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2016年12月26日 (月)

蕎麦粉のロングパスタ

価格.com》のコンテンツ《価格.comマガジン》に,商品情報記事《ふるさと納税の返礼品としてももらえる人気アイテム! 信州発の手作りキット「そば楽」で作ったそばがめちゃめちゃおいしい! 》という記事が掲載されていた.

 この記事で紹介されているのは「そば楽」というキッチンツールで,長野県小諸市の会社「ソニック」が開発したものだ.(ただし類似の商品は以前からある)
 さてこの記事を一読すれば瞭然であるが,これは「蕎麦打ち」の道具ではない.記事の末尾に

難しいといわれているそばですが、基本的にくるくる回しているだけでいとも簡単に作れました。今回のように十割そばだけでなく、粉を変えれば、二八そばなど自分の好きなそばを打つことができるのがいいですね。我が家の年越しそばはこれに決定です!

とあるが,この「そば楽」は「蕎麦打ち」ではなく「押し出し製麺」という製麺方法の道具である.
 私たちが蕎麦というとき,普通それは蕎麦切りのことであるが,「そば楽」は蕎麦切りとは全く異なる麺を作るものであるから,記事は明らかな間違いである.しかしこの記事の筆者は読者に嘘をつこうと思っているのではないようで,ただ単に製麺についての無知なだけだろう.

 昔々,おそらく前漢 (紀元前一世紀頃) の時代に,栽培小麦発祥の古代メソポタミアから,餃子のような食品が中国大陸に伝えられ,これから派生して華北で小麦粉の長い麺を作る方法が考案されたらしい.製法はおそらく現代と同じく麺帯を引き延ばすやり方 (拉麺) である.

 同様にイタリア半島でもロングパスタが生まれた.
 ロングパスタは,古代の製法を私は知らないが,少なくとも乾麺が発明された十六世紀以降は圧力をかけて穴から押し出す「押し出し製麺」がロングパスタの正統的作り方として用いられている.(正統的ロングパスタのアルデンテ食感になじめない日本の若い女性あたりは,正統的でない生パスタがオシャレだとか思っているだろうが,本来のロングパスタではない生パスタは食感がいかにも和風(*1) で,辛子めんたいとか納豆が似合うとは私も思う)

 中国大陸から東へも伝播したが,朝鮮半島では蕎麦粉を「押し出し製麺」で麺に作ることが行なわれた.これが冷麺である.
 ところが日本人は「押し出し製麺」蕎麦の,プツッと歯で噛み切れる固い食感 (冷麺なんかは鋏でジョリっと切ったりする) よりも,「腰」を重視する蕎麦切りを考案して現在に至るわけだ.
 蕎麦にはそんな歴史的背景があるのだが,なにしろ蕎麦切りを作るには修練が要るので,素人には敷居が高い.
 ところが,何ら修行をすることなく,高校生のバイトでも「押し出し製麺」の道具を使えば蕎麦を作ることが可能なのである.
 もちろん蕎麦切りと「押し出し製麺」蕎麦では食感がかなり異なるが,細かいことはいわない低級な蕎麦屋 (本業は牛丼屋) では,客の眼前で「押し出し製麺」した韓国冷麺を茹でて (鍋に押し出し製麺機が取り付けてあり,製麺機から出てきた冷麺が湯の中に落ちるようにセットされている),「打ち立て茹で立て」蕎麦と称して食わせている.うまいかどうかは別として確かにこれ以上の打ち立て茹で立てはない.所用時間は秒の単位だ.(笑)
 客の方も「これは蕎麦切りじゃない」なんて無粋なことは言わないのがお約束だ.冷麺式製法のものではなく,安くてうまい本来の食感の蕎麦が食いたければ,牛丼屋ではなくて小諸そばなどの立食い蕎麦屋へ行けばいいのである.

 ということで,私は別に「押し出し製麺」蕎麦を貶すのではない(*2) が,株式会社ソニックが「そば楽」で「蕎麦を打つ」と言っているのは間違いであることはきちんと指摘しておかねばならないと思う.「家庭でも冷麺を作ることができる」「家庭でも蕎麦を作ることができる」というのが正しい商品説明である.

(*1) Wikipedia【アルデンテ】
誤解
パスタは一般的に茹で上げた後、うどんやそばのように水で締めないため、その後も余熱で芯まで火が通っていく。そのため、パスタは茹であげたときにアルデンテの状態が好ましいとされる。フライパンでソースを絡めたあとや、皿に盛られ口にする瞬間ではない。
また、日本語にもっとも近い表現は「コシがある」というのがふさわしい。しかし、アルデンテは歯ごたえが残る程度に茹でた状態に対して、コシはグルテンを形成する小麦蛋白のグルテニンが作用によるものなので別物である。ちなみにイタリア語には(欧米語のほとんどには)「コシ」という意味の言葉はない。


(*2) 私が学生だった頃の昔から,あるいはそれ以前から,立食い蕎麦屋に麺を卸している製麺業者には押し出し製麺が普及していた.押し出し製麺を「蕎麦を打つ」と言わなければいいのであって,断面が丸い「押し出し製麺」蕎麦 (中にはもっともらしく断面を矩形にしたものもある) は,もはや私たちの食生活において「蕎麦」として市民権を得ている.と言うよりむしろ私は,押し出し製麺の蕎麦に,昭和という時代に対する懐かしさすら感じるのである.

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