屋台のＤＮＡ (十)

　前回の「屋台のＤＮＡ (九)」に《大昔も昭和のその当時も……あらかじめ作っておいた「かえし」を出汁で薄めて蕎麦つゆにするというのは，蕎麦屋の仕事なのであった》と書いた．
　今はどうか．家庭での蕎麦つゆの作り方を分類すると，

(1) 昔ながらのやり方で，その度に蕎麦つゆをこしらえる
(2) 「かえし」を作って，出汁で薄める
(3) 市販の「めんつゆ」を使う

の三つだ．
　昨今の大多数の家庭は(3)であろう．(1)は年寄りの方法で絶滅寸前かも知れない．
　ところが，今や家庭でも本格志向というのか，料理好きの人たちのあいだでは，「かえし」を作ってこれを出汁で薄めて蕎麦つゆを作ることが行われているようだ．
　で，この「かえし」の作り方が混乱というか，食い物の味は好き好きだから，あるいはこれが正常なのかも知れないが，実に様々なのである．
　それがどんな具合か，みてみる．

【ヒゲタ醤油のサイトに掲載のレシピ】
ヒゲタ醤油本膳　　　　360ml
味醂　　　　　　　　　36ml
砂糖　　　　　　　　　65～70g

【「ＮＨＫみんなのきょうの料理」のレシピ】
醤油　　　　　　　　　カップ 3/4
味醂　　　　　　　　　大さじ 3
砂糖　　　　　　　　　大さじ 2

【「ＮＨＫ趣味悠々」で放送されたレシピ】
醤油　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　180cc
砂糖　　　　　　　　　180g

　次に，ブログや料理サイトから採取した例を列記する．
　比較のために，醤油の量を1000ccにして換算した．また，単に醤油とあるのは濃口醤油である．
　以下，味醂を多用する例から順に示すことにする．

【ネットから採取した例 1】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　300g

【ネットから採取した例 2】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　100cc

【ネットから採取した例 3】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　625cc
酒　　　　　　　　　　　　　　　　　250cc
甜菜糖　　　　　　　　　　　　　　　190cc

【ネットから採取した例 4】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000㏄
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　300cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　180～200g

【ネットから採取した例 5】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　270cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　200～250g

【ネットから採取した例 6】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　270cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　190～250g

【ネットから採取した例 7】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　200cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　165g
　　(↑蕎麦屋の店主だという人のレシピ)

【ネットから採取した例 8】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　200cc
グラニュー糖もしくはザラメ　　　　　180g

【ネットから採取した例 9】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　190cc
三温糖　　　　　　　　　　　　　　　180g

【ネットから採取した例 10】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　167cc
三温糖　　　　　　　　　　　　　　　167g

【ネットから採取した例 11】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　150cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　150g

【ネットから採取した例 12】
薄口醤油　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　100cc
氷砂糖　　　　　　　　　　　　　　　300cc
白砂糖またはグラニュー糖　　　　　　200cc
水飴　　　　　　　　　　　　　　　　60cc

【ネットから採取した例 13】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
味醂　　　　　　　　　　　　　　　　100cc
ザラメ糖　　　　　　　　　　　　　　200cc
黒砂糖または三温糖　　　　　　　　　300cc
水飴　　　　　　　　　　　　　　　　60cc

【ネットから採取した例 14】
醤油　　　　　　　　　　　　　　　　1000cc
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　570cc

(続く)