屋台のＤＮＡ (二)

　まず，Wikipedia【かえし】から引用する．
《なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。》

　東京の蕎麦の名店のことは横に置くとしても，関東では，駅ビルのレストラン街に入っているような変哲もない蕎麦屋でも，商店街に店を構えていてカレーライスも品書きにあるような普通の蕎麦屋でも，上に引用した辛汁と甘汁はきちんと区別されている．つまり辛汁はつけ蕎麦の調味料であるから，これを飲みたい客は蕎麦湯をもらって薄めてから飲むが，甘汁はそのまま飲めるようにしてある．
　ところが，丼の外側が蕎麦つゆでびしょびしょに濡れているような (甲) 類の立食い蕎麦では，辛汁と甘汁の区別がない．店側としては区別しているのかも知れないが，区別があっても差はわずかである．辛汁がどうのこうのと言っても，だいたい盛り蕎麦が季節メニューだったりする．(笑)
　駅のホームの階段裏で営業しているような立食い蕎麦屋では，十リットルのポリタンクに入れられた蕎麦つゆを，おばちゃんが寸胴鍋にドバドバと注いでいるのを見かけるだろう．このかけ蕎麦用のつゆを二リットルのポリ容器に移し，冷蔵庫で冷やして，つけ蕎麦のつゆにしているのが多い．
　このような普通の立食い蕎麦屋に対して，ほとんどつけ蕎麦用といっていい濃厚さのつゆを，かけ蕎麦に使っている特異な立食い蕎麦屋がある．湘南地域で知らぬ者なき大船軒だ．
　大船軒のウェブサイトを見てみよう．

《大船軒の蕎麦》
《昭和32年から大船駅や藤沢、茅ヶ崎、鎌倉駅で親しまれてきた濃い目のつゆが特徴の大船軒の駅そば。くせになると評判のつゆの味は伝統を守って現在も皆様に喜んで頂いております。》

　ほんと，くせになります．(笑)

(続く)