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2014年2月 8日 (土)

ハムとは何か その四(2/9追記)

 楽天ショップで,ハモをつなぎに使用していることを標榜している業者の製品の続き.
 前回の記事は,その業者が《幻の絶品ハム》と自讃するハムが「くん液」を使用しているところ迄であった.

「くん液」は,燻製せずに燻製食品と同じ香りを付与するのに使用される添加物である.
 Wikipedia【燻製】から以下に引用する.
燻製液(いわゆる木酢液)に食品を漬けてその後、乾燥させる液体燻製という手間を省く手法が食品加工業界では多用されている。木酢液は市販もされているが、ほとんどは食用ではなく、食品用に精製されていない木酢液には発がん性物質(タール分)も含まれているので、食品には利用すると健康上の問題を発生させる事がある。食用に精製されたものは燻製液または燻液などの名称で販売されている》とある.
 「くん液」は,いわば燻製ではないのに燻製のように見せかける香料であって,本来の燻製とは縁もゆかりもないものである.
 実は,この「くん液」は日本人の発明で,開発したのは萬有栄養株式会社の創立者である岩垂荘二という人物.
 同社のサイトには次のように書かれている.
終戦後、アメリカは、日本人の食糧事情の悪化を打開するために蛋白源として鯨を捕ることを許可し、鯨肉の消費が増え、鯨の腹皮が大量に出ました。これに液体燻製法を適用して、鯨ベーコンをつくり、人々の蛋白不足や栄養失調から救うことに貢献できたのです。

「くん液」は戦後の食糧危機の頃のわびしい発明であって,今は安物の珍味類でもなければ使わない.
 それを,この業者は《幻の絶品ハム》に堂々と使用していることに驚く.
 ひょっとすると,この業者がいう「昔ながらの製法」とは,戦後の食糧危機時代の製法ということなのかも知れない.
 それはともかく,製造者にとっては燻製せずに「くん液」で着香することのメリットがあり,それは長時間燻製すると肉が乾燥して重量が減るのを避けることができることである.
「加工でん粉」を使って水をインジェクションすることといい,「くん液」で着香していることといい,この業者の頭には,おいしいハムを作ろうという気はなく,ただもう添加物使用でコストを下げることしかないと思われる.
 この業者の楽天ショップには,この水増しして「くん液」で着香した《幻の絶品ハム》について《京都の有名料亭で扱う高級魚ハモをつなぎとして贅沢に使用した幻の○○ハム》と書いてある.(「○○ハム」は業者名かつ商品名)
 最初このコピーを読んだときには京都の有名料亭に《幻の絶品ハム》を出荷しているのかと勘違いしたが,「京都の有名料亭で扱う高級魚ハモ」を「つなぎとして贅沢に使用した」という意味であることにすぐ気が付いた.でも,ハモは京都の料亭でしか扱っていないわけではないぞ.(笑)
 《幻の絶品ハム》のコピーで笑えるのは,楽天ショップに商品を掲載しておきながら《スーパー、百貨店、インターネット等では、一切販売していません》と書いていることだ.(爆)
 爆笑だけならいいが,私が購入した《幻の絶品ハム》のスライス品の商品説明には「厚みが 2mm」と書いてあるのに,実測したら 1.5~2mmであった.
 しかも,パッケージの中に,ハムから浸みでたピックル液が 1cc ほど溜まっていた.
 これは,普通のハムは包装前に加熱殺菌するのだが,《幻の絶品ハム》は包装後に加熱しているからだと思われる.
 加熱処理によって,むりやり注入したピックル液を保持できなくなったようだ.
 水増し粗悪ハムをフライパンで焼くと,水が浸みでて収縮してしまうが,それと同じである.

 ここで比較のために,私がよく購入している伊藤ハムのボンレスハムの原材料表示を示す.
[原材料]
 豚もも肉,食塩,砂糖,リン酸塩(Na),調味料(アミノ酸等),酸化防止剤(ビタミンC),発色剤(亜硝酸Na),香辛料

 伊藤ハムのボンレスハムは燻製していない.もちろん「くん液」なんぞは使用していない.
 本来のハムは燻製するものだが,「くん液」を使うくらいなら燻香をつけないほうがよろしい.
 さて肝心の《幻の絶品ハム》の味であるが,試食してみた結果は,「これのどこが絶品なんだ」ということであった.言うまでもないことである.

 よく本物志向ということが言われるが,確かに地方の中小零細なハム製造業者には,本物志向でまじめな製品を作っているところがある.
 しかしその一方で,以上に紹介した《幻の絶品ハム》のようなハムもある.
 余談がなかなか終わらないが,次回は,もう一社のあきれたハムを紹介する.

(続く)

【関連記事】
ハムとは何か その一

ハムとは何か その二

ハムとは何か その三

ハムとは何か その五

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