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2014年10月24日 (金)

屋台のDNA (十)

 前回の「屋台のDNA (九)」に《大昔も昭和のその当時も……あらかじめ作っておいた「かえし」を出汁で薄めて蕎麦つゆにするというのは,蕎麦屋の仕事なのであった》と書いた.
 今はどうか.家庭での蕎麦つゆの作り方を分類すると,

(1) 昔ながらのやり方で,その度に蕎麦つゆをこしらえる
(2) 「かえし」を作って,出汁で薄める
(3) 市販の「めんつゆ」を使う

の三つだ.
 昨今の大多数の家庭は(3)であろう.(1)は年寄りの方法で絶滅寸前かも知れない.
 ところが,今や家庭でも本格志向というのか,料理好きの人たちのあいだでは,「かえし」を作ってこれを出汁で薄めて蕎麦つゆを作ることが行われているようだ.
 で,この「かえし」の作り方が混乱というか,食い物の味は好き好きだから,あるいはこれが正常なのかも知れないが,実に様々なのである.
 それがどんな具合か,みてみる.

【ヒゲタ醤油のサイトに掲載のレシピ】
ヒゲタ醤油本膳    360ml
味醂         36ml
砂糖         65~70g

【「NHKみんなのきょうの料理」のレシピ】
醤油         カップ 3/4
味醂         大さじ 3
砂糖         大さじ 2

【「NHK趣味悠々」で放送されたレシピ】
醤油         1000cc
味醂         180cc
砂糖         180g

 次に,ブログや料理サイトから採取した例を列記する.
 比較のために,醤油の量を1000ccにして換算した.また,単に醤油とあるのは濃口醤油である.
 以下,味醂を多用する例から順に示すことにする.

【ネットから採取した例 1】
醤油                1000cc
味醂                1000cc
砂糖                300g

【ネットから採取した例 2】
醤油                1000cc
味醂                1000cc
砂糖                100cc

【ネットから採取した例 3】
醤油                1000cc
味醂                625cc
酒                 250cc
甜菜糖               190cc

【ネットから採取した例 4】
醤油                1000㏄
味醂                300cc
砂糖                180~200g

【ネットから採取した例 5】
醤油                1000cc
味醂                270cc
砂糖                200~250g

【ネットから採取した例 6】
醤油                1000cc
味醂                270cc
砂糖                190~250g

【ネットから採取した例 7】
醤油                1000cc
味醂                200cc
砂糖                165g
  (↑蕎麦屋の店主だという人のレシピ)

【ネットから採取した例 8】
醤油                1000cc
味醂                200cc
グラニュー糖もしくはザラメ     180g

【ネットから採取した例 9】
醤油                1000cc
味醂                190cc
三温糖               180g

【ネットから採取した例 10】
醤油                1000cc
味醂                167cc
三温糖               167g

【ネットから採取した例 11】
醤油                1000cc
味醂                150cc
砂糖                150g

【ネットから採取した例 12】
薄口醤油              1000cc
味醂                100cc
氷砂糖               300cc
白砂糖またはグラニュー糖      200cc
水飴                60cc

【ネットから採取した例 13】
醤油                1000cc
味醂                100cc
ザラメ糖              200cc
黒砂糖または三温糖         300cc
水飴                60cc

【ネットから採取した例 14】
醤油                1000cc
砂糖                570cc

(続く)

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