屋台のDNA (十)
前回の「屋台のDNA (九)」に《大昔も昭和のその当時も……あらかじめ作っておいた「かえし」を出汁で薄めて蕎麦つゆにするというのは,蕎麦屋の仕事なのであった》と書いた.
今はどうか.家庭での蕎麦つゆの作り方を分類すると,
(1) 昔ながらのやり方で,その度に蕎麦つゆをこしらえる
(2) 「かえし」を作って,出汁で薄める
(3) 市販の「めんつゆ」を使う
の三つだ.
昨今の大多数の家庭は(3)であろう.(1)は年寄りの方法で絶滅寸前かも知れない.
ところが,今や家庭でも本格志向というのか,料理好きの人たちのあいだでは,「かえし」を作ってこれを出汁で薄めて蕎麦つゆを作ることが行われているようだ.
で,この「かえし」の作り方が混乱というか,食い物の味は好き好きだから,あるいはこれが正常なのかも知れないが,実に様々なのである.
それがどんな具合か,みてみる.
【ヒゲタ醤油のサイトに掲載のレシピ】
ヒゲタ醤油本膳 360ml
味醂 36ml
砂糖 65~70g
【「NHKみんなのきょうの料理」のレシピ】
醤油 カップ 3/4
味醂 大さじ 3
砂糖 大さじ 2
【「NHK趣味悠々」で放送されたレシピ】
醤油 1000cc
味醂 180cc
砂糖 180g
次に,ブログや料理サイトから採取した例を列記する.
比較のために,醤油の量を1000ccにして換算した.また,単に醤油とあるのは濃口醤油である.
以下,味醂を多用する例から順に示すことにする.
【ネットから採取した例 1】
醤油 1000cc
味醂 1000cc
砂糖 300g
【ネットから採取した例 2】
醤油 1000cc
味醂 1000cc
砂糖 100cc
【ネットから採取した例 3】
醤油 1000cc
味醂 625cc
酒 250cc
甜菜糖 190cc
【ネットから採取した例 4】
醤油 1000㏄
味醂 300cc
砂糖 180~200g
【ネットから採取した例 5】
醤油 1000cc
味醂 270cc
砂糖 200~250g
【ネットから採取した例 6】
醤油 1000cc
味醂 270cc
砂糖 190~250g
【ネットから採取した例 7】
醤油 1000cc
味醂 200cc
砂糖 165g
(↑蕎麦屋の店主だという人のレシピ)
【ネットから採取した例 8】
醤油 1000cc
味醂 200cc
グラニュー糖もしくはザラメ 180g
【ネットから採取した例 9】
醤油 1000cc
味醂 190cc
三温糖 180g
【ネットから採取した例 10】
醤油 1000cc
味醂 167cc
三温糖 167g
【ネットから採取した例 11】
醤油 1000cc
味醂 150cc
砂糖 150g
【ネットから採取した例 12】
薄口醤油 1000cc
味醂 100cc
氷砂糖 300cc
白砂糖またはグラニュー糖 200cc
水飴 60cc
【ネットから採取した例 13】
醤油 1000cc
味醂 100cc
ザラメ糖 200cc
黒砂糖または三温糖 300cc
水飴 60cc
【ネットから採取した例 14】
醤油 1000cc
砂糖 570cc
(続く)
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