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2013年12月12日 (木)

「和食」とはなにか その三

 12月9日に書いた記事の続き.
 農水省のサイトに掲載されている『和食ガイドブック』について,少々長いが、突っ込みどころを以下に引用しながら補足しておく.《》は同ガイドブックからの引用である.

《「和食」には、おかずと汁と漬物でご飯を食べる「一汁三菜」という基本的な組み合わせがある。これは主食であるご飯をおいしく食べるために工夫された様式だ。またこれは、ご飯とおかずを合わせて食べて、味わうという特徴を生み出した。「和食」は、このかたちをベースにしながら継承されてきた》

 『和食ガイドブック』の最大の問題は,同ガイドブックが「和食」について論じる際,上の記述のように「いつの時代の」「どの階層の人々」の食事に関することかを明示せずに書かれている点である.ある時は富裕層の食事について述べ,またある時は一般庶民の食事について書き,さらには時代による変化も無視して論じている.農水省のいうところの「和食」は,鎌倉時代に成立してから今日に至るまで,上から下まで皆同じような食事をであったかのように読み取れる.ガイドブックは論文ではないから根拠とする資料を示せとまではいわないが,それならそれでガイドブック本文を読めばわかるように書くのがあたりまえであろう.

《日常の食事である一汁三菜に対して、江戸時代によく登場するのは二汁五菜。つまり汁が二種に菜が5つ。これが昔のおもてなし料理の基本で、お膳もふたつ出た。いいかえると一汁三菜はひとつのお膳に載る、ふだんの家庭の食事であることがわかる。》
《一汁三菜という和食の基本型がなくなったら、外国の料理と変わらなくなってしまうだろう。》

 これについては Wikipedia 【一汁一菜】が妥当な見解を示している.『和食ガイドブック』は「一汁三菜はふだんの家庭の食事である」としているが,実は Wikipedia 【一汁一菜】にあるように,武士でも庶民でも日常の食事は一汁一菜,またはそれどころか飯・汁・漬物が普通の構成だった.一汁三菜はハレの日の食事だったのである.『和食ガイドブック』が何を根拠に「江戸時代は一汁三菜がふだんの家庭の食事であった」としているのか理解に苦しむ.
 元国会図書館専門調査員・渡辺善次郎氏 (現在都市農村関係史研究所主宰)(*) が書かれたものによれば,飯と汁と菜の三要素からなる「和食」という食事が成立したのは江戸時代の中頃であり,武士でも町民でも一汁一菜であった.それ以前はというと,雑穀に野菜を入れて煮た雑炊を一日二回食べていた (石田三成の家来の娘が書き残した資料による).日常食には「菜」という概念がなかったのである.『和食ガイドブック』は,実際にはハレの食事であった一汁三菜を,無理矢理に日常食だと言い張っているのである.
  (*) 主著:『聞き書・東京の食事』『巨大都市江戸が和食をつくった』『近代日本都市近郊農業史』

《一汁三菜の献立の最大の特徴は、汁も香の物も菜も、すべてご飯を食べるために存在するという点かもしれない。ご飯が主食で、その他の3つの要素が副食という考えが一汁三菜の根底にある。少ない菜でたくさんのご飯を食べ、ご飯の量でカロリーの摂取量を調整するのが、かつての和食の基本的な食べ方だったのだ。》
《米、麦、雑穀などを炊いたご飯を主食として、これに魚介・肉類、野菜類に発酵調味料、だしを組み合わせた和食は、栄養学的にみてもバランスをとりやすい食事である。歴史的にみると、日常食では主食を大量に摂る習慣が続いた穀類偏重の食生活だったといえよう。》

《和食は、栄養学的にみてもバランスをとりやすい食事である》と書きながら,歴史的に日本人の食事は栄養バランスのとれない穀類偏重の食生活だったと自ら書いている.こうなるともう支離滅裂と言うしかない.飯に魚介や肉類と野菜を組み合わせた一汁三菜が日常の食事だったとすれば,歴史的に穀類偏重の食事が行われてきたはずがないではないか.この引用箇所を日本語として意味が通るようにするには「和食は,栄養学的にみればバランスをとりやすい食事の形式ではあるが,実際には,歴史的にみると、日常食では主食を大量に摂る習慣が続いた穀類偏重の食生活だったといえよう」と書かねばならない.

《1980年頃までは、多くの家庭で和食の基本型が続いた。主食の量がやや減り、副食が増加、とくに乳・乳製品、肉類の割合が増加した。この頃、栄養バランスをはかる一つの指標であるPFCバランスが理想的な比率を示した(左記参照)。しかし、その後、外食の日常化、家庭料理の欧米化が進み、米の摂取量が激減し、脂質摂取の過多などから、生活習慣病が問題となった。》

 『和食ガイドブック』作成者の「和食」賞賛の意図に反して,ここで書かれているように,1980年頃から外食の日常化と家庭料理の欧米化,すなわち「和食」離れが進行していく過程でようやく,一定の期間のことではあるが,日本人の食生活において理想的な栄養バランスが達成されたのであった.そしてそれは,『和食ガイドブック』が「和食の基本形」としている一汁三菜という形式によってではなく,食事内容の変化つまり《乳・乳製品、肉類の割合が増加した》ことによる.富裕層以外の国民にとって「和食の基本形」は《穀類偏重の食生活》であり,貧相な体格と短寿命の原因であったのである.
(続く かも知れない)

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コメント

初めまして。
以前から「一汁三菜」という言葉のプレッシャーに嫌な印象を持つ者です。
(自分が食事担当者である故の、身勝手な嫌いさであって、決して一汁三菜を否定するものではありません)

心の声を少し書かせて頂きますと、
毎日3皿作るのって、結構大変。
主菜は肉・魚…どう調理する?
お皿に魚だけ肉だけも残念な感じだから、付け合わせの野菜も乗せなくちゃ。
でも他にまだ2皿作らなきゃいけないの?
野菜炒めのときはどうするの?栄養的には十分じゃない?
ギョーザのときは?作るのに手間掛かるし肉野菜色々全部入ってるのに、まだ何か作らないとダメ?
汁物にはいつも野菜海藻たんまり入ってるのに、それではダメなの?
2皿で十分なところ3皿作ると、家族を肥満にさせるからやりたくないんだけれど〜!
太らせて、お金も命(食材)も無駄に消費して、おまけに食器洗いの手間も増やして、
こんなの本当に日本の伝統な訳?!

…昨晩ウィキペディアで調べ、日本の伝統的な料理であったことは幻想だったことが判りましたが、
今日こちらを拝見して、より一層状況が判りました。

余談ですが、
私は現在40歳なのですが、もしかするとこの辺りより若い年代は、
一汁三菜=料理が3皿…という意味で理解しており、
元々の、焼き魚とお浸しとなます…のような「素材食が3つ」という一汁三菜とは違うものをイメージしているかもしれません。
昨今の、芸能人ブログの夕食写真などを拝見すると明らかに量が多すぎるのは、
そういう理由なのかな…と思いました。

投稿: pia | 2014年2月21日 (金) 09時59分

 コメントありがとうございます.
 記事本文には書きませんでしたが,もともと「和食」を無形文化遺産に登録しようという運動を始めたのは関西の料理店経営者の組織でした.
 このときの「和食」は,当然ながらいわゆる日本料理のコース料理がイメージされていました.
 しかしこの「和食」登録運動の最中に,運動としては一歩先んじていた「韓国宮廷料理」が登録不採用という事態が起きました.
 一部の人たちだけが享受しているようなものは登録しないというポリシーがユネスコにあることがわかったのです.
 そのため国は急遽,方針を変えて,料理屋のコース料理をやめて日常食に変更したのです.
 (このあたりの事情は公表されていませんが,関係者が暴露しています.ネットを検索するとでてきます)
 料理屋の顔を立てつつ,日常食を登録しようというわけですから,食文化の専門家ではない私にも突っ込まれるようなボロがあちこちに露呈しているのが政府の『和食ガイドブック』なのですね.

>私は現在40歳なのですが、もしかするとこの辺りより若い年代は、
>一汁三菜=料理が3皿…という意味で理解しており、
>元々の、焼き魚とお浸しとなます…のような「素材食が3つ」という
>一汁三菜とは違うものをイメージしているかもしれません。

 おっしゃるとおりです.
 現状では二十代・三十代の人たちはほとんどが一汁三菜の食事をしておらず,一汁三菜とは何かということも知らなかったと思います.それをいいことに,政府と和食ビジネスの周辺の人々が,形式的に皿小鉢を三つ並べるのが「一汁三菜」「和食」であると言い張りました.
「和食」とは食事の中身ではなく、形式なのだというわけです.
 その結果,かえって若い世代は「和食」にプレッシャーを感じてしまい,自分たちの家庭における日常の食事は「和食」ではないのだろうと思い込みつつあり,残念なことです.
 この辺のことは,遺産登録後にある酒造会社が調査した結果があります.
 上の記事本文の下の【関連記事】に,「永山久夫氏の主張」という記事へのリンクをはっておきました.その中に書いてありますので,その記事もご覧いただければ幸いです.

投稿: 江分利万作 | 2014年2月21日 (金) 11時25分

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