い,カウンターにいる元気のいいおばさんに食券を渡した.席に着いて待っていると,暫くして番号を呼ばれたので,ラーメンを受け取り,富士そばのラーメンを賞味した.
 食べながら思ったのだが,いつも富士そばの入り口で列を作っている人たちは,券売機の前で何を食べようかと思案していたのではなく,目的の食券のボタンを探しあぐねていたのだろう.私と同じように.
 私は,藤沢駅ホームにある大船軒でも,改札口の外にある「さがみ茶屋」でも,食券を買うのに迷ったことはなかった.それで何となく腑に落ちなかったので,昨日富士そばを再訪した.
 食べたのは,かけ蕎麦だが,食券を買うのにボタンの位置を少し探してしまった.探しながら「この券売機には何か違和感がある」と思ったので,ものはついでだから店員の目を気にせず,券売機の写真を撮った.

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 今更だがこの券売機を見ると,横にボタンの色分けについて説明が書かれていた.だが一番上の三つは,この分類の例外になっている.理由不明だ.世の中では,決められたルールで何かを分類する時,きちんと整理された分類結果を提示したあと,例外を提示するのが普通だ.しかし富士そばは最初からいきなり例外を並べているのである.

「もり」「特盛り」「鴨せいろ」は同じカテゴリーだと思うが,ボタンが並んでいない.
「もり」と「特盛り」の違いは量が二倍だけだと思われるが,「盛り」と「特盛り」でもなければ,「もり」と「特もり」でもなく,「もり」と「特盛り」にしている理由がわからない.
 また,立ち食い系ではない普通の蕎麦屋では「盛り蕎麦を二枚」という風に注文するが,それを「特盛り」としている理由が謎だ.
「もり」と「鴨せいろ」は蕎麦つゆが異なるだけで蕎麦は同じだと思うが,「もり」を「せいろ」にしなかったのは何故だろう.「もり」を「せいろ」とし,「特盛り」を「特盛りせいろ」とすれば,「もり」「特盛り」「鴨せいろ」の三者間に見られる不統一は解消するのに.(つまり「せいろ」「特盛りせいろ」「鴨せいろ」とすれば,整然としている)
 
 ピンク色のボタン「昔ながらのラーメン」「煮干しラーメン」と「生ビール」「ハイボール」が同じカテゴリーなのは理解に苦しむ.私がラーメンのボタンを探しあぐねた理由がこれであった.
 まだある.下の画像は,今年の一月から一部店舗で販売開始された「ポテトチップスそば」である.(他店では「ポテトチップスそば・うどん」であるが藤沢店では蕎麦のみである.理由不明)
 
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 これは,かけ蕎麦にポテトチップスをトッピングしたもので,たぬき蕎麦などの種物と一緒の単品メニューだが,どういうわけかオレンジ色の「セット」に分類されている.しかも,一番右下に「追いポテチ」があるのが混乱に拍車をかけている.これはトッピングなのにオレンジ色の「セット」なのである.忖度すれば,「追いポテチ」は「ポテトチップスそば」専用のトッピングであるということかも知れない.「追い」という文言がそれを暗に示している.「ポテトチップスそば」と「追いポテチ」を一緒にすると「セット」になるという意味かも知れぬ.
 とすると,「もり」とか「かつ丼」や「カレーライス」の食券と「追いポテチ」の食券を一緒にカウンターに出すと,「お客さん,それは勘弁してくださいよー,本社の開発からダメだって言われてるんすー」と言われるのだろうか.ポテチをトッピングしたカレーライスは食べてみたい気がするが.
 
「ミニカレーセット」「カレーライスセット」「ミニカレー (単品)」「カレーライス (単品)」が,券売機の上の方にある「セット・ご飯類」と分離して,下の方に置かれているのは不思議だ.
 それよりなにより一番上の2番ボタン「カレーライスセット 620円」と,38番ボタン「カレーライスセット 620円」はどう違うのか.3番ボタン「かつ丼セット 720円」と4番ボタン「かつ丼セット 720円」は同じではないのか.
 まだまだ疑問は尽きないのだが,先を急ぐ.
 このように考えてみると,私がこの「欲しい食券がなかなか探せない券売機」に抱いた違和感は,(1) 品名の不統一,(2) 「セット」という分類に一貫性がない,(3) 配列に検索性が全くない (カテゴリーごとにまとまっていない) こと,などが原因であるようだ.
 ところで,それはそれとして,この券売機の最も重大な問題は,次のように書かれていることだ.
 
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 茹でたての蕎麦を食いたいのなら,私は普通の蕎麦屋に行くし,立ち食いなら小諸そばでもいい.しかるに富士そば藤沢店は「茹でたてのお蕎麦をお召し上がり頂く」という.驚きつつ,かけ蕎麦の食券をカウンターに置いたら,元気のいいおばさんが「お蕎麦を茹でる時間を頂きますので,少しお待ちくださいー」と言った.

 しかし私がカウンターが見える窓際の席に着いて腰掛けたとたん,食券番号を呼ばれた.ものの三十秒ほどしか経っていない.いくら何でもそれじゃ茹で時間が足りないのではないか.
 そう思いつつかけ蕎麦の丼を載せた盆を持って席に戻り,箸で蕎麦をつまみ上げたら,蕎麦が自重で切れて落ちた.伸びきって,もはや箸ではつまめないのであった.おばさんは「湯通しする時間を頂く」と言うべきところを,「茹でる時間を頂く」と言い間違えたのだ.券売機に書かれていた文言は,ただの書き間違いだったのだ.
 私は丼の縁に口をつけて,茶漬けのように蕎麦を掻き込みながら,茹でてから時間が経って伸びた蕎麦を温めるのが富士そばの流儀だ,初心を忘れてはいなかったのだと嬉しく思いましたとさ.よかったよかった.よくない.

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2019年3月 5日 (火)

糖質少なめカレーうどんもどき

 一年くらい前,スーパーでは,紀文の「糖質0g麺」はコンニャク関係製品の棚で定番商品だったが,今では定番落ちして置いていないスーパーが多い.低糖質・低カロリーでかなり優れた商品だったのに残念である.「低糖質食品」マーケットは潜在需要は大きいと思うのだが.
 そこで,もしかすると消えてしまうかも知れない「糖質0g麺」を惜しんで,カレーうどんもどきを拵えてみた.

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 作るにあたっては,レシピというほどのものはない.豚小間切とタマネギ,シメジ,ニンジン等でカレーを作るが,一人前という量は作りにくいので二人前を作る.
 半分は冷凍し,残りの一人前に麺つゆを適当量加えて,いわゆる「蕎麦屋のカレー」にすればよい.味の濃さとかトロミの具合などは,カレーパウダーや鶏ガラスープなどを使用し,お好みで調整する.

 辛味入りカレー汁 w ができたら,水切りした「糖質0g麺 平麺」を丼に入れ,電子レンジで加熱する.五百ワットで二分くらい.湯気が立っている麺にカレー汁をかけてできあがり.(上写真;実物はもっと湯気が立っているのだが,この写真はシズル感が足りない w)
 
 ちなみに,藤沢駅北口の商店街に「富貴堂」というカレーうどん専門店がある.ここんちのカレーうどんは,掛値なしに旨い.スパイシーなカレー汁は,そこら辺の蕎麦屋のカレーうどんと一線を画する.
 富貴堂は,ミシュランガイド (2015年 横浜・川崎・湘南特別版) で,ビブグルマン (安くてお勧めできる店) の評価を得たことがある人気店だ.昼飯時には店の外に列ができることもあるが,長い列ではないから気の短い人 σ(--;) でもダイジョブ.
 トッピングの種類も豊富でかつ大衆的だ.(食べログに品書きの写真が掲載されている)
 高齢者は糖質摂取を抑制するほうがよいが,たまには富貴堂のカレーうどんを食って,糖質まみれになってみるのもいいと思う.

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2019年3月 4日 (月)

墨と硯

 私の父親は尋常小学校しか出ておらず,生家の口減らしのために海軍に志願した.学歴 (兵学校) がないので,終戦の時には兵曹長だった.それでも,農家の生まれで水兵になり,叩き上げて兵曹長になったのは,小学校で村一番かどうかは聞き損ねたが,かなり優秀な男だったのではないかと思う.
 父は学問はなかったけれど,達筆であった.太い筆でも細筆でもよく遣い,仕事がない日曜日には文机を出して書道に励んでいた.
 姉は私と違って父親の血を引いたらしく,父が教えるとそのまま素直に上達したが,私は全くダメで,中学生の時に父親に匙を投げられた.
 以来,私は毛筆恐怖症で,結婚披露宴の受付でも迷わずサインペンで署名してきた.
 そういう状態だから,中国に行った時,土産に硯とか墨などは思いもつかなかった.無論,毛筆文房具の知識は皆無である.

 先月,毎日新聞に次の記事が掲載された.(掲載日,2019年2月19日)

北部九州に紀元前の硯製作跡 国内の文字使用開始、300年以上さかのぼる可能性
 弥生時代中期中ごろから後半(紀元前2世紀末~前1世紀)に石製の硯(すずり)を製作していたことを示す遺物が、北部九州の複数の遺跡にあったことが、柳田康雄・国学院大客員教授(考古学)の調査で明らかになった。国内初の事例。硯は文字を書くために使用したとみられ、文字が書かれた土器から従来は3世紀ごろとされてきた国内での文字使用開始が300~400年さかのぼる可能性を示す貴重な資料となる。
 硯の遺物が見つかったのは、潤地頭給(うるうじとうきゅう)遺跡(福岡県糸島市)=前2世紀末▽中原遺跡(佐賀県唐津市=同▽東小田峯遺跡(福岡県筑前町)=前1世紀=の3遺跡。既に出土していた石製品を柳田客員教授が再調査したところ、末広がりになる形状の薄い板で、表が磨かれ裏が粗いままという硯の特徴を示しながら、仕上げがされずに破損したものがあり、未完成品だった。墨をつぶす研ぎ石の未完成品や、石材を擦って切断する道具・石鋸(いしのこ)も確認され、現地で硯が製作されたと判断した。
 中国での硯の使用開始は戦国時代末(前3世紀)で、前漢時代に長方形の板石製が普及し始める。日本の弥生時代の硯は北部九州を中心に近年相次いで確認され、文字の開始を早める資料として注目されたが、国産かどうかは不明で、古くても年代は1世紀ごろまでだった。今回はさらに100年以上早くなるうえ、中国の板石製とほぼ同年代に国産の硯が作られていたことになる。》(引用文中の文字の着色は当ブログ筆者が行った)

 
墨をつぶす研ぎ石 》とはなんだ.これは,文房四宝に詳しい人には常識なんだろうか.私にはわからないので,調べてみた.
 古代中国の殷の時代は,木炭の汁に漆を加え,竹や小枝の先を尖らせたものに木炭汁をつけ,亀甲や獣骨に文字を書いたと言う.
 周 (前1122~770年) の時代には,同様の木炭汁で木片に字を書いた.春秋戦国 (前770~221年) になると,筆で竹簡に文字を記すようになった.
 次の秦 (前221~206年) になると始皇帝は各地バラバラに使われていた文字を小篆といわれる篆書に統一したため文字は広く普及し,墨と筆の需要が大きくなった.この頃の墨は木炭の粉ではなく,石墨 (鉱物のグラファイト) が使われるようになり,石墨を平らな石板で磨りおろし,これを水と漆で溶いて墨とした.この石板が硯の始まりというわけだ.石墨は延安などで産したという.
 始皇帝の死後,漢 (前206~後220年) の時代に文字は篆書からさらに書きやすい隷書に進化し,飛躍的に普及した.墨は,文字の普及とともに,水さえあれば字が書けるように進化した.石墨の粉末に漆を加え,小粒に丸めて乾燥させた墨が作られた.これを石板の上に載せ,水を垂らして石製の磨墨具 (磨墨石) で磨りつぶして墨液を作った.この磨墨石が引用文中の《墨をつぶす研ぎ石 》だろう.
 
 ちなみに,このあと後漢 (後25~220年) の蔡倫が紙を発明 (後105年) し,ここに至って筆と硯と紙が揃った.また石墨に代わって,樹脂の多い松の木を燃やして煤を採り,これと漆で墨が作られるようになった.
 墨が現在のようなものになるのは更に後のことで,まず三国時代 (220~280年) に魏の墨造りの記録に膠が登場しており,今の墨までもう一歩のところにきた.ところがここから先が長く,やっと宋 (960年~1279年) 代になって油を燃やして煤を作る製法が発明され,これと膠で墨が作られた.文房四宝の完成である.
 なるほど,齢七十になりなんとする頃になってようやく墨の歴史を知った. 人生死ぬまで勉強であるなあ.

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2019年3月 3日 (日)

タンニンはおいしくない

 テレビ東京『ソレダメ! ~新常識で骨丈夫&花粉症予防SP~』で花粉症の話題が取り上げられた.
 毎日,レンコン料理を食べ続けると花粉症の症状が改善するとのことであるが,毎日食う必要があるという時点で,これはただのネタにすぎない.
 それはともかく,番組に出てきた和合治久・埼玉医科大学短期大学名誉教授が,花粉症の有効成分 (タンニン) は皮に近いところに含まれているので,皮は剥かずに調理するように,と言っていた.
 続いてレンコン農家の御婦人が登場して,レンコンのピリ辛炒め (キンピラ) を料理実演した.彼女は,皮を剥かずに縦に切ると歯ごたえがおいしい,と言った.この女性もレンコンの皮は剥かないと言った.
 レンコンは,収穫時には円筒状の節が繋がっているのだが,店頭では各節ごとに切って売られている.栄養成分や食感が節ごとに違うので,用途に適したところを使いましょうというわけで,その見分け方が番組で披露された.これは「新常識」だそうである.
 そういえば何年もレンコンのキンピラを食ってないなーと思ったので,スーパーに出かけた.すると,レンコンには,それが何節目なのかが表示されていて,見分け方の「新常識」を知らなくても何ら不自由はないことがわかった.

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 さて家に帰り,料理開始.これまでの私のやり方は,レンコンを薄いイチョウに切り,これをボウルに入れて水洗いする.切り口から溶け出したデンプンを洗い流さないと,フライパンに張り付いたり,食べた時の舌触りがわるくなるからだ.
 だが今回は,農家の人が言ったように縦切りにしてみた.すると包丁の入り具合によって,切断面が穴の部分を通らないためにかなり幅広になったものと,切断面に穴があったために湾曲した短冊状の切片に分かれた.これじゃあ,あまりにも不揃いで,炒めた時に不均一になってしまうから,大体同じくらいの幅になるように切り揃えた.農家の人に倣って,水洗いはしなかった.
 フライパンに多めの油を引き,切ったレンコンを炒めて麺つゆで調味し,七味を振って,出来上がり.
 縦切りは仕上がりの見た目が悪すぎだが,それはよしとして,食べてみた.
 ところが,少し食べただけで,舌がタンニンの収斂味でしびれてしまった.まずい.
 やはり皮は剥いたほうがおいしいし,イチョウ切りのほうが見た目がきれいだ.それから水洗いは,やはりした方がよいと思う.
 というわけで,レンコンのキンピラは,ごく普通の作り方がいいようだ.昔の人が色々やってその作り方に落ち着いたのだから.

 和合治久・埼玉医科大学短期大学名誉教授は,机上の空論ではなく自分で実際に料理をして,タンニンの収斂味を経験するのがいい.
 テレビに出たレンコン農家の女性は,何十年もレンコンを食べ続けた結果,タンニンの収斂味を感じなくなっているのだろう,というオチである.

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2019年3月 2日 (土)

アンコールを一目でも (補遺2)

 アンコールクッキー社が,ネット上で攻撃されていたのを読んで思うところがあった.
 例えば,「アンコールクッキーが,カンボジア人の支援だと考えているなら,日本と同じ給料を払え」という主張がある.だが,もし日本と同じ程度の労務費をかけて成立するビジネスなら,日本でやればいい.いや日本でやるべきだ.日本に貧困がないわけじゃないからである.しかし,日本の洋菓子マーケットは競合会社が多い.アンコールクッキーが競争を勝ち抜いて,小さなお菓子屋さん以上の会社に成長するのは困難だと言わざるを得ない.同社がカンボジアで成功しているのは,競合が少ないカンボジアだからであろう.
 アンコールクッキー社はネット上で売上を公開していないが,たぶん年商は億を越したくらいではなかろうか.それくらいであると,少しずつではあるがビジネスを拡大していく余裕があるだろう.事実,同社は飲食店や食材販売に手を広げてきている.発展途上国におけるビジネスとしてかなり健闘していると思われる.
 もし従業員に日本並みの賃金を払っていたら,同社が実行してきた雇用の拡大なんか不可能だったわけであるから,アンコールクッキー社の経営者の才覚はなかなかのものだと言える.
 
 そもそも,同社が公式サイトに掲げている「企業理念」は,私のように企業社会に身を置いてきた人間にとっては,当然すぎる内容である.つまり同社は,カンボジアの国家再建には,海外からの福祉的援助以外に,カンボジア人の雇用を創出しなければならないと言っているのだ.この企業理念を誹謗する人たちは,国家建設における雇用創出の重要性がわかっていない.その種の人々には,支援といえば福祉的援助しか理解できないのである.いや,あるいは企業活動そのものを悪と考えているのかも知れない.
 
 私も若い頃,ベトナムで製造した食品を日本に持ってきて販売するというプロジェクトに参画したことがある.これはある総合商社がコーディネートした.
 このプロジェクトは結論として実を結ばなかったのだが,プロジェクトの目的にベトナムの経済支援なんてことは考えていなかった.参加企業は,日本国内における事業と同様にプランニングすればよく,違う点は,従業員を現地採用することである.そこに生じる日本との賃金格差が参加企業のメリットになるのだが,現地で新たに創出される雇用がプロジェクトの果実になるわけだ.
 日本国内において自治体が企業誘致をする場合を考えればわかりやすい.企業にとって何のメリットもないなら誘致に応じるわけがないから,工場建設用地を格安で提供するとか,道路などのインフラを整備して工業団地にするなどの優遇措置を誘致する側が講じ,その代わりに住民の雇用を求める.これは,雇用の創出が如何に大切なものであるかということを示している.
 
 アンコールクッキー社が日本人に誹謗される理由は,経営者が日本人であるということだ.もし経営者がカンボジア人だったら,アンコールクッキー社を攻撃する人たちの「日本国内と同じ賃金を払え」という要求は根拠を失う.同社を誹謗する人は,たぶんまだ実社会で働いたことがないので,アンコールクッキー社の企業理念が理解できないのである.だから海外資本が行う企業活動による支援を,海外からの福祉的援助と混同してしまうのだ.
 カンボジアには海外からの産業誘致が必要だ.インフラを整備しなければいけないビジネスを誘致するのは不可能に近いが,食品製造業なら敷居は低い.かつて日本のいくつもの食品企業がタイに進出して成功した.それらの企業がカンボジアにも進出してくれないものかと思う.
 それにしても,日本の若者たちが,海外で成功した日本人の会社を「現地人を搾取している」かのように攻撃するのは,愚かと言うしかない.これからカンボジアに進出しようという会社があるとして,彼らがその会社の事業意欲を削げば,現地に雇用は生まれず,カンボジアの再建はままならないのである.
 昨日の記事に紹介した幼稚な意見を再掲しよう.
 
カンボジアの方々が潤うどころか、何かにより、それを阻めていることに力を貸してしまっているのではないか?
 
 この意見の投稿者に倣えば,カンボジアに進出した企業を誹謗することは「カンボジアの方々が潤うどころか,それを阻んでいる何者かに力を貸してしまっているのではないか?」と言えるのである.(投稿者の小学生みたいな文章を,まともな日本語に添削した w)
 想像するにこの投稿者は,どこかで「貧困 (再生産) ビジトネス」の話を聞き齧ったのではないか.政府が発展途上国に,貧困に対する「人道的支援」の名目で,多額の寄付金や税金を贈るとする.すると,それを生産財や消費財に変換する民間ビジネスが発生する.これが時として,発展途上国の経済に打撃を与えることがある.長年に亘り食糧援助をしたために,その国の農業が衰えた,たなどである.
 こういう大規模な経済援助関連ビジネスと,観光客が買い物して現地に落とす少額のお金を混同して「カンボジアの方々が潤うどころか,それを阻んでいる何者かに力を貸して」いるなどと言う無知はまことに恥ずかしい.私たちはこういう穏やかな見識の旅行者でありたいものだ.

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2019年3月 1日 (金)

アンコールを一目でも (補遺1)

 カンボジアの御土産について.

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 左上の箱は,経営者が日本人だということでよく知られたアンコールクッキー.「ぼったくりだ」とか,「企業理念」が欺瞞だなどと悪評高い.「ぼったくり」とは,このショップに観光客を連れて行ったガイド (の会社) に高率のリベートが払われることを指している.
 私は,ツアーの現地ガイドさんに,立派な観光案内をしてもらったことに感謝の意を込めて,アンコールクッキーを購入した.日本人観光客がこれを買えば,ガイドさんたちの会社に利益がもたらされるわけで,それのどこが悪いことなのか理解に苦しむ.
 右下の袋はバナナ・チップである.プノンペンの空港で買った.カンボジアの食品は一般的に期限表示がなく,このバナナチップも同じ.帰国して開封したら,酷い劣化臭がした.アンコールクッキーのショップで試食した同種の商品はおいしかったが,空港で販売されていた現地生産品は,間違いなく「製造した順に販売する」,つまり「先入れ先出し」と言う基本が守られていない.
 右上は薄皮付きのピーナッツとハーブを混ぜたものである.ホテルのバーで飲んだ時に突き出しに出てきたもので,なかなか旨かったので空港で買った.帰国して食べようとしたが,激しい酸化臭がして食べられたものではなかった.これもバナナチップと同じく,かなり前に製造されたものが,今でも販売されているのだ.
 アンコールクッキーのショップで販売されている商品は期限表示がされている.すなわち同社では「先入れ先出し」が行われている.日本人の食品会社ではこれは基本中の基本だ.これが食品の品質管理上でどれほど大切なことか,アンコールクッキーの店を非難する人たちに一考して欲しい.
 販売する店側にとって,期限表示は「先入れ先出し」のための有力なツールなのだ.買う側にも安心感を与えるし.
 
 左下は塩蔵の黒コショウである.これもガイドさんがバス内で注文を取って販売したものだ.これは日本人相手の商品だからか,期限表示がある.試食したところ,実にすぐれものだった.これも御土産店で売られているが,どうせ買うなら,行方不明になったトラブル爺のために捜索隊を出してくれたことへのお礼の意味で,このガイドさんから買いたいと思って購入した.ツアーメンバーたちは全員が買った.
 これを,帰国して,ピザにトッピングして食べたら風味抜群であった.炒飯,焼きそばにも合う.なんなら白飯にもどうぞ.
 写真の背景にしたのは,オールド・マーケットで購入したテーブルクロスだ.いい色だと思うので,このブログに載せる写真の背景に使いたい.
 
 上に紹介した《地球の歩き方 Q&A 》に掲載された《アンコールクッキーについて皆様はどう思われますか 》に,《高いお勉強代と思って。》と題したレスが付いている.そこから少し下に引用する.
 
ただ、本当にカンボジアという国の将来の発展を案ずるのであれば「その国の為に」という名目に心を曇らされて「安易」にお金を落としてはいけないと思います。
よく遺跡近辺で物売りの子供、レストランや道端で寄って来る物売りの子供、とても可愛いし、あの目で懸命に訴えられたら、買ってあげたくなります。しかし、それはとても安易な、そしてその子供達の助けにはならないお金です。

 
 私たちのツアーに,若いお嬢さんが二人いた.サンボープレイクック遺跡を見学している時に,日本なら小学校にあがったばかりくらいの男の子と女の子が,「買ってください」という表情で,彼女らに両手で持ったスカーフを見せた.二人は,そのスカーフを品定めして,「あ,これかわいいー」と言って買った.男の子と女の子は,はにかむような,うれしそうな表情をした.
 投稿者は《それはとても安易な、その子供達の助けにはならないお金です 》と言うが,めんどくせー奴だなと思う.
 観光客が物売りの子からスカーフを買うと,その子が鞭で打たれるというのか.そんなことはなかろう.ならば「あ,これかわいいー」で買ってもいいじゃないか.投稿者は《カンボジアの方々が潤うどころか、何かにより、それを阻めていることに力を貸してしまっているのではないか?》(当ブログ筆者の註;日本語になっていない) と言うが,それは根拠のあることなのか.
 かわいいスカーフを買った彼女たちは,ある日,引き出しの中のスカーフを手に取り,カンボジアでそれを売っていた子供たちの笑顔を思い出すだろう.それでいい.私はそう思う.
 
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